坦恩巧匠与他们的威士忌

　　“在我们的照片上，你只能看到14个人，但在酒厂，‘坦恩巧匠’的数目比这个多。”安迪·麦克唐纳(AndyMacdonald)告诉本刊。安迪·麦克唐纳是格兰杰酒厂(Glenmorangie)的经理，负责酒厂的运营管理，也带领着酒厂里所有的“坦恩巧匠”酿造威士忌。格兰杰的原产地是苏格兰东北部罗斯郡的坦恩(Tain)小镇，那里也是古老的皮克特人(Picts)的原居地。在格兰杰品牌的标记上，可以看到螺旋纹组成的万花筒图案，便是源自皮克特人1000多年前的石雕。

　　“许多‘巧匠’都是坦恩当地人，生于斯长于斯。他们的父辈，甚至父辈的父辈，都在酒厂工作，所以他们从家族那里得到了传承。”安迪·麦克唐纳说。但这并不等于，要获得成为“坦恩巧匠”的称谓，酿酒师本人就必须拥有坦恩当地的“原产地证明”。“酒厂里有很多‘巧匠’是土生土长的苏格兰人，但我们同样也有来自其他地方的‘改造而成的苏格兰人’。厂里有一个从英格兰来的‘巧匠’，为了酿酒，他搬到了坦恩，在这里工作了十几年，这就是典型的‘改造而成的苏格兰人’。”安迪·麦克唐纳对本刊说，“外来人也可以成为‘坦恩巧匠’，如果他有足够的热情，我们欢迎他。最重要的东西是热情。”

　　安迪·麦克唐纳是一个土生土长的苏格兰人，从他的家族姓氏上，不难猜到他的出身。麦克唐纳(Macdonald)是一个典型的苏格兰姓氏，有一个氏族以此为名。“苏格兰人的特质流淌在我的血液里，我们与英格兰人不同。英格兰人更拘谨，喜欢独来独往。苏格兰人轻松、热情、随性。”安迪·麦克唐纳告诉本刊，“格兰杰酒厂以前的拥有者，也姓麦克唐纳。2005年，他们把酒厂卖给了路威酩轩(Moet Hennessy Louis Vuitton，LVMH)。”如今，格兰杰是这个全球最大奢侈品集团麾下唯一的威士忌品牌。

　　“不同的土地带来不同的东西。法国的土地创造了红酒，苏格兰的土地创造了威士忌。我们十分了解土地与造物之间的关系。”安迪·麦克唐纳对本刊说。创立于1843年的格兰杰，是苏格兰高地威士忌的典型代表。在古苏格兰语中，“Glenmorangie”意为“幽静的峡谷”。因为独特的地理位置，格兰杰酒厂获得了“全苏格兰最高酒厂”的盛名。特别的位置还给他们带来了特别的水。“我们酿酒使用的水，是泰洛希的泉水。”酒厂靠近泰洛希山，那里森林覆盖，树木繁茂。泉水在地下深埋过百年，含有丰富的矿物质。为了确保泉水不受污染，格兰杰购买了泰洛希泉水周围250公顷的土地。“水带来了很多东西，比如威士忌独特的水果味和丝滑的口感。”安迪·麦克唐纳说。

　　在这个“全苏格兰最高的酒厂”里，拥有“全苏格兰最高的蒸馏器”。与传统的洋葱形矮胖蒸馏器不同的是，格兰杰的蒸馏器是细长如天鹅颈的一种器具，高度达到5.14米，在全苏格兰的蒸馏器中“一览众山小”。“19世纪的时候，伦敦的杜松子酒商来到坦恩酿酒，因此，酒厂刚成立的时候，酿的是杜松子酒。杜松子酒的蒸馏器都很高，这就是为什么我们的蒸馏器这么特别的缘故。”安迪·麦克唐纳一面说，一面在照片上比画，“你可以想象一下长颈鹿，它的头应该在这里，跟蒸馏器一样，这也是我们特别的原因。因为蒸馏器很高，蒸汽从底部升到顶部的道路很长，这意味着只有最纯、最薄的原酒才能到达蒸馏器的顶端。”

