王家的西餐

　　二毛

　　1924年9月第二次直奉战争结束之后，张学良奉命驻守天津。当时各国租界都聚集在天津，张学良就在那个时期接触并喜欢上了西餐，尤其对咖啡十分迷恋。

　　据说，刚开始进入西餐馆的时候，张学良也是手足无措，后来在几位英国朋友的指点下，开始逐渐了解吃西餐的规矩。从刀叉的使用，到西餐上菜的顺序，再到西餐的配酒，张都是从零开始学。

　　但是很快，西餐的风格和规矩就被张学良所接受。后来1931年张学良驻节北平，每次宴请外国客人，都会准备西式菜点和洋酒。

　　西安事变后的幽禁时光，张学良几乎没有机会再接触到西餐。他再次品尝并喜欢上西餐的，是在1949年到台湾之后。

　　在台北“三张一王”的转转会上（张学良、张群、张大千、王新衡四位好友定期举行的家庭宴会），轮到王新衡做东时，他最拿手的就是西餐和素菜。

　　王新衡曾做过蒋经国的幕僚，后来一直在国民党军统工作。西安事变时，他受戴笠指派随蒋介石到西安“督战”，结果和蒋一起成为张学良东北军的阶下囚。1949年到台湾后，曾任国民党南方执行部主任委员。后转入企业界，历任亚洲水泥公司董事长、远东纺织公司常务董事。也许是不打不相识，后来他竟成为张学良的挚友之一。

　　那时王新衡家里的几位厨师都是台湾的烹饪高手，他最得意的是其中两位西餐厨师。某种程度上，家厨的专长往往代表这家主人的品味。比如清代袁枚的厨子王小余就代表了袁枚的品味，袁枚后来写成《随园食单》，王小余功不可没。上面提到的王新衡的两个名厨，一个擅长俄罗斯的西餐，另一个擅长美式西点。张学良每次都会带赵四小姐一道去王家赴宴，因为赵四小姐也很喜欢西餐。

　　王新衡是蒋介石的同乡，早年曾被国民党选派至莫斯科中山大学留学，与蒋经国同学。那段在俄罗斯学习、生活的经历，让他对俄式西餐情有独钟。张学良也是通过“转转会”才对俄罗斯西餐感兴趣的。当时王家经常做的俄罗斯西餐，主菜包括奶油肉片、番茄肉饼、清酥鸡面盒、串烧牛肉、软煎大马哈鱼、三鲜烤通心粉、黄油笋鸡、罐闷鱼肉等。小菜有酸黄瓜、铁把鸡、羊排骨、甜腌薇菜、鹅火腿、纸包虾、波兰鱼、俄式渍香鸡等。汤有丸子汤、鸡杂菜、红菜汤等。点心有雪花冰糕、奶油卷、白菜卷等等。

　　本来张学良讨厌菜点中的酸味和甜味，但喜欢上西餐后，倒离不开这两个口味了，有几周不去王新衡家吃西餐，他就对王新衡说：又想你家的酸黄瓜了。

　　酸黄瓜是西餐中常见的小菜，也是大家都喜欢的菜肴，现在北京展览馆的俄罗斯餐厅老莫餐厅里做的就不错。我去过老莫餐厅，王新衡家宴中的许多菜，那里也有。我就在那里吃过酸黄瓜、红菜汤、俄式渍香鸡、雪花冰糕等。据说那里是目前北京最正宗的俄罗斯餐厅。

　　这里要提一下，俄式西餐在欧洲自成系统，并且影响到北欧以及东欧斯拉夫地区。在沙俄时代，俄国上层贵族特别崇拜法国，他们不仅以说法语为荣，而且在饮食上也拼命效法法式西餐。经过多年的演变，形成了俄式风格。俄罗斯地处高寒地带，所以他们喜欢吃热量高的食物，喜欢用鱼肉、碎肉末、鸡蛋做成的肉饼。在西餐中有“英法大菜、俄国小吃”的说法。俄式口味较重、喜欢用油，做法简单。口味以酸、辣、甜、咸为主。制作方法以烤、腌、熏为主。

　　上面说过，除了西餐，王家最拿手的还有素菜。对于王新衡家的素菜，张学良最喜欢日式锄烧，还有加孚罗以及青菜沙拉。那时王家也做中式素菜，有罐煮鹌鹑蛋、土豆烧茄饼、油炒马铃薯干等等。王注重口味的搭配，与这些清淡素菜搭配的往往是意式的牛奶浓汤等。

　　王新衡曾对张学良说：汉卿，早年我也喜欢大鱼大肉，任何人都难逃世俗的凡尘，但自从皈依基督之后，我才感到多吃素食的好处。素食也是灵性修身的主要部分。这番话对张学良影响很大，后来他虽然不能做到完全素食，但素食的比例明显增多了。

　　酸黄瓜制法用料：黄瓜20斤，芹菜半斤，茴香半斤，干辣椒5个，香叶2片，胡椒粒一两，蒜头4两，盐7两5钱，辣根2两，水15斤。做法：黄瓜洗净，芹菜、茴香择洗净，辣根洗净切片，蒜头横切开。将黄瓜放进缸内，中间夹一层芹菜、干辣椒、茴香、辣根、蒜头、香叶、胡椒粒，分入三层入缸内。将盐用水化开倒入缸内，加上木篦子用石头压紧，放在30℃左右温度处，发酵后，移入冰箱内，冷透后即可食用。特点：酸脆清口，解腻助消化，也可配采及做调料之用。