好面看东方

　　曾有位友人出国洽公，一日接其短信，言简意赅：想吃泡面，众里寻之，难。面很对中国人的胃口，中国的面品种繁多，形态各异，美滋且美味，简单一碗面蕴含了中国人在饮食上的智慧：菜饭合一、方便实惠、易于操作、久食不腻。只要是中国人，不管长在习惯吃面还是习惯吃米的地区，都能说出不少面条花样。

　　中国人还通过自己的足迹将面文化传播到华人所到之地，山东人把炸酱面带到了韩国，日本中华街里的中餐馆是日式拉面的发源地，由此，更多的人能够有机会品尝到这种朴实的食物。如下这些中国特色的面条，不知可以唤起多少中国人的味觉记忆。

　　刀削面

　　刀削面的制作，山西为代表，省内又以大同最为杰出，面的名字揭示了这道面的制作工具、制作工艺——用刀削成，而今菜刀已改成了刀片，但面的风姿犹存。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，这几句顺口溜极恰当地描绘出刀削面的神韵，刀削面的面条呈三棱形，口味也由最初的猪肉臊子发展为牛肉臊子、羊肉臊子、蘑菇肉丁等多种口味。刀削面可煮、可烩、可炒、可凉拌，吃法多样，但最常见的吃法是煮后浇“浇头”（当地人多称“臊子”、“卤”），属于“干拌面”或是“半汤面”。

　　炸酱面

　　说起炸酱面，尤其是“老北京炸酱面”，总能与“皇城根”、“老北平”联系起来，是一种极具代表性的北京文化符号。

　　最常见也最传统的老北京炸酱面为肉丁炸酱。现在吃老北京炸酱面，常常会看到“小碗干炸”的字眼。“小碗干炸”强调做炸酱的食材和烹调方法的精细，卖相的好看，与一般的老北京炸酱面相比，滋味更胜一筹。

　　吃炸酱面时搭配各式各样的菜码，菜码常随季节的变换加入不同的时令蔬菜。

　　兰州拉面

　　早在清朝，诗人张澍就曾赋诗赞美兰州“拉面千丝香，唯独马家爷”。美食家唐鲁孙先生更是将兰州拉面称为“中华第一面”。

　　当地人则很少非常正式地说“清汤牛肉拉面”之类，而是说“牛肉面”，简单又能会意。兰州拉面之所以驰名，占尽了天时地利：兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，放养于高原无污染的草场环境，长期能食用到许多野生草及药种；同时，制作兰州拉面调制面团时，不用盐、不用碱，而是使用“蓬灰水”。“蓬灰水”取材于“蓬蒿（水蓬）”这种植物，此水呈弱碱性，掺入面粉后能使面团柔软而富有弹性，易于抻拉成条而不致断裂。

　　烩面

　　“烩面”的“烩”取多种食材共同烹制、烹调入味之意。烩面起初由回民制作，源于抗日时期，此面推出后，深受食客的喜爱，逐渐成了河南的特色面。

　　烩面的面条属于扯面，先抻后扯。先取出提前制作好的长条面片，双手各执面片的一端将面片抻长，然后再扯面，先将面片一分为二使其变细，如此依次操作，面条可变得更细，制作扯面需刚柔并济，操作不好极易造成粗细不一，影响食面时的观感。

　　面是中国人的骄傲，也是无法割舍的情感所在。虽然朴实无华，但总能给予吃面的食客们最大程度的味觉享受。

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