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源自香港的上等猪肉

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-02-23 22:13 来源: 《美食与美酒》

  不单女孩子整天嚷着要减肥,我们吃的猪,也在这段经济起飞后的日子,让猪农、科学家们天天想着怎么替它们减肥肉、长瘦肉,过程不会比女孩子减肥容易简单,因为同样道理,乱吃药会危害健康,但不吃药,怎么减呢?香港一个化学工程师,有他的方法。

  香港有一家“华记农场”,是第一家,也是唯一一家,从2003年开始,在香港每年取得ISO9001国际认证的养猪农场。ISO9001在养猪业来讲,认证需要通过几乎是等同全球先进国家的农场与食品的安全、卫生标准,也需要通过这组织公正严格的调查,证明该公司的顾客,的确已经很满意这个产品。那“华记”的长期顾客包括谁呢?香港最顶级的“名人饭堂”—粤菜老字号“福临门”、中环的意大利餐厅Linguini Fini、香港一田百货(微博)、UNY百货的高级超市。

世界各地食用猪世界各地食用猪

  “华记”的猪肉,没有西班牙伊比利亚猪肉那么松化,也不能带淡淡榛子果香,但天然肉味绝不比它差;而且,不要忘记,伊比利亚猪肉比“华记”的贵5倍!而价钱贵它七成的日本黑豚肉,就更是味道与口感都较逊色,肉味要来得淡、肉质又有点太软,都给比下去了。

  是傻瓜养猪吗?

  这款真正香港“土炮”,正式名称叫巴库原味猪,其实它的原种也是来自外地。巴库(Bath)是英国南部一个地方,但今天的“巴库” 猪种,却不一定在英国巴库出品,因为这猪种在很多年前已经是食用猪最普遍的优良品种之一,因为英国是一岛国,在交通、科技还没很发达的年代,在岛国上养的猪,很多时候都能避过许多疾病和瘟疫;加上英国早就对畜牧很有经验,所以不只是巴库猪,英国很多食用猪种,如大小约克夏(Yorkshire)、汉普夏(Hampshire)、伯克夏(Berkshire)……都是至今世界各地食用猪的源头,这包括比利时、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、中国……等等,各国猪农都以这些原种,与其他地方或自己地方的猪种杂交,“调配”出最适合自己地方豢养与市场口味的“土炮”猪种。

巴库黑猪排,松化度也挺高的。巴库黑猪排,松化度也挺高的。

  巴库原味猪也是在这个情况下诞生的。“华记”创办人陈武池,原是英国伦敦大学化学工程硕士,一直在英国一家动物用药制造厂当安全工程师,负责整家药厂的卫生安全系统规划,与日常无菌环境的检测;因为工作关系,经常接触药品对动物生态的影响,因而对开农场、猪场生出兴趣。

  碰巧上世纪90年代初期,他家族需要他回港继承一个荒废的旧鸡场,他就毅然放弃十多年的高薪厚职,回港开猪场。

  他自己设计可比药厂的卫生安全猪圈与实验室,聘请英国专家陪同到处找适合的猪种,学习真正养猪的技巧;经历了两年,找遍欧洲、美加、澳大利亚,发现好猪种还是在英国,于是锁定巴库猪为原种,买种猪、跟专业猪种公司购买精子卵子,在自己的农场正式研究起好猪的秘密。

上等猪肉使用手册上等猪肉使用手册

  是用药最好吗?

  化学工程师的专长,就是能细密观察、记录环境的变化,从而改善。经过之后几年对猪种、饲料的不断试验,陈几乎已经能把握猪种、饲料、时间的变化,对猪肉质量的影响,比如想猪肉软一点,多用白猪种,养的时间短一些;想更有弹性一点,多用野猪种;想脂肪多一点,多吃玉米;想瘦一点,多用野猪种兼控制食量,少吃玉米;想肉味浓一点,多用有颜色的猪种(如黑猪、野猪、红毛猪),养的时间长一些……

  通过真正养猪这段期间,陈武池深明稳定而适当的营养,对肥猪的健康生长与长肉情况影响巨大,所以他坚持自己调配饲料,多少的蛋白质、粗纤维、水分、维他命,最能吃出他想要的猪肉来,他就用天然的玉米粉、黄豆粉、粗糠,加入适当的维他命,调配最合适的成分,不让供应商私下改了饲料配方而失预算。加上他那绝对卫生安全的农场,猪的染病率奇低,根本不用用药!在六七年间,陈已能用英国的银带、巴库大白、野猪,比利时的皮特兰,美国的红毛猪5种,配出他现在的巴库原味猪,无论在肉味、口感、卫生安全方面都可以与进口货一较高下,那个时候他就开始申请IOS认证。

