越喝越少的日本清酒

　　很多人将清酒视为日本文化的象征，其中不少为有纪念和收藏意义的酒类，这大多源于日本频繁的地震影响，让不少清酒由于水质等原因停止了生产，很多更为小规模酿造的清酒，就面临着每喝一瓶就少一瓶的境况，而这期就来推荐这样的清酒。

　　清酒sake，作为日本的国酒，正如同白酒之于中国、葡萄酒之于法国的地位，无论是皇室的馈赠礼物，还是普通平民的家庭小酌，清酒都扮演着不同寻常的角色。清酒是温软的酒，它没有葡萄酒那么繁杂的生长地域和葡萄品种的选择；口感上也并不像众多烈性酒类，清酒反而像一个内心火热外表清幽的少女，入口的时候给人淡淡清雅的感觉，却能让人回味很多。

　　产地的多样化

　　清酒的原料很简单，只有水和大米，大米经过研磨、浸泡、蒸等过程，就制造工艺来说要简单许多，而对于酿造的大米和水要求就更高了。日本全国酿造清酒的产地并不少，每个酿酒产地都会带有当地水土的风格，大致可以划分十个区域：比如奈良的清酒酒如其地，清酒的味道带着小清新般的清爽和微甜；茨城县是关东地区酿酒厂最多的地方，闻名全国，清酒带着很特别的香味，甜度也较高；近畿地区的兵库县产量为全国第一，因为这里水质较硬，也是著名酿酒用米“山田锦”的产地，清酒酿造出来就以浓郁醇厚为主；新县产的清酒，产量全国第三，辛辣的酒质让人回味；静冈县是东海地区最负盛名的产地，因酿酒用了当地最有名的静冈酵母，口味稍甜；北海道地区气候寒冷，所以熟成过程较慢，而根据当地的风土，冬季用鄂霍茨克海的冰水作为水源，酒被储存在积雪数米深的雪窖里，让这里的酒带着清爽甘冽的口感，比如著名的男山纯米酒……

　　重要的水与大米

　　影响清酒的好坏除了产地外，就是最重要的原料了，酿造清酒的米，蛋白质和脂质比普通大米少，而淀粉量多，大米抛光去除麸皮，正如酿造葡萄酒的葡萄一般，酿造清酒的大米并不适合食用，而在日本本土，酿造大米至少有80种，比如很知名的Miyamanishiki 、Yamadanishiki、Gohyakumangoku。而水是另一重要成分，几乎所有的水都取自地下水或井水，水质要求是清酒成败的关键。

　　依照不同的产地，不同的米的种类，以及搭配不同的水质和每个产地的酿造方式，每一款清酒都有着自己独特的个性和味道。最常见的分类方法就是以用精米的程度来区分，精米程度越高(去除米心之外的部分越多)，所酿造的酒也就越高级。

　　5款越喝越少的清酒

　　1梵-梦正梦 7200元

　　梵系列清酒是从1860年创业至今，一直是最具代表性的日本清酒品牌，也是日本皇室作为馈赠礼物的选择之一，精米率为35%，在零下低温中精心酿造，再经过五年的成熟期到达最后的甘甜，这是限量生产的清酒中最为顶级的一款。

　　2梵-纯米大吟酿 1280元

　　这款同酒厂品牌下的清酒，精米率50%的纯米大吟酿酒，同样使用最高级的山田锦酒米，经过一年熟成后所酿造的，在市面上仍旧是很少见的优质清酒。

　　3小鼓-路上有花 2780元

　　超越了葡萄酒的日本酒。葡萄酒评论家罗伯塔派克先生在品尝了全国各种品牌的酒后，大大称赞了这款纯米大吟酿酒并给出了最高分。酒瓶则由艺术家绵贯宏介设计。其艺术气息也是它深受海外人士欢迎的原因之一。西山酿酒厂位于日本自然资源最丰富的兵库县丹波市，并选用当地原产大米酿造日本酒。酿酒所用水源也相当干净。西山酿酒厂所酿造的日本酒，名为“小鼓”，是由日本著名诗人“高滨虚子”起名。

　　4日本盛花

　　90ml/88元 150ml/145元    

　　1800ml/1660元

　　日本盛是老牌皇室宫中御用的贡酒。花则是对传说中的“幻之名酒”的一种赞美称谓，这种用特别的方式酿造成的清酒一直用的是经过严格挑选的酒米作为主要原料，“酿造的大米拥有堪比珍珠一般闪耀的光泽”，这是日本盛原料给人们留下的最深的一种印象。这种酒曾经也是被限制在贵族餐桌上的一种高档酒，直到近代才慢慢开放，进入寻常百姓的餐桌。这款酒配酿的酵母是专用的“花酵母”，而酒水也是用过号称为“宫水”的特别的河滩的水酿造。这种清酒所用的酵母培育很困难，但是相对其他酵母拥有更加天然，发酵能力强的特点。也因此，还被应用在纯天然的化妆品的研发上。

　　5樽酒 150ml/150元    

　　这是日本节庆喜庆活动中最善用的清酒。以吉野杉木桶状态出厂的桶装酒，外部缠着鲜艳色彩的稻秸的那种被称为“本荷桶装”，而不缠稻秸将木桶外露的则为“裸桶装”。庆祝活动举办的时候，用木勺将酒盛放在酒杯中，热烈气氛浓郁。

　　拍摄地点 ：国贸大饭店-滩万

　　怎么喝清酒？

　　饮清酒大可以选择各式各样的杯子，比如sakazuki(平坦飞碟状杯)，ochoko(小的圆杯)，这是最常见的清酒杯，还有一种很特别的酒杯叫Masu (木制盒状杯)，原本是用来测量大米的量具，后引申成为盛酒的容器。

　　清酒的饮用分为热饮和冷饮，一般而言根据季节，夏季冷饮，冬季热饮，酒被加热到40-50℃，然后放在温水浴中保温，温热的清酒，酒香容易挥发，也有暖胃效果。但是对于高端的清酒而言，无论季节，更多的推荐以冷饮为佳，这源于酿造过程及成酒的味道，加热后的清酒，口味和香味都有不同程度的丢失，让品质优秀的清酒失去品玩的韵味。如果开瓶后的清酒，最好在2-3小时内饮用，2天之内饮完，毕竟是米酿的酒类，打开即开始氧化，时间越长味道被影响得越厉害，所以冷藏及密封就显得格外重要了。(文/懒  摄影/孔翔哲)