在柏宁酒店品尝传统潮菜

　　柏宁酒店行政总厨罗会荣。

　　卤水拼盘。

　　大花蟹。

　　萝卜半煎煮银鳕鱼。

　　柏宁酒店行政总厨罗会荣祖籍汕尾，香港出生，有三十几年大厨经验。面对自己亲手点的一桌潮菜，他开门见山讲解潮菜的要旨：潮菜讲究的是材料新鲜，花样不多，但是要做出真正传统潮菜味道却不是简单的事情。

　　东莞柏宁酒店的潮宴是集潮菜和粤菜于一体的中餐厅，菜牌上的大牌珍馐是冻蟹，这是一例潮味浓厚的海鲜。柏宁酒店的大花蟹挑选的是重量在1.5斤左右的新鲜大花蟹，一块蟹钳里面肉的厚度有两只手指大小。大花蟹刷洗干净后，放入蒸笼大火蒸上15分钟，再放在常温环境中冷却，最后放入雪柜冰冻。冻蟹之所以有个冻字，与最后一个步骤密切相关。蒸熟后的蟹肉经过冰冻，肉质收缩，紧密和爽口，能最大限度将鲜味和甜味锁住肉中。若不经过冰冻，常温冷却的蟹肉放几个小时后，肉质会慢慢变松。

　　潮汕人吃蟹有点醋的传统，醋酸可以化肥脂去腥味。不过醋也会破坏蟹肉的鲜美，罗会荣所推崇的蟹肉吃法是不点醋，尽量保持蟹肉的美味。

　　再有，大花蟹制成之后，两只蟹钳折成四段，用刀拍开壳，蟹肉被刀切成块，刀起刀落，干净利落，食客吃蟹时便不再需要“动刀动枪”。而上海大闸蟹的吃法，则法度严密，先喝黄酒，后饮姜茶，几件吃蟹工具按照步骤起用，可以将每只蟹脚每一丁点挑到嘴里。我们从吃蟹的差异上便可看出传统潮菜的精神，不讲究花样繁多，不讲究法度严密，而在于坚守原有味道。

　　卤水在潮菜文化中博大精深，潮菜馆中唯一不能少的一味菜式是卤水拼盒。每家菜馆的卤水都有自己的秘方，卤水常年熬煮，每天有新鲜的肉汁加入，卤水总保持鲜味。一般来说，潮菜卤水的材料要有蒜头、桂皮、茴香、花椒、八角和南姜，药材用油炒出香味后放入卤水中，常年如此。

　　卤水怎么吃？我们听过有卤水掌翼卤水鹅肠和卤水猪腩肉，这些都是潮菜卤水中的一部分。柏宁酒店的潮宴中有卤水鹅肉，取用鹅胸肉，肉多没骨，也有卤水掌翼和大肠。不同的肉品选择综合了国内外食客对肉质的不同要求。罗会荣说，食客品尝卤水，必不可少的一味菜是卤水豆腐，豆腐虽然价廉，但是最能吸收卤水，一尝便能总结出各家餐饮卤水的精华。

　　半煎煮是潮菜中做海鲜鱼类的一种特殊做法，取鱼块用油煎得微黄起香后，再加入清水和佐料，佐料有辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段，也有用上汤代替清水，煮熟后的海鲜能保持肉质原状。

　　柏宁酒店有一道很家常的萝卜半煎煮银鳕鱼，厨师很讲究萝卜的季节，秋天萝卜成熟，味道脆甜，半煎煮银鳕鱼中加入萝卜丝，鱼味和汤便吸收了甜味，鳕鱼的鲜美加上萝卜的清甜，便是传统的潮菜味道。

　　半煎煮鱼汤也是潮菜中的一例汤，它不同于粤菜中的老火靓汤，一锅要慢火煲上几个钟，潮菜的汤更像一道可以快速上桌的菜。罗会荣说，潮菜中喜欢用鱼骨熬汤，为了去鱼腥味，厨师将老姜拍碎放在油中加热，姜煎至微黑，姜味入油，将姜块拿走，鱼骨放入油中煎熟，最后加入各种配料，便是一锅浓香的鱼汤。