Alain Ducasse：美食是件严肃的事

　　李立

　　当Alain Ducasse出现在上海柏悦酒店的早餐会时，现场立时涌动起难以名状的兴奋。身为当今世上最有成就的名厨之一，他亦是米其林历史上的传奇：33岁时，Alain Ducasse已获得米其林三星厨师的荣誉，而其带领的团队所经营的30家餐厅，共摘得19颗米其林星。

　　这亦是Alain Ducasse第一次到达中国内地，法国驻沪总领事卢力捷为他的到来感到欣喜，“在法国，厨师被作为国宝看待。法国人在饮食上花很长的时间，饮食是快乐的源泉。”相形之下，Alain Ducasse更显淡定，他会严谨地谈论自己对于烹饪与美食的思考，另外一面又会不失时机地停下来，提醒你认真享用手边的松露炖蛋。

　　“美食是件严肃的事情，”这就是Alain Ducasse的开场白。

　　先是旅行

　　作为法国国宝级的厨师，Alain Ducasse主理的创新美食基调显然是法国菜。但毋庸置疑，在他的美食世界里，世界各地的食材与烹饪方法都为他带来过不一样的灵感。

　　1956年，Alain Ducasse出生于法国朗德加斯科涅沙洛斯地区。谈到烹饪的基石，他认为加斯科涅的童年对自己后来的职业生涯有着重要影响。出身于农庄的Alain Ducasse，留意到当地的人们在准备午餐时，总是直接去菜园挑选新鲜的蔬菜——莴苣、萝卜、四季豆等等，这些气味和口感在过去从未在他的记忆里消失，总是让其感觉到和自然有一种直接又紧密的联系。

　　1987年，Alain Ducasse入驻摩纳哥著名的豪华餐馆“路易十五”担任主厨。至今仍然被人们津津乐道的是他坚持在聘约中加入条款：“如果不在4年内为路易十五争取到3颗米其林星，他就打包走人。”帮助他兑现诺言的并非传统意义上的名厨佳肴，而是以简单的橄榄油、柠檬、香草、海盐替代传统的奶油和牛油，带出新鲜用料原味。

　　如今他也在伦敦、黎巴嫩、中国香港、日本等地设立风格各异的性格餐馆。这些餐馆既带有典型的Alain Ducasse基调，又不失风趣地将本地美味融合到一起。

　　所以你不必怀疑在纽约圣瑞吉酒店中的Adour餐厅里，主菜之一煎鸭胸使用的酱汁是浓郁且略带甜味的日式酱汁，配菜则选择的是传统日本煮萝卜。这仍然是典型意义上的Alain Ducasse，亚洲美食近年来也不断地为其提供创作灵感，这种有效的世界性融合显然成为他不断赢得高分的秘诀所在。

　　对于Alain Ducasse来说，真正的主厨不需要成天呆在厨房里，“烹饪可以在脑中进行。”他愿意把更多的时间花在“品味一切”上。穿越几千公里去找一家餐馆，去逛当地的菜市，和摊贩们聊天，吃他们的食物，这些仿佛才是他真正的灵感发源地。

　　当年在香港开办SPOON by Alain Ducasse，Alain Ducasse曾经莅临做示范菜式。到达香港的头等大事就是去旺角逛菜场，亲自拣选本地种植的瓜菜，如红萝卜、白萝卜、南瓜等新鲜食材，并且大赞香港食材丰富。他认为提供给客人们的美食更像是一场法兰西美食之行，不会像传统的法国大餐那样让人望而生畏，是现代的，又是开放的。

　　在Alain Ducasse看来，中国的美食和法国同样丰富多彩，在上海期间，他会更多地品尝上海当地美味，当然如果在上海菜市上，粉丝们偶遇Alain Ducasse也千万不要惊奇。

　　美食的颜色

　　Alain Ducasse曾经这样描述出自其手的典型美食，“如果必须赋予它一种颜色，那应当是地中海的蓝色；如果必须以一种味道来形容它，那应当是上好橄榄油沁人心脾的醇香；如果必须用一个词来形容它，则非‘精华’莫属。”

　　在谈到原料、技巧等在饮食中扮演的角色时，他仍然坚持将原料放在第一位，让技艺高超的厨师用质量一般的原料烧菜，不如让水平一般的厨师用上好的原料烹饪。好的厨师必然首先是不对原料的自然属性进行破坏。“人们每天的中心点会围绕今天吃什么、喝什么来进行，”谈到法国美食，Alain Ducasse特别强调法国人对于饮食有一种公认的传统，人们会对菜肴以及搭配特别留意甚至挑剔，那真是一个“非常严肃的话题”。

　　现在Alain Ducasse在全球推行他的美食理念，在法国、美国、日本、英国、毛里求斯、意大利等世界各地开设酒店和餐厅。当然他的粉丝们不太会在店内经常看到他的身影了，除了会呆在巴黎，相当一部分时间他会在全球巡店，安排属于他自己的美食之旅。

　　对于他来说，目前最困难的问题或许还在于鉴别合作者，寻找的合作伙伴最基本的信条在于尊重和信任。但是要达成这种信任是非常严苛的，目前他的团队里大多数的伙伴都和他工作15年以上，甚至更长。

　　这种严苛可以解释为什么粉丝们总是强调，相信Alain Ducasse总是没错的。“人生，还没有吃过Alain Ducasse，还不能死。”无疑是对这位顶级名厨的最好致敬。

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　　同事眼中的Alain Ducasse

　　问：你和Alain Ducasse之间是如何维持长达15年以上合作的？

　　Gerard Margeon：我认识Alain Ducasse是在1994年。在此之前，我在这个领域已经有14年的工作经验。那时Alain Ducasse是法国最有名的两大名厨之一。他基本的工作准则就是追求卓越，长时间的合作已经让我们对于彼此要什么非常了解，我为他的餐厅选酒为菜肴提供搭配，并不存在谁听谁的问题，谁有道理就是谁说了算。

　　问：Alain Ducasse如何挑选其餐厅的侍酒师，选择的标准是怎样的？

　　Gerard Margeon：其实他并非以单纯的名气去挑选侍酒师，也不会去挑选那种去参加很多比赛赢得荣誉的侍酒师。真正对葡萄酒有感觉的人，热爱葡萄酒、能深入酒庄，当然并非一定是名庄，能和酿酒师有很好地交流。当然这也涉及我们餐厅选酒的基本原则之一，我们并不只对酒标感兴趣，我们真正感兴趣的是瓶子里究竟装的是什么。

　　链接

　　在法国，厨师属于艺术家的范畴。而为这些艺术家及他们的创作场所——餐厅做权威鉴定的全球知名机构叫做“米其林”。早在1900年，米其林轮胎公司印制名为《米其林红色宝典》的小册子，给汽车驾驶员作为行路的指南，提供有关在法旅游的资料，包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮以及邮递、电报和电话服务等。其后每年翻新推出，被美食爱好者奉为美食圣经。后来，米其林开始每年为各国的餐馆评定星级。

　　米其林星分为三级：

　　一星：“值得”去尝试的餐厅，指同类餐厅中风格特别优秀的餐厅；

　　二星：“值得绕远路”去尝试的餐厅，其餐厅主厨的手艺炉火纯青；

　　三星：“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有令人永生不忘的味道。