  不过,当时巴库猪肉在市场上还是比惯吃的内地猪贵得多,人家二三十一斤,他的卖四五十,翻倍!一般人会觉得“为什么本地猪要卖这么贵?又不是有机,又不是吃橡果!”于是他又开始减省成本的研究。

  作为动物药厂出身的化学工程师,当然知道对肥猪用药,它们会长得快、长得瘦,但也同时危害肉质的优良,所以他的降低成本方法,不是用药,而是研究饲料的致肥成分,及食量跟长肉的增长率,比如少吃蛋白质,脂肪就没那么多;每天不吃多过几公斤的饲料,猪就不会过肥,那也就不用用药减肥,也节省很多饲料的成本……这些,全部天天记录、不时改良。现在的售价,已经可以与内地的优质猪肉比拼,价钱跟我们的吉林有机“精气神”差不多了,瘦肉,“巴库”卖¥113/ 千克,“精气神”¥105/千克,性价比很高。

巴库白猪腩肉,肥瘦相间,做烧肉,多精致!巴库白猪腩肉,肥瘦相间,做烧肉,多精致!

  中餐首选上肉?

  经过十多年的研究,现在要肥瘦相间、要口感松化、要“雪花”均匀、要肉汁丰盈……什么情况的猪肉都可以“调配”出来,技术相当成熟了。近几年,陈想的是如何做适合中餐的美味猪肉,“伊比利亚猪肉当然好,但肉质太软,中餐的切丝爆炒、蒸肉饼可能不太适合。”陈武池笑说巴库猪有适合老人小孩和成年人吃的两款,“我们有黑猪、白猪两种,老人家、小孩子需要吃软身、容易下咽的无骨肉件,白猪会比较适合;想吃肉味重一点的,选黑猪就好了。”

  而使用巴库猪超过5年以上的香港福临门,不管是熬高汤或蒸炒煮炸的菜品,都是使用他们比较贵价的黑猪,熬汤的用后腿、尾骨,蒸、焖、红烧的用里脊、排骨,炒、煎的用猪柳之类,其实他们认为都很适合做中餐,很多时候因为货量问题会混着用,问题也不大。

华记的黑猪很健康华记的黑猪很健康

  而我们也试过他们的黑白猪,黑猪肉味特别香浓,选它的里脊用来蒸肉饼,最能突出它的长处;猪排用西式的撒盐与黑胡椒香煎,也非常体现它的天然香味;腩肉薄切,用来涮锅,不蘸酱也美味。白猪的猪柳伴着浓酱料爆炒、香炸也不错,反而不那么口重;猪排加中式酱料做洋葱猪排,是家常惹味菜的好选择。听过用家意见,陈还会一年两次做“猪肉盲品大会”,与他的研究队伍买来所有新兴产品,仔细烹调与盲品比拼,哪些猪肉适合做什么菜,又统统记录下来,从而有目标地学习又改良。

  去年12月,“华记”在广州“登陆”,又拿着当地的猪种开始研究了,预计在两个月后,就可以开自己的农场。一边研究当地肥猪,一边把巴库猪带到内地去,到时候我们的优质选择就更多了。

  养好猪不一定有好猪肉!

  经过15年的深入研究与实践,陈武池已经不是外行人了,拿了8年优质认证,他却说出品优质猪肉,现在中国香港、内地还不能跟外国比,“屠场是一个大问题,就算你的猪养得多好,在屠场脱毛的时候,高温给你脱得干干净净,却没有立刻替猪身降温,酵素、糖分都给杀掉、去掉了,味道怎么会好?整个屠宰过程的处理,也需要很专业的知识。”他说现在中国香港的屠场,在这方面还不算很专业,不比西班牙、日本、法国,会规定由屠宰到包装在多长时间内完成,而且每一步骤都有指定温度范围。虽然他们已经向所用屠场多次反映问题,但现阶段还不容易改变。

  (文/廖秀娟 图/ 陈辉州、马也、宙)

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