源自香港的上等猪肉

　　不单女孩子整天嚷着要减肥，我们吃的猪，也在这段经济起飞后的日子，让猪农、科学家们天天想着怎么替它们减肥肉、长瘦肉，过程不会比女孩子减肥容易简单，因为同样道理，乱吃药会危害健康，但不吃药，怎么减呢？香港一个化学工程师，有他的方法。

　　香港有一家“华记农场”，是第一家，也是唯一一家，从2003年开始，在香港每年取得ISO9001国际认证的养猪农场。ISO9001在养猪业来讲，认证需要通过几乎是等同全球先进国家的农场与食品的安全、卫生标准，也需要通过这组织公正严格的调查，证明该公司的顾客，的确已经很满意这个产品。那“华记”的长期顾客包括谁呢？香港最顶级的“名人饭堂”—粤菜老字号“福临门”、中环的意大利餐厅Linguini Fini、香港一田百货(微博)、UNY百货的高级超市。

　　“华记”的猪肉，没有西班牙伊比利亚猪肉那么松化，也不能带淡淡榛子果香，但天然肉味绝不比它差；而且，不要忘记，伊比利亚猪肉比“华记”的贵5倍！而价钱贵它七成的日本黑豚肉，就更是味道与口感都较逊色，肉味要来得淡、肉质又有点太软，都给比下去了。

　　是傻瓜养猪吗？

　　这款真正香港“土炮”，正式名称叫巴库原味猪，其实它的原种也是来自外地。巴库(Bath)是英国南部一个地方，但今天的“巴库” 猪种，却不一定在英国巴库出品，因为这猪种在很多年前已经是食用猪最普遍的优良品种之一，因为英国是一岛国，在交通、科技还没很发达的年代，在岛国上养的猪，很多时候都能避过许多疾病和瘟疫；加上英国早就对畜牧很有经验，所以不只是巴库猪，英国很多食用猪种，如大小约克夏(Yorkshire)、汉普夏(Hampshire)、伯克夏(Berkshire)……都是至今世界各地食用猪的源头，这包括比利时、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、中国……等等，各国猪农都以这些原种，与其他地方或自己地方的猪种杂交，“调配”出最适合自己地方豢养与市场口味的“土炮”猪种。

　　巴库原味猪也是在这个情况下诞生的。“华记”创办人陈武池，原是英国伦敦大学化学工程硕士，一直在英国一家动物用药制造厂当安全工程师，负责整家药厂的卫生安全系统规划，与日常无菌环境的检测；因为工作关系，经常接触药品对动物生态的影响，因而对开农场、猪场生出兴趣。

　　碰巧上世纪90年代初期，他家族需要他回港继承一个荒废的旧鸡场，他就毅然放弃十多年的高薪厚职，回港开猪场。

　　他自己设计可比药厂的卫生安全猪圈与实验室，聘请英国专家陪同到处找适合的猪种，学习真正养猪的技巧；经历了两年，找遍欧洲、美加、澳大利亚，发现好猪种还是在英国，于是锁定巴库猪为原种，买种猪、跟专业猪种公司购买精子卵子，在自己的农场正式研究起好猪的秘密。

　　是用药最好吗？

　　化学工程师的专长，就是能细密观察、记录环境的变化，从而改善。经过之后几年对猪种、饲料的不断试验，陈几乎已经能把握猪种、饲料、时间的变化，对猪肉质量的影响，比如想猪肉软一点，多用白猪种，养的时间短一些；想更有弹性一点，多用野猪种；想脂肪多一点，多吃玉米；想瘦一点，多用野猪种兼控制食量，少吃玉米；想肉味浓一点，多用有颜色的猪种(如黑猪、野猪、红毛猪)，养的时间长一些……

　　通过真正养猪这段期间，陈武池深明稳定而适当的营养，对肥猪的健康生长与长肉情况影响巨大，所以他坚持自己调配饲料，多少的蛋白质、粗纤维、水分、维他命，最能吃出他想要的猪肉来，他就用天然的玉米粉、黄豆粉、粗糠，加入适当的维他命，调配最合适的成分，不让供应商私下改了饲料配方而失预算。加上他那绝对卫生安全的农场，猪的染病率奇低，根本不用用药！在六七年间，陈已能用英国的银带、巴库大白、野猪，比利时的皮特兰，美国的红毛猪5种，配出他现在的巴库原味猪，无论在肉味、口感、卫生安全方面都可以与进口货一较高下，那个时候他就开始申请IOS认证。

