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古寺里的法餐厅

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-12-23 23:03 来源: 每日维他命

  TRB,全称Temple Restaurant Beijing,没有中文名,字面意思是“北京古寺餐厅”。“北京古寺餐厅”名副其实,是北京一座600多岁的寺,改装的法餐厅。

  最近食友之间问得最多的一句是:“你去TRB了么?”

  TRB,全称Temple Restaurant Beijing,没有中文名,字面意思是“北京古寺餐厅”。估计店家觉得翻译得传神确实有难度,于是干脆不译,让食客们用接头暗号一样的英文首字母缩写交流。

羊腿羊腿

  “北京古寺餐厅”名副其实,是北京一座600多岁的寺,改装的法餐厅。院子内最早的建筑群是永乐年间的“敕建智珠寺”(1403-1424),当时为皇家御用的番经厂和汉经厂,之后曾为呼图克图(活佛)之一的住所,1949年建国后,北京3000多座寺庙被改为民用,智珠寺的一部分曾被改建为电视机厂,生产了北京第一台黑白电视机。现在除了TRB,这里还有酒吧、艺术品和精品酒店(东景缘),都属于这个餐厅-酒吧-画廊-精品酒店项目中的元素。虽然酒店客房将于2012年第一个季度才开门纳客,但餐厅和酒吧已悄然对外开放。

素饺素饺

  时空穿越感让TRB在北京的法餐界独一无二。试想一个寒风凛冽的冬夜,你踩着一地比苏打饼干还脆的枯叶,北上沙滩北街,经过一个个烤串店、理发店、便利店和一摊正在晾晒的玉米棒,胡同愈窄愈暗,借着月光,依稀发现路已到头,踌躇狐疑中停下脚步,左侧忽闪一人,身高八尺,黑色长风衣隐约透出跟红酒杯一样大的肱二头肌,压低帽檐和声音说,客人,您到了,请跟我进。然后你会看到红围墙、大拱门和入口处一架尚能发音的白色雅马哈旧钢琴。再往里,院内八个半蹲状的人形灯环成罗汉阵,汗毛刚刚微竖,但旋即被殿宇入口玻璃门内透出的红酒瓶柔光捋倒,一转眼,你已经置身于一个现代、简洁、松适的异度空间。

乳鸽乳鸽

  菜单不长,无论头盘、主菜和甜点,关键食材都单独拎出、放大、印在左侧,跟布鲁宫菜单的排版如出一辙。于是我们大可以避开冗长的菜名,一句话总结几个小时的就餐体验:菜花汤——很好,牛尾意饺、黑鳕鱼、乳鸽和羊——还好,蛋白卷筒和百香果布丁——中规中矩。

  餐前面包和黄油的水准会影响特派员对一个法餐厅的印象,何况这里菜量迷你,你不得不靠这些面包支持菜和菜之间的过渡。可惜,四种餐前面包都是温冷的,选择也没有新意,唯一比较看上去比较有特色的墨鱼汁面包也偏馒头感。

百香果布丁百香果布丁

  层出不穷的开胃菜有靠种类取胜的嫌疑:生津的醋拌马鲛鱼、略皮的脆皮乳猪、正常水平的蟹肉糜、伪装成山楂的山羊奶酪球和酥脆的酪泡——放心,都是牙签肉那么一口口。每一道都是不够到位的挑逗,无论心理还是生理,都越来越饿。

  菜花汤用到了一种经典的法式白汁——velouté。作为四大法汁之一,velouté通常带着鸡、牛或鱼高汤的自然鲜,并有黄油和面粉稠化后的丝质感。而这道菜花白汁除了菜花,还用到了龙虾和鲜蛤,乳液一般从玻璃奶瓶中暖暖滑下,填满盘中海鲜挞挞的每一丝缝隙。菜花的量掌握得恰到好处,只提供色和质,基本喝不出菜花味(Modo的菜花汤,味道就相当十字花科)。汤糊均匀平滑,没有任何颗粒和淀粉感,如果可以,真想天天来一瓶这样鲜醇的“菜花奶”。

蛋白卷筒蛋白卷筒

  菜花汤亮点之后的一道道菜,愈发不符合定价对应的期待。值得肯定的是,大部分主料的火候控制得不错,意饺的al dent口感、乳鸽中半熟的鸭胸和羊腿带筋部位的濡软,都算标准;鳕鱼已经出层,还可以再嫩点。但是,配菜和酱汁风格则出人意料的重复。牛尾意饺和鳕鱼,都出现菠菜;鳕鱼和羊,都出现蚕豆;羊和乳鸽,都出现土豆块和梭状彩蔬;牛尾意饺、鳕鱼和乳鸽和羊,汁都偏甜。鳕鱼的蚕豆偏硬,乳鸽的牛肝菌香基本没有,防风根松露汁基本被防风根的药味主导。一道道吃下来,我们开始联想:主厨喜欢甜口么?厨房里都是种类不多的半成品配菜和酱汁罐么?主厨是否考虑过配菜和主菜的味觉契合原理?可惜,直到用餐完毕,主厨Zak也没出来跟我们招呼一下,我们只间接知道他曾在伦敦名厨Pierre Kofmann麾下工作。

  如果你是资深法式甜品迷,那TRB肯定不能满足你。蛋白卷筒(dacquoise)更像是榛子焦糖条,百香果布丁更接近重油蛋糕,暖暖润润,透出百香果的酸鲜和白巧克力的可可脂香,比muffin稍微轻盈一些。相比价格从90到290元不等的菜品,68元一份的甜品定价看似合理,可你得做好吃到酒店内同价格甜品的1/2分量的心理准备。

  餐后甜品也像餐前开胃菜一样附赠了很多道,但同样隔靴搔痒。松露巧克力、马卡龙和榛子糖(吃出了碎壳,告知了服务生,服务生没有对策)拼盘后,服务生变戏法的推出几罐彩色的棉花糖和蛋白饼,女孩子可能会觉得梦幻温馨,但我们并没在Hello Kitty餐厅。同桌男士满脑黑线地嘀咕:能不把我们当小孩么?

  临行,服务员贴心地给我们一个纸袋作为纪念,打开一看,又是一盒迷你马卡龙。令人欣慰的是,放到第二天,它竟然还保持皮酥馅润,比前夜吃到的还好。也许,还需要再试一次才能给出更全面的评价,但特派员已经动力不足了。依稀记得服务员说,鹅肝和多宝鱼才是TRB的特色,刚好我们都错过了。(文/晓昫  图/袁文)

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