新派日本料理在大多数人的理解里，是与传统的日本料理原则背道而驰的。在北京“隐泉”餐厅，可以吃到最多的是加州卷。

　　隐泉的“HAISUNE”，意为“初春”。

　　这是一间如《卧虎藏龙》一样的日本料理。不是因为它的装饰，而是因为一个酷爱创造美味梦想的老板。生于美国的华裔年轻老板怀揣着对日本味道的梦想在北京开了他想像里的日本菜。有点拗口却有点传奇。HATSUNE的入门就可以看到画在墙上的生龙活虎的三尾彩色鱼，于是一种奇异的外国人眼里的东方色彩已经隐约可现。

　　餐厅少见的感触似的玻璃门在人面前工业地打开，于是打开了一个外国人眼中的日本料理。菜式依然漂亮，特别是架筷子的小工具竟然是一只精巧的盛着菊花的小锅，叫人惊异得想笑。而最令人记忆深刻的是这里菜品的神奇味道。

　　隐泉3米高的胡桃木大门稳健而安宁，但流泉纹样玻璃的门框两翼吸引了我的视线。推开门，清流的凉意便拂面而来。灰色的页岩间流泉倾泻而下，让人仿如置身于清溪小径、深山幽谷。黑、灰色的石阶设计有种后现代的意味，却又与模仿山水的墙面非常和谐。

　　进得隐泉的内室，清流仍在，冲刷着清泠的玻璃幕墙和那些洁白的石子。

　　有别于传统的日本料理店的风格，隐泉随处可见现代的造型。屋顶结构外露，空间的高度得以延伸，玻璃的反光吊顶、麻布的悬垂吊顶现代而简洁。

　　与传统背离，却又让人感觉得到与日本传统的关联。这就是所谓的“新现代”之风：运用最新、最现代的设计手法，却坚守传统的理念。隐泉借助的理念就是当下流行，源自传统的“禅”(ZEN)。质朴、纯净的空间，与天地自然融合，为空间增添空灵的意味。

　　这种现代与古典并存的特色，反映在日本生活的方方面面。

　　庭间有种清寂的氛围，坐在隐泉的餐桌前，一杯清茶之后，躁动的心绪自然安定下来。

　　钢筋水泥的都市丛林、流光的车河、喧嚣的市井繁华……匆忙的都市人，更渴望亲近自然、享受悠闲。石墙、石阶、石泉、石景、白沙、金竹……似乎真的营造出了清闲悠然的自然意境。聆听内心，活在当下，即为禅机。

　　禅法自然，或许简单才是生活的本原。

　　这种禅的意境也展现在日本料理的精髓之中。“原味”是日本科理中至为重要的精神。每个季节，在大自然中寻求合乎时令的美味，烹饪时务求呈现原料的天然鲜味，这便是日本料理的特点。而效法自然之美、讲究主菜与陪菜的搭配和谐、器皿和环境的意趣、精神与实用层面同样重要的日本料理，即使看着也是享受。

　　这种一味清淡的料理正在流行起来，大抵迎合了现代人追求健康、回归自然的时尚。

　　隐泉的料理，其宗在“怀石料理”。现代的人们已经很少注意这名称背后的风雅典故和与禅有关的渊源了。日本战国时期，禅师千利休倡导茶道艺术，一时在京都蔚为风气。因长时间听禅加上空腹饮茶有伤胃之虞，一套三菜一汁(汤)的料理便随之衍生，这种少而精致的料理称为“茶怀石”。师法禅宗、尊崇自然的料理受到贵族喜爱，渐渐演变成七菜一汁的“怀石料理”，成为京都乃至日本的首要料理流派。

　　事易时移，现今的“怀石料理”在日本料理中已然成为高级料理的代名词了，而“怀石料理”当初的菜式和现在的也已经大不相同了。其实要紧的不是单纯的形式，而是师法自然的神髓。

