南“面”北“面”皆有“道”

　　饮食既然离不开“人”，自然会带有人的印记，“面”亦如此，各地的人们对“面”有着不同的喜好和习惯，就像嵌入了基因，俗称“对味儿”。

　　身在南方的北方人常感叹南方的面条没了面滋味，不如家乡甘甜劲道；到了北方的南方人会感慨面的豪迈与粗犷，敦实浓醇的滋味如北地一样厚重质朴，但仍怀念那碗精致小巧的南方面。“对味儿”是食客对于饮食的偏好，正是这种“偏好”才使得中华各地的面精彩纷呈、花样繁多，就像各地的方言一样有意思。

　　粗犷细腻北方面

　　北方面很多时候会出现在隆重场合，比如在天津，婚嫁当天必吃捞面来款待亲朋好友，名曰喜面，一般为四个碟子面。此外，还可到经营天津风味的“红旗饭庄”品尝一下“五卤面”，和四个碟子面极其类似，配菜炒菜和卤满满地摆在餐桌上，绝对有隆重而丰富的感觉。在陕西关中一带，婚嫁时用臊子面招呼亲友，无限量供应，臊子面也是人们迎接大年初一的第一餐。

　　北方更注重面身的变化，宽若裤带，细如发丝，可长达百米，也可形如棋子，有的像蝌蚪，有的像筷子……而南方，常见细面粗面，面身的变化相对较少。在山西太原的“全晋会馆”，制面师傅的表演简直就是一门艺术；在大同，“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的刀削面一定不能错过，老柴、东方、东关、七中等众多面馆都能满足挑剔的嘴和胃。而陕西乾县有一道不可错过的美食——驴蹄子，因面片形状很像驴蹄子而得名。

　　面在北方人的饮食中出现的频率极高，通过变换面身的形态，一方面，食久而不生厌，另一方面，增添食面的乐趣。所以，北方人在面的制作上的热情与精益求精是北方族群粗犷外表下的一种细腻柔情的生活美学，有反差但可爱真实。在山西陕西等地，还用“做面的手艺”来考察新媳妇是否合格能干。在纪录片《中国面之旅》和《面条之路》中，导演更是用镜头全方位记录了北方各地的人和带有城市标记的面，其形其姿令人眼花缭乱，一次即可尽览北方面的风貌。

　　精巧悠哉南方面

　　南方人则是充分利用家门口丰富的四季物产，将它们融入到一碗面中，看看他们的浇头：大排、焖蹄、鱼头、鳝鱼、腰花、猪肝、雪菜肉丝、素鸡、卤香菇、虾仁，样样都是可口的菜肴，点个“过桥”，先喝些小酒，再吃面，多滋润的一顿饭，虽是便餐却精致不凡。南方多水乡，在太湖畔、西湖隅、长江边时，来到奎元馆、楼上楼点上一客面，多少能在这种平实简单中体会当地人闲适的小康生活。

　　南方吃面更随意灵活些但同北方一样讲究，早餐可以吃面，宵夜也可以吃面，很多时候都是小小一碗，像极了点心。美食作家陆文夫在《美食家》一书中记述了主人公朱自冶“擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面”的生活场景，因为朱自冶认为不赶早吃一碗“有面汤气的面”会“整天精神不振”，堪称苏州传统饮食的写照。而对北方人来说，把面作为早餐，多少有些费解。如果想感受一下苏州人的吃面心情，那么去同得兴、陆振兴、朱鸿兴、美味斋这些面馆，记着要赶早，这些店家多在下午两点就打烊了，过时不候。吃上一两次苏州面，便大可以体会《美食家》里提到的硬面、免青、重油、宽汤、过桥这些词语的含义了。

　　中国人喜欢吃面，吃面也讲究。在品尝面香的同时，各种配料，加点“秘方”，不仅让人齿有余香，甚至能回味无穷。四川的担担面要加上炒制的猪肉末；北京炸酱面要用小炖肉的炸酱，将小块五花肉先炸，再和黄酱一起烹制成醇香的酱，还要加上新鲜绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、青蒜等等。

　　如果能把南方北方的面都吃上一遍，不单需要时间精力，而且需要火眼金睛和一番雄心壮志。就像出国不能只吃“唐人街”、“中国城”一样，在工作游玩的同时，花些心思品尝各地美味的传统饮食，透过饮食与当地人“交流”，借此来领略各方各地之“道”，人生也因此多了几分乐趣和感悟，真真妙哉。（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）摄影/陈晨