好牛排不仅仅是烤的

　　牛排，是不是一定要烤来才好吃？入口即溶的和牛，肉质软如棉花，用来烧烤，岂不是暴殄天物？好在如今有识牛者，换一种温柔的方式对待它。

　　毫无火气的牛肉

　　牛排，很多人第一时间就会想到火辣辣的扒条，烤出香浓惹味又带着烟熏味的大块牛排。尤其是脂肪含量与分布都较为细密的极品和牛，尽管被扒条近1000摄氏度的烈焰烧烤后会带着烟火的香气，可本身的油脂却被高温急速溶化。加上油脂容易抢火的天性，一块极品和牛被生手烧烤就很容易吸收火焰的味道。相对我们的中国胃，常吃也不免会火气太大，所以一份极品的牛排，以中国传统的火锅来料理，自然会变得更加适合。

　　说到用极品牛排涮火锅，就一定要提这家辉哥火锅。此处的牛肉与别处火锅店所谓的雪花牛肉有着极大的分别，相比一般餐厅通常指定供应商稳定供应一款高级牛肉的做法，这里的牛肉却不会固定在一个供应商的货源上。据集团厨师长苏锦存师傅介绍，因为牛肉的生长与屠宰会因应季节的变化而对肉质直接造成影响，由于15岁就开始接触火锅行业，对牛肉的鉴别能力自然和相马的伯乐能PK一番，所以他每次都会根据不同供应商提供的牛肉成色才决定进货的来源。有时候会是澳大利亚最顶级的M12和牛，有时候却又会是日本A6的和牛，只有牛肉足够好才会被列入此处的进货名单。且必须指定一头牛数量不多的颈脊与腹腩部分，为的就是前者充满肉汁与咬口，后者肥美和能溶化的口感，其余的一概不做考虑，哪怕进货后发现货色与样品不符合，都会立刻放入员工伙食中，绝不奉客。

　　手切极牛

　　如此一块极品牛肉到了店中，当然不会轻率对待，首先每一块肉中过多的脂肪和肥肉都会完全被剔除，然后被裁切成要求的小块，再包裹起来放入0℃~5℃的保鲜冰箱保存，这样肉中的香味才不会被低温破坏，让肉汁能完全被保存在肉中。

　　最厉害的还是每块肉都是坚持手切而不是用坊间盛行的机器刨刀来片，一来手切能避免牛肉纤维被高速转动的刀轮破坏，导致涮烫时牛肉锁不住肉汁，让肉瞬间变得干老；二来手切过程中亦能时时用刀修正，保证牛肉外形的完整性。

　　超级清汤

　　既然有如此的牛肉，自然要有特殊的方法“对付”了，为了保持牛肉本身的原味，这里选择了用猪骨、鸡脚、老鸡、萝卜熬煮3小时的清汤涮烫。看似一锅清淡平常的清汤，却是500多次试验后得到的最佳结果，无论食材配方的比例以及熬煮的火候，几乎都是接近完美，清淡之中又带幽幽的甜味。不是一味长时间熬煮的混浊，用来涮牛肉很接近完美。

　　和牛方面不单手切，厚度同样是多次试验后决定的结果，油花较厚的腹腩用做切片，肉片也故意切得稍厚，使其涮后依旧保持一定的咬口和筋道，让油花的甘香可以充斥口中；颈脊则会切成稍大的方丁，为的就是肉中鲜甜的肉汁能借着撕咬间渗出，还会吃到近似奶香的味道。

　　看似牛肉已经非常完美，用做调味的酱油似乎变得多余，可这看似有点摆设味道的酱油却一点都不平凡，同样是多次试验的成果。以生晒头抽为主，另外再加几种酱油混合而成的酱汁，能让牛肉肉味变得更加鲜甜，仿若为素颜的和牛化了一抹清丽脱俗的淡妆，多了一重滋味。对好牛肉的理解，就是如是简单，如此细心。

　　辉哥火锅

　　地址：北京市朝阳区金桐西路10号远洋光华国际中心AB座

　　电话：010－85906766