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美酒课堂:教你如何“有品”

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-10-29 17:56 来源: TimeOut

  工欲善其事必先利其器。在按图索骥寻找自己的那支红酒之前,不妨先听听达人的传授再上路。正如其中一位达人所言,你可以分享他如何做到“有品”的窍门和心得,但最重要的那份品酒的情怀,得靠自己慢慢领悟。不过品酒正如人生,因为成长而无比精彩。

  黄明华:

  好酒有性格,品酒如人生

黄明华黄明华

  人物名片:中银国际亚洲有限公司董事总经理、企业融资主管、投资银行部副主席

  在约定的时间到来,不早不晚,尽管有30摄氏度,但黄明华仍穿了一身整齐的西装——严谨,是他给人的第一印象。1996年,他趁假期去了美国纳帕谷——高档葡萄酒的故乡,让他原本对葡萄酒淡淡的好奇心,转变为浓浓的爱意。接下来的15年里,他走过了美国和法国许多酒庄,这其中,他最喜欢波尔多。

  对他来说,酒与菜一样,都是千变万化,不同年份、产地、酒庄、葡萄田,哪怕仅仅是收割时间的小小差异,也会导致葡萄酒味道的千差万别。

  而这两种变化莫测的味觉享受,想完美地搭配在一起,需要一定功力。“个人口味不同,就像我见过有人把刚买来的拉菲(Lafite)倒入杯中,加冰块,一饮而尽,心里自然是替对方遗憾,但这本来就是个追求快乐的过程,只要他自己高兴,以什么样的方式去享受都是对的。”

  话虽如此,黄明华却也按捺不住对美食美酒的搭配提出了一点建议,“多汁的肉配味道重的酒,自然是比较合适的搭配,生的海鲜可以配勃艮第的白葡萄酒,Puligny Montrachet和Batard Montrachet的酒可以带出海鲜的鲜味。其实有时候喝到好酒,哪怕是吃番茄沙拉都会觉得很开心。”

  正如他所说,在中国有着不同的红酒文化,选红酒时,除去口味,还包含了形象、身份的选择因素。“拉菲在中国很红,但我就不那么喜欢,可以用比它低的价格,喝到比它味道好的酒。”他笑,“它那么红可能因为名字起得好,容易念。”

  而澳大利亚的酒虽然很甜、容易被中国人接受,但因为它没有自己的性格,黄明华坦言自己不太喜欢。“好的红酒是有性格的,有些酒很涩,或带有土地的味道,刚入口的时候未必喜欢,但品酒像人生一样,需要成长。”

  黄明华强调品酒是很私人的事情,不可以“教”:你可以分享他喝酒的心得——比如不要在喝白葡萄酒前喝红葡萄酒,“那样会尝不到味道。”但无法分享那份情感。很多年前,他点过一瓶1959年的奥比昂(Haut-Brion),“喝到嘴里的时候,我差一点哭了出来。”他沉默了一会儿说,“而在我喝到这杯酒之前,任凭别人如何向我描述它,我都无法体会。”

  入门酒:

  新世界葡萄酒

  点评:容易入口,不同年份的酒味道相差不多。主要产地是美国的加州和南美的智利,一定要趁酒还年轻的时候喝。

  入门酒器:

  木塞:不建议使用

  建议开瓶之后立刻享用,一次喝光,实在不行要先抽空瓶中空气,再用木塞塞好。

  酒柜:法国的EuroCave、丹麦的Vintec。

  点评:大品牌酒柜都具备一定的水准,值得信赖。

  酒杯:Riedel

  点评:个人觉得酒杯的选择最重要,用不同酒杯喝酒是有区别的,比如喝波尔多酒就要用很大的杯子,而且玻璃要选择比较薄的。

  开瓶器:非手动拧式开瓶器

  点评:有些木塞比较干,如果技术不好用手动的拧式开瓶器,可能会把木塞开烂。

  入门读物:

  美国的《Wine Spectator》、英国的《Decanter》

  点评:品酒之后的评论是非常值得参考的,在这些评论中,你会多少了解自己没有喝过的酒,但仅仅是值得“参考”而已,入门时要保持Open的心态。

  喝酒好去处:

  布鲁宫法餐厅(Maison Boulud à Pékin)

  点评:酒的选择非常多,不过的确很贵。

  意味轩

  点评:环境很好的意式餐厅,也可以喝到很多好酒。

  陆江:

  “玩”红酒 其乐无穷

陆江陆江

  人物名片:法国波尔多葡萄酒学校、波尔多葡萄酒行业协会认证国际葡萄酒讲师,北京万欧兰葡萄酒俱乐部创始人、首席葡萄酒顾问。

  1998年,陆江也喝过国产红葡萄酒兑雪碧,而那时候,喝白葡萄酒对他来说是件痛苦的事情。一年之后,让他此后深陷葡萄酒12年的,却也恰恰是一瓶白葡萄酒,那时他正在学法语,除了一些法国朋友的海外酒礼,还有一位住在法国白马附近的老师,都是他接触、了解葡萄酒的良师益友。2005年,非盈利性的万欧兰葡萄酒俱乐部成立了,陆江此后的日子,就和葡萄酒绑在了一起。

