到1949吃鸭：挑剔食客新聚点

　　资深吃货选餐厅，看的往往是主厨。金宝街“19492”(微博)中的全鸭季，是南三里屯1949全鸭季的分店，但菜品比老店甚至更出彩，因为有行政总厨谭炎灿。他曾是香港利苑的大厨，退休后受邀再次出山，保证了全鸭季的粤菜水准不凡。

　　这里不仅有基本沿袭古法的挂炉烤鸭和一系列鸭菜，粤式煲汤和午间半价的点心活动也成为亮点，连XO酱也成为饕客频频光顾的动力。可以这么说，金宝汇全鸭季已逐渐成为城中挑剔食客的聚点。

　　先说鸭。鸭坯是英国樱桃谷鸭与北京白鸭杂交后的品种，十几天后开始填鸭，四十天左右长到4斤2两至4斤3两之间，肥腴不膻，四十年的山陕枣木生明火，220 – 260°C度挂炉烤制65分钟，出炉后鸭皮呈枣红色，如上了层釉。跟南三里屯店一样，上鸭前，敲一声锣；片鸭时，皮肉之间的油脂被剔除，取悦了健康主义分子，但更重视美味的特派员，微微遗憾。鸭酱也改良，偏港式——海鲜酱、甜面酱和十几味香草香料混合呈现深褐色，一个玩法是，往里点几滴乳白的芝麻酱和浅棕的花生酱，再迅速旋转小碟，出现银河系一样的漩涡，在中央洒点炸蒜蓉，“自旋酱”就算完成。不同于传统的一百零八片，这里鸭只片八十片左右，分长片和短片，短的配空心烧饼，长的适合卷荷叶薄饼，配黄瓜、葱丝和心里美。一句话，全鸭季的鸭，选材和烤制方法严循古法，食用方式则带现代改良。

　　再说鸭菜。看过《天下第一楼》的都知道，北京烤鸭店曾只卖鸭，鸭下水和杂碎都直接扔掉，后来经聪明人指点，才再利用，用鸭的边角余料做出不少好菜，正好呼应了现代营养学家提倡的“全食主义”。全鸭季衍生出的鸭菜，包括豆腐鸭汤、盐烧鸭舌、鸭肝酱、芥末鸭掌、白灼鸭肠、椒麻鸭架、鸭松脆饼、特色鸭酥、酸辣鸭丝羹……特派员尤其推荐沙姜鸭杂，大块鸭肝断生粉嫩，鸭胗则保持爽脆，沙姜淡淡的辛香刚好消解的内脏味。试想，法式填鹅有极品鹅肝，中式填鸭的鸭肝也不容小觑，质嫩味腴。

　　七味盐烧豆腐和闽南五香卷都是酥炸类美味。更偏爱前者，鼓鼓的正方体，裹着七味盐——辣椒粉、黑白芝麻、干橙皮、花椒、大麻子、姜粉和紫菜粉，先碰到到层次丰富的酥脆外壳，再咬到如豆花般软嫩的滚烫内心，一口一个，多质多滋。五香卷是闽南特色小吃，腐竹裹着猪肉糜和马蹄碎炸制切斜刀，酥松生香。金勾节瓜野菌炒粉丝中粉丝溢满菌香，弹润入味，金钩硕大如小虾，用料之优，毫不含糊。

　　目前全鸭季-金宝街店推出的午市点心特惠，有食客形容“不可思议的性价比”。从周一到周日，中午11点到2点半，点心一律五折，笋尖鲜虾饺和香煎萝卜糕都不错吃。一些特色小菜也七八折价就能点到，沙姜鸭杂尤其划算，鲍汁凤爪也值得一试。

　　全鸭季(金宝街1949²)

　　地址：东城区金宝街98号(近金宝汇)

　　电话：010-6521 2221

　　点心午间特惠时段：每日上午11点至下午2点半

　　金宝街1949被称为“1949的二次方”，选址于金宝街的新项目是1949品牌的第二季，所以在1949上标注了“2”。有更大的全鸭季和私人会所四九汇。作为香港优意集团的旗舰品牌，1949将会有更多惊喜。

　　二进式四合院儿，青砖黛瓦、精致大气，不管身处哪个角落，都能看到院中景致。全球最优秀的灯光设计师之一关永权负责设计灯光。餐厅内处处可发现以鸭子为主题的别样景致。

　　传统北京烤鸭(238元/只)，最好预定，否则要等一个小时。挂炉有炉孔无炉门，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。一般认为挂炉比焖炉皮更酥脆。

　　维他命推荐菜：

　　沙姜鸭杂(98元/58元)

　　七味盐烧豆腐(78元)

　　鲍汁