　　不过，当时巴库猪肉在市场上还是比惯吃的内地猪贵得多，人家二三十一斤，他的卖四五十，翻倍！一般人会觉得“为什么本地猪要卖这么贵？又不是有机，又不是吃橡果！”于是他又开始减省成本的研究。

　　作为动物药厂出身的化学工程师，当然知道对肥猪用药，它们会长得快、长得瘦，但也同时危害肉质的优良，所以他的降低成本方法，不是用药，而是研究饲料的致肥成分，及食量跟长肉的增长率，比如少吃蛋白质，脂肪就没那么多；每天不吃多过几公斤的饲料，猪就不会过肥，那也就不用用药减肥，也节省很多饲料的成本……这些，全部天天记录、不时改良。现在的售价，已经可以与内地的优质猪肉比拼，价钱跟我们的吉林有机“精气神”差不多了，瘦肉，“巴库”卖￥113/ 千克，“精气神”￥105/千克，性价比很高。

　　中餐首选上肉？

　　经过十多年的研究，现在要肥瘦相间、要口感松化、要“雪花”均匀、要肉汁丰盈……什么情况的猪肉都可以“调配”出来，技术相当成熟了。近几年，陈想的是如何做适合中餐的美味猪肉，“伊比利亚猪肉当然好，但肉质太软，中餐的切丝爆炒、蒸肉饼可能不太适合。”陈武池笑说巴库猪有适合老人小孩和成年人吃的两款，“我们有黑猪、白猪两种，老人家、小孩子需要吃软身、容易下咽的无骨肉件，白猪会比较适合；想吃肉味重一点的，选黑猪就好了。”

　　而使用巴库猪超过5年以上的香港福临门，不管是熬高汤或蒸炒煮炸的菜品，都是使用他们比较贵价的黑猪，熬汤的用后腿、尾骨，蒸、焖、红烧的用里脊、排骨，炒、煎的用猪柳之类，其实他们认为都很适合做中餐，很多时候因为货量问题会混着用，问题也不大。

　　而我们也试过他们的黑白猪，黑猪肉味特别香浓，选它的里脊用来蒸肉饼，最能突出它的长处；猪排用西式的撒盐与黑胡椒香煎，也非常体现它的天然香味；腩肉薄切，用来涮锅，不蘸酱也美味。白猪的猪柳伴着浓酱料爆炒、香炸也不错，反而不那么口重；猪排加中式酱料做洋葱猪排，是家常惹味菜的好选择。听过用家意见，陈还会一年两次做“猪肉盲品大会”，与他的研究队伍买来所有新兴产品，仔细烹调与盲品比拼，哪些猪肉适合做什么菜，又统统记录下来，从而有目标地学习又改良。

　　去年12月，“华记”在广州“登陆”，又拿着当地的猪种开始研究了，预计在两个月后，就可以开自己的农场。一边研究当地肥猪，一边把巴库猪带到内地去，到时候我们的优质选择就更多了。

　　养好猪不一定有好猪肉！

　　经过15年的深入研究与实践，陈武池已经不是外行人了，拿了8年优质认证，他却说出品优质猪肉，现在中国香港、内地还不能跟外国比，“屠场是一个大问题，就算你的猪养得多好，在屠场脱毛的时候，高温给你脱得干干净净，却没有立刻替猪身降温，酵素、糖分都给杀掉、去掉了，味道怎么会好？整个屠宰过程的处理，也需要很专业的知识。”他说现在中国香港的屠场，在这方面还不算很专业，不比西班牙、日本、法国，会规定由屠宰到包装在多长时间内完成，而且每一步骤都有指定温度范围。虽然他们已经向所用屠场多次反映问题，但现阶段还不容易改变。

　　(文/廖秀娟 图/ 陈辉州、马也、宙)