  “我本身对文史感兴趣,葡萄酒一开始对我来说像个穿针引线的角色,通过对它产区地域文化和历史发展的了解,就把欧洲的整个历史串了起来。”直到现在,陆江聊起葡萄酒来,依旧孩子般地眉飞色舞,一点儿也没有专家所应有的威严,“其实葡萄酒在国内门槛已经不高了,几年前我们俱乐部是面向高端客户和行业内人员,但现在其实有非常多的白领来交流葡萄酒,葡萄酒并不是一个必须高收入才能‘玩’的东西,有些酒成千上万,但是几百块,一样可以买到好酒。”

  在人们谈起陆江时,常常用到一个标签是“波尔多葡萄酒行业协会(CIVB)认证国际葡萄酒讲师”,而陆江自己却对此满不在乎:“得到一个证书很简单,但是想真正了解葡萄酒,是需要不断地尝试和交流的,那是书本上学不到的东西。”在最初的激情之后,如何保持对红酒的爱?也不难,只要有快乐就可以。

  陆江说他最快乐的品酒经历,就是和俱乐部的会员在一起,一下午可以只喝几杯酒,不断地交换彼此的感受,分析酒的产地、年份、收割时间、储藏方式,“盲品是件好玩的事情,但并不是比赛,像做数学题一样,你不能只有答案,只有答案老师会说你是蒙的,推导过程才是最重要的,也是最快乐的。”

  谈到葡萄酒的投资,陆江首推法国酒,以柏翠酒庄(Chateau Petrus)和拉菲酒庄(Chateau Lafite)为代表的顶级波尔多酒园,“选一些偏主流的酒,比如五大酒庄的酒——拉菲(Lafite)、拉图(Latour)、奥比昂(Haut-Brion)、木桐(Mouton)、玛歌(Margaux),还有右岸的白马(Cheval Blanc) 、奥松(Ausone)、柏翠(Petrus)。”但如果是以收藏为目的,则需要考虑更多的个人因素,“有人喜欢收藏某个年份的酒,也有人对酒标感兴趣,比如二战之后木桐常常用一些艺术家的作品做酒标,甚至连毕加索、达利的画作也有。”

  近几年国内兴起评酒会,用一个下午的时间,请行业内资深人士对数十款葡萄酒进行点评。在陆江看来,那却是最痛苦的品酒经历,“我早就学会对红酒配雪碧不愤怒了,不过走马观花式的品酒实在是一种折磨,10款下来味觉已经逐渐麻木。”

  而当问他这是否意味着在评酒会上后出现的酒是比较“不幸”的,他却笑了,“不一定啊,也许它本来就是很差的酒,麻木了去品也许会给个普通分数,如果第一个就评它的话,没准分数会更低呢!不过评酒会本身就不是非常公平的活动,葡萄酒是需要回味的,尝到的第一感觉,无法代表它的全部。况且葡萄酒应该是多样化的,不应该像现在一样迎合权威评酒人的口味,只要用心去做了,就值得用心体会,而真正用心体会之后,你会发现,其实你看得到这杯酒背后那个做酒的人。”

  入门酒:

  法国南部VDP级的梅洛(Merlot)、阿根廷的基本马尔贝(Malbec)。

  点评:100元以下,柔和的单宁,简单易饮。

  波尔多右岸(Cotes de Bordeaux)系列名号产区、加州老藤仙粉黛(Zinfandel)。

  点评:100-200元的选择,性价比卓越,有一定复杂度、典型性和综合实力。

  入门酒器:

  酒杯:山东石岛、河北华富

  点评:一般是每支30元以下,杯型品质还可以。

  德国肖特(Schott)、德国诗杯格罗(Spiegelau)

  点评:比较讲究的爱好者,建议购买进口酒杯,价格在70-300元/个,就有不错的选择。

  奥地利Riedel

  点评:预算丰沛,可以选择这类顶级品牌酒杯,价格100-2000/个。

  餐酒搭配禁忌:

  重单宁干红配腥味大的鱼类

  点评:会有难以接受的铁锈味。

  一些奶酪蛋糕和甜白酒搭配

  点评:由于奶酪蛋糕选材的不同,有时会出现甜白酒凸显奶酪蛋糕奶腥味的现象。

  购酒好去处:双井家乐福

  点评:葡萄酒节时超低酒价其他地方没法比。

  ASC(圣皮尔精品酒业)

  点评:有非常多且好的高端酒,选择空间很大。

  喝酒好去处:樽会所

  点评:酒的质量和种类都有优势,环境也不错。

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