最原始的“拾荒料理”

　　世事皆有两面，如果刚结业的el Bulli代表了料理中最先进的理念，那么还有一种最原始的理念正在世界大热。

　　假如你面前的沙拉是今早在附近的树林里采摘而来的，野菜锅中的汤是用采自山上的香蕈熬成，还有炒鸡蛋中的地衣也是来自附近的溪流，你会不会觉得很神奇？其实这样的概念在当今最著名的Noma餐厅中就一直被奉行。这个与逐渐科学化的分子料理南辕北辙的理念，标榜的就是在野外的山头丛林，以及河边海滨采集食材。这个收集食材的理念不单让哥本哈根的Noma驰名世界，主人兼大厨Rene Redzepi还将北欧菜以粗犷原始的料理方式来表达，仿佛将如今逐渐时髦的理念还原到了那个古老的时期，味道据说充满了纯朴至真的气质。这家餐厅的味道如何，个人只是纯粹听闻，可依靠在荒郊收集来作为餐厅食材主要的来源却并不只是Noma一家。

　　像是日本的摘草料理，讲究的就是食材要厨师亲自上山采摘野菜和野菌，下溪流河边捕捞鱼虾，除了这些常规的食材，这类料理，还会经常出现一些像晒干后用来做扫帚的植物果子(用来凉拌，吃起来很有陆地上的鱼子酱的风味)，混入米饭中会充满香味的野稻米，以及其貌不扬，可放在汤中却鲜得令人发颤的泥鳅。这些讲究一切食材取自自然的概念，不单近来在世界各地大量涌现，而且每家餐厅的Waiting List竟都长达半年之久。

　　或许这一阵热潮不过又是人们贪新的表现，可对摘草料理的餐厅感兴趣除了新鲜以外，其实也是人们在生活品味的一次还原和回归。听起来有点严肃，不过在最古老的年代，人类不就是依靠自然环境的采集而得到食物？这些从野外收集的味道相信很轻易就能唤醒食客埋藏在基因中的记忆，尤其相比日益工厂化的食材，更有那种像吃塑料的感觉。

　　尽管这种近似原始的料理模式成了如今的时髦，可采集而食的传统从古到今一直都不曾消失，尤其在阿里山或者泰北少数民族聚居的地方，就经常吃到刚捕猎回来的野猪和钓来的溪鱼，即便没有我们熟悉的酱油和醋，对方也有办法从各种不知名的树叶和果子中提取味道用做调味。不过最精彩的，还是那近乎粗糙甚至蛮荒的烹调方式，像是用松叶松果烤鱼，会让鱼带着松烟的香味，还有以研碎的香草野果腌制生肉刺身，对城市人绝不入口的生肉，在此却是异常的安全美味。

　　有兴趣，想先看看菜单？这样望天打卦的形式自然没菜单可看，所收集到的食材一年四季每时每刻都各有不同。而且对方的大厨充其量不过是个地道的村民，更谈不上什么厨艺，依靠的就是代代流传的自然知识，所谓的烹饪对他们来说不过就是种本能，相比站在工业化顶端，只要有Textura就能做的分子料理，这个如同原始人的料理永远只能成为最少数的那部分。因为当分子料理依靠的是绝对的机器，那么这些被我统称为“拾荒料理”的模式则依靠绝对的环境，试问在污染越发严重的今天，能支持“拾荒料理”的环境也正逐渐萎缩。除了哥本哈根的Noma、京都的美山庄以及泰北个别几家不知名的小餐厅外，还有什么地方会有如此的环境呢？

　　Noma Cook book

　　当今世界最著名餐厅Noma的食谱，内容不单记载了菜谱，而且还通过独特的拍摄手法，从餐厅主人Rene Redzepi食材收集的环境、过程以及料理成品，来表现餐厅料理哲学与菜品风格，看起来就像一本意境磅礴的厨艺记录书，非常值得收藏。