　　简单的寿司在HATSUNE老板的创造下完全改版。他的寿司可以让客人创造自己喜欢的味道并以客人命名，这个叫“AMY卷自己”的寿司将海苔紧紧包裹在稚嫩的金墙鱼里面，外面则是细秘柔软的米，味道温润而甘甜，没有了传统寿司难以咬断的长长海苔，正好可以一口两口仔细地咀嚼，也少了许多一般人接受不了的海腥气，不知不觉中就吃掉一盘。

　　MAGURO KABUKI DREAM是最梦幻的什锦生鱼片，名字来自日本传统的歌舞剧，金枪鱼美丽的肉身和日本传统歌舞剧那些白白的盛装面孔连在一起的梦是什么呢？应该就是这道菜鲜嫩和润滑浆汁在口中混合的味道吧，直窜鼻腔的芥末被悄悄融在了精心调治的汁里，混合了各种味道的蘸汁犹如西餐中的酱汁，直接省去了生鱼片先弄芥末再浸入黑乎乎酱油的过程。铁锄牛肉的香气最是逼人，锄头一样的容器上大块的牛肉比一般日餐中的牛肉可痛快多了，味道也特别浓郁，几乎有着牛排的口感，绝对满足。

　　有北京不多见的交鸸？ 建议一定试南瓜蒸蛋和各种寿司， 其实这家店里最讲究的是炸物， 隐泉的什锦炸串也很别致，有6种口味：三文鱼(夹奶酪)、牛肉(卷紫菜)、大虾、白肉鱼、香菇、墨鱼，口感各异，好吃而有趣。最知名的炸物数“天妇罗”，吃的时候，蘸白萝卜泥调的天妇罗酱油。难得的是师傅调的鱼汤也非常棒。

　　隐泉所刻意追求的精致，自然也在一点儿禅意中。不求全，但求特色；不求多，但求美味。保持对自然的尊重，用心料理，或许就是日本料理的正宗吧。

　　其实，国人不见得适应正宗清单的日本菜，干脆痛痛快快吃吃外国人的日本菜，倒真的是心有灵犀的舒服。坐在安静日本菜馆里，畅想这里做日本菜的年轻老板，就在去年，他还赢得全国的单板滑雪冠军。如果你来看见一群外国人或者中国人抱着滑雪板在吃日本菜一定不要奇怪，当然滑板也是他放不下的运动方式。于是他用两种思维做出一个神奇老板的神奇日餐。

　　美味的“加州卷”(California Roll)

　　对于如今红遍世界的新式日本料理来说，“加州卷”确实是不可不提的关键词。在70年代的加州，有那么一家名为日本会馆的餐厅。当时餐厅的厨师发现美国人对于刺身接受度不高，于是便想出了用牛油果替代生鱼的办法，并且加入了蟹肉和黄瓜卷在一起。又因为将海苔包裹在外面，咀嚼起来不太方便，于是便想出了反卷的办法，将海苔包裹在寿司内，并在最外层裹上一层蟹子。这样成就的产物，无论如何看都像是美国人的喜好，从外观艳丽的色泽直至被浓郁酱汁覆盖的寿司。在盛行速食的那个年代，这样的食物很快从美国流传回日本，正式堂皇地成为日本料理中的一个类别。然而其本质确实迎合了那个时代，在生活快速、压力增大的时候，我们需要更鲜艳的色彩、更绚丽的名称来吸引住我们的感官，甚至没有办法安静地品一品本味，酱汁的刺激是那么明显而强烈。

　　营业时间：11:30-14:00

　　17:30-22:00

　　招牌菜：醋汁裙带茶、照烧鸡肉便当、北京卷、生吃赤贝

　　光华东路甲8号和乔大厦C座2层

　　电话：6581-3939

　　Hatsune @ the Village

　　朝阳区三里屯19号院，南区三层S8-30

　　电话：6415 3939

　　

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