古寺里的法餐厅

　　TRB，全称Temple Restaurant Beijing，没有中文名，字面意思是“北京古寺餐厅”。“北京古寺餐厅”名副其实，是北京一座600多岁的寺，改装的法餐厅。

　　最近食友之间问得最多的一句是：“你去TRB了么？”

　　TRB，全称Temple Restaurant Beijing，没有中文名，字面意思是“北京古寺餐厅”。估计店家觉得翻译得传神确实有难度，于是干脆不译，让食客们用接头暗号一样的英文首字母缩写交流。

　　“北京古寺餐厅”名副其实，是北京一座600多岁的寺，改装的法餐厅。院子内最早的建筑群是永乐年间的“敕建智珠寺”(1403-1424)，当时为皇家御用的番经厂和汉经厂，之后曾为呼图克图(活佛)之一的住所，1949年建国后，北京3000多座寺庙被改为民用，智珠寺的一部分曾被改建为电视机厂，生产了北京第一台黑白电视机。现在除了TRB，这里还有酒吧、艺术品和精品酒店(东景缘)，都属于这个餐厅-酒吧-画廊-精品酒店项目中的元素。虽然酒店客房将于2012年第一个季度才开门纳客，但餐厅和酒吧已悄然对外开放。

　　时空穿越感让TRB在北京的法餐界独一无二。试想一个寒风凛冽的冬夜，你踩着一地比苏打饼干还脆的枯叶，北上沙滩北街，经过一个个烤串店、理发店、便利店和一摊正在晾晒的玉米棒，胡同愈窄愈暗，借着月光，依稀发现路已到头，踌躇狐疑中停下脚步，左侧忽闪一人，身高八尺，黑色长风衣隐约透出跟红酒杯一样大的肱二头肌，压低帽檐和声音说，客人，您到了，请跟我进。然后你会看到红围墙、大拱门和入口处一架尚能发音的白色雅马哈旧钢琴。再往里，院内八个半蹲状的人形灯环成罗汉阵，汗毛刚刚微竖，但旋即被殿宇入口玻璃门内透出的红酒瓶柔光捋倒，一转眼，你已经置身于一个现代、简洁、松适的异度空间。

　　菜单不长，无论头盘、主菜和甜点，关键食材都单独拎出、放大、印在左侧，跟布鲁宫菜单的排版如出一辙。于是我们大可以避开冗长的菜名，一句话总结几个小时的就餐体验：菜花汤——很好，牛尾意饺、黑鳕鱼、乳鸽和羊——还好，蛋白卷筒和百香果布丁——中规中矩。

　　餐前面包和黄油的水准会影响特派员对一个法餐厅的印象，何况这里菜量迷你，你不得不靠这些面包支持菜和菜之间的过渡。可惜，四种餐前面包都是温冷的，选择也没有新意，唯一比较看上去比较有特色的墨鱼汁面包也偏馒头感。

　　层出不穷的开胃菜有靠种类取胜的嫌疑：生津的醋拌马鲛鱼、略皮的脆皮乳猪、正常水平的蟹肉糜、伪装成山楂的山羊奶酪球和酥脆的酪泡——放心，都是牙签肉那么一口口。每一道都是不够到位的挑逗，无论心理还是生理，都越来越饿。

　　菜花汤用到了一种经典的法式白汁——velouté。作为四大法汁之一，velouté通常带着鸡、牛或鱼高汤的自然鲜，并有黄油和面粉稠化后的丝质感。而这道菜花白汁除了菜花，还用到了龙虾和鲜蛤，乳液一般从玻璃奶瓶中暖暖滑下，填满盘中海鲜挞挞的每一丝缝隙。菜花的量掌握得恰到好处，只提供色和质，基本喝不出菜花味(Modo的菜花汤，味道就相当十字花科)。汤糊均匀平滑，没有任何颗粒和淀粉感，如果可以，真想天天来一瓶这样鲜醇的“菜花奶”。

　　菜花汤亮点之后的一道道菜，愈发不符合定价对应的期待。值得肯定的是，大部分主料的火候控制得不错，意饺的al dent口感、乳鸽中半熟的鸭胸和羊腿带筋部位的濡软，都算标准；鳕鱼已经出层，还可以再嫩点。但是，配菜和酱汁风格则出人意料的重复。牛尾意饺和鳕鱼，都出现菠菜；鳕鱼和羊，都出现蚕豆；羊和乳鸽，都出现土豆块和梭状彩蔬；牛尾意饺、鳕鱼和乳鸽和羊，汁都偏甜。鳕鱼的蚕豆偏硬，乳鸽的牛肝菌香基本没有，防风根松露汁基本被防风根的药味主导。一道道吃下来，我们开始联想：主厨喜欢甜口么？厨房里都是种类不多的半成品配菜和酱汁罐么？主厨是否考虑过配菜和主菜的味觉契合原理？可惜，直到用餐完毕，主厨Zak也没出来跟我们招呼一下，我们只间接知道他曾在伦敦名厨Pierre Kofmann麾下工作。

　　如果你是资深法式甜品迷，那TRB肯定不能满足你。蛋白卷筒(dacquoise)更像是榛子焦糖条，百香果布丁更接近重油蛋糕，暖暖润润，透出百香果的酸鲜和白巧克力的可可脂香，比muffin稍微轻盈一些。相比价格从90到290元不等的菜品，68元一份的甜品定价看似合理，可你得做好吃到酒店内同价格甜品的1/2分量的心理准备。

　　餐后甜品也像餐前开胃菜一样附赠了很多道，但同样隔靴搔痒。松露巧克力、马卡龙和榛子糖(吃出了碎壳，告知了服务生，服务生没有对策)拼盘后，服务生变戏法的推出几罐彩色的棉花糖和蛋白饼，女孩子可能会觉得梦幻温馨，但我们并没在Hello Kitty餐厅。同桌男士满脑黑线地嘀咕：能不把我们当小孩么？

　　临行，服务员贴心地给我们一个纸袋作为纪念，打开一看，又是一盒迷你马卡龙。令人欣慰的是，放到第二天，它竟然还保持皮酥馅润，比前夜吃到的还好。也许，还需要再试一次才能给出更全面的评价，但特派员已经动力不足了。依稀记得服务员说，鹅肝和多宝鱼才是TRB的特色，刚好我们都错过了。(文/晓昫  图/袁文)