从公司责任到行业责任

　　刘琼

　　“放一些糖、放一些面粉、放一些油、放一些鸡蛋……再加上符合卫生标准，这样就可以懵懵懂懂地做出西点？”

　　这种生产和销售过程都充满了“懵懂”的不确定风险的西点制作方式，在中国街头很多前店后厂的面包、蛋糕房中都存在。进入门槛低，让烘焙行业的发展在低价竞争和低质中徘徊。而作为行业领先企业，罗田安始终心怀改变行业现状的责任和使命感。

　　中国烘焙业需要引领者

　　中国烘焙行业始于上世纪80年代，近些年市场却日益增长并急速扩张。烘焙行业协会的资料显示，国内烘焙店实际估量为5万到7万家，市场每年14%左右的增长，增长速度远超过食品工业平均增长速度。

　　然而大陆的面包房和糕点店，在很多方面都还比较落后。在工艺技术和装备总体水平上还比较落后，大陆大多数企业仍采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵技术、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自动设备等尚未得到普遍推广。西方国家已经普遍的保险面团、冷冻面团技术在我国也未形成规模生产能力。

　　在原料上，目前大陆企业的质量和品种也有待提高和丰富，比如油脂，无论是动物油脂、植物油脂或是人造奶油，高品质的鲜有人问津。再如酵母，目前大陆大量生产和普遍使用的是即发性干酵母，而发达国家主要使用的是鲜酵母，这对烘焙制品的品质也有重要影响。

　　在经营模式上，目前中国的烘焙企业绝大部分是前店后厂式的，中央工厂的连锁经营模式比较少，这使得企业投入的生产成本高、产品质量不够稳定，很难形成品牌效应。而且多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面的质量管理没有得到推行，那些小成本经营的前店后厂难以与大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业竞争。

　　作为中国最大的西点面包连锁企业，上海克莉丝汀食品有限公司董事长罗田安认为，自己身上有着不可推卸的责任。2002年，克莉丝汀进驻南京后，在江宁打造出中国最大的烘焙基地。这个基地集研发与产品展示中心为一体，主体建筑为欧式城堡。基地开辟了专门的参观通道，使得产品的生产过程完全透明化。顾客和消费者可以观赏先进的流水线，感受并体验克莉丝汀产品卫生安全的生产流程。

　　而且这里不仅是消费者可以参观，很多行业里“同行勿入”的规则在这里也消失，“克莉丝汀工厂的工作细节也完全向同行开放，包括‘85度C’等很多面点生产商都来这里参观过。”罗田安曾对记者表示。

　　“如果通过参观克莉丝汀标准化的烘焙车间，同行们可以相互学习，不断改进，就会有利于中国面包糕点市场形成良性竞争。”罗田安告诉记者，“对克莉丝汀来说，也会让自己不断创新和进步，促进克莉丝汀不断自我加压、自我挑战。”

　　致力烘焙人才培养

　　另一方面，随着行业竞争的加剧、产品和技术不断的推陈出新，烘焙行业的人才培养问题也日益突出。

　　“大陆的烘焙业主要是学台湾，台湾是学日本，日本在向欧美学。”罗田安表示，中国烘焙业要引领烘焙产业，就要培养本土的烘焙人才。

　　优秀人才的短缺，在上海世博会期间展露无遗。“世博会期间，克莉丝汀8个工厂24小时开工，却仍然满足不了包括世博园在内的所有门店的要求。所以，只好优先供应世博园店，园外的门店减少了供应量。”罗田安无奈地解释说，大约世博会结束后半个月，这种状况才得以恢复。

　　“不是生产硬件能力不足，而是人手不够”，罗田安感叹道，世博会给上海服务业带来了空前繁荣，服务人才普遍缺乏。一直以来，克莉丝汀都在计划开办一个烘焙学校，以满足企业不断发展的需求，以及社会相关人才的需求。

　　更重要的是，从行业远景方面看，迅速增长的烘焙行业，面临人才瓶颈的压力越来越大。建立健全烘焙人才职业化培训教育体系，提高大陆烘焙培训教育水平等问题亟须解决。

　　罗田安也表示，烘焙销售人员比较好找，但是烘焙师的培养却不能在短期内完成。虽然克莉丝汀现有的烘焙师基本都是靠内部培养的，但是要不断发展行业，还需要更多的专业烘焙师。

　　“现在法国、西班牙等国的相关机构也对此表示了兴趣。”罗田安透露，但是，克莉丝汀并不想把这个学校办成只是引进国外专家讲授、培训式的学校，而是希望这些相关机构能够深度参与到烘焙学校的管理中来，不仅培养烘焙的技师，而且培育从研发、技术到管理等多方面、多层次的业内人才。getty图