东方早报：永无尽头的食品安全之战

　　最近十多年来，食品安全问题幽灵般纠缠着中国人和中国政府，挥之不去。国人快到了谈食色变的程度，朋友间一说起国内食品，从肉类到粮食，甚至饮用水，凡入口之物，几无没有问题的种类。曹东勃文章《打假与造假：道高一尺魔高一丈》(《上海书评》2011年12月11日)中认为，食品安全问题的诱因是人类对食物的真实需求没有认真反思，又被利益至上的食品加工者所引导，最终成为恶性循环，打假与造假之战越演越烈。不啻于此，食品安全问题甚为复杂，对其进行治理是一项涉及多个学科的综合工程。

　　粗略来说，食品造假有两个途径：一为食品添加剂，另外是人造食品。但细究起来，两者的定义都甚为模糊。食盐可能算得上是人类最早的食品添加剂和防腐剂，之后的添加剂有白糖，各种调味品如酱油、醋，还有胡椒花椒之类的香料，它们是如此之熟悉以至我们说到添加剂时几乎都会将它们忘却。葱蒜之属、食用油之类可否也会被算入添加剂之列呢？人造食品或许可以指自然界原初并不存在的食品，但这样定义同样存在不少问题，如豆制品、奶酪、转基因食品算不算人造食品？还有诸如烟酒软饮料之类的准食品。使用食物添加剂和制造人造食品的历史非常悠久，它们都不是工业社会的发明，造成今日食品安全问题的显然不是所有添加剂和人造食品，应该是危害人体健康的那些食品，接下来的困难就是定义何为“有害”。有些化学物质对人体的危害是立马即见的，但很多就不一定了，即使是三聚氰胺，对成年人的危害也较小，不容易观察。还有如地沟油，相信国人已经吃了不少。工业化之前的传统添加剂也不一定绝对安全，如食盐、白糖和食用油，还有早已市场绝迹的雄黄酒，制作豆腐所需的卤水和炸油条的明矾也很难说得上是无害的。非人造的食物也不一定就无害，如作为珍馐美味的肥鹅肝。这些属于过多食用危害健康者，但究竟何为多，科学也无法给我们准确答案。科学对食物健康的说法也会随着时间而改变，比如味精，一度认为有健脑功用，今天已经被很多追求健康的消费者所抛弃；日常天然食品鸡蛋，也因胆固醇含量高而被专家提醒限量食用。人们对美味的追求似乎是天然的本性，但食物选择还是一种文化，对食物的追求可以体现社会身份，创造昂贵的血燕是为了迎合上层人士的身份需求，低廉的可口可乐曾经是国人的时尚标志，星巴克则是今日白领的集散地。人们的口味常常被社会所训练，要对此做出反思几无可能。食品安全问题甚至会牵扯到国家安全和利益，如转基因食品，支持和反对者都各执一词，互不相让。

　　食品添加剂和人造食品自古有之，其发展可以说是人类科学技术不断进步的必然结果，此进程是不可能也不应该阻挡的，但我们需要坚决和危害人类健康的食品作斗争。在这场没有尽头的战役中，出台相关法规和引导健康生活不仅仅是科学家和政府的责任，还需要社会科学、伦理学等学科研究者的参与，最后，或许也是最关键的——公众的集体认同。

　　武汉澜清