　　安迪·麦克唐纳拥有工程师资质以及蒸馏学学位，在威士忌行业里干了二十几年。在加入格兰杰之前，他历经的酒厂有十余个。当问及他对现在所在酒厂最感特别的地方是什么时，他说“创新”，也说“木桶挑选”，这并非一个意料之外的答案。格兰杰所用的橡木桶，全部取自美国奥索卡山脉的白橡木，那里的白橡木生长缓慢，年轮细密，孔小而均匀，非常利于威士忌的陈年。制作酒桶的木片，需要在室外风干3年以上。另一个特别之处是，格兰杰不使用新木桶制作单一麦芽威士忌，而是先用来存放美国波本威士忌，四五年后，当木桶成熟，再将其运回苏格兰，倒入格兰杰威士忌原酒，开始陈年过程。

　　“在美国，人们使用新鲜的白橡木酿造波本威士忌。美国的威士忌工业的法律规定，橡木桶只能使用一次，但过于新鲜的橡木会有过多的木质气。我们的威士忌需要成年10年以上，使用新鲜的木桶可能会带来苦味。而在酿造波本的过程中，威士忌的风味会进入橡木桶中，就像在给它‘入味’。使用波本酒调味过的橡木桶，会带来更清甜、柔和的橡木味，还带来香草般顺滑的口感，这就是为什么我们使用波本桶的原因。”安迪·麦克唐纳告诉本刊。

　　

　　“但就像茶包一样，木桶使用的次数越多，风味会越淡。为了保证酒质和香味的稳定，我们使用的所有木桶只用两次就废弃不用，因为超过这个次数，与木头的反应会不足。”安迪·麦克唐纳说。1994年，格兰杰开拓出新的威士忌窖藏模式——风味桶陈酿。以格兰杰窖藏陈酿系列为例，先将原酒在波本桶中储藏10年，之后换为另一种桶，继续窖藏两年，方才最终完成陈年。这样的窖藏陈酿方式，给威士忌增添了新的香味与口感。

　　在过去的100多年里，格兰杰一直在酿造单一麦芽威士忌。“我们没有混合威士忌，我们只做单一麦芽威士忌。是的，喝混合威士忌的人更多。现在这个比例有一些下降，单一麦芽的市场在上升。人们希望喝到更好的威士忌。”安迪·麦克唐纳告诉本刊，“在拍卖市场上，单一威士忌的表现现在也很好，这是因为人们在开始认识威士忌的价值。以收藏的目的挑选威士忌，应该选年代更久、更罕见的威士忌。可以看它的编号，还有看是否有特殊意义，比如特别版或有某人签名。地区的差异不那么大，只要是有名的酿酒厂，大家就会承认它的价值——尤其是那些现在已经不存在的酿酒厂，价值就更高。混合威士忌也是很好的酒，收藏的话，我还是推荐单一麦芽。”

　　“波本威士忌需要挑选，苏格兰威士忌也需要挑选。苏格兰有太多的酿造厂，差别很大。”安迪·麦克唐纳告诉本刊，“即使只在苏格兰这块地方，不同地区制造的威士忌也各具风格。”他介绍说，高地威士忌的口感典雅、适口，酒体不是那么饱满，但不缺少复杂性。格兰杰就是这其中的代表。在另一个主要产区，酒厂林立的斯贝塞(Speyside)，那里的酒口感较重，富有个性，酒体饱满，例如麦卡伦(Macallan)威士忌。而在独守一隅的艾雷(Islay)岛上，盛产的是性子更烈的酒，浓郁的烟熏和泥煤味，让人们对它往往是“非爱即恨”。著名的譬如拉弗格(Laphroaig)，有人爱它致死，有人恨之入骨。

　　“很多人一开始不喜欢威士忌，即使是苏格兰人，这是一种非常激烈的酒——尤其是岛上(指艾雷岛)的酒，它们太粗犷，需要时间来接受，高地威士忌相对容易接受些。艾雷岛威士忌的烟熏味和泥煤味，在格兰杰感受不到。我们不使用泥煤，蒸馏器也与众不同，成年的时间很长，口感雅致。很多绅士喜欢我们的酒，我不能一一说上名字，比如肖恩·康纳利，那个老牌的‘007’。王室家族也喜欢，安德鲁王子来过我们厂。我们也有不少女士拥趸，这并不奇怪，人人都爱典雅与清甜。”安迪·麦克唐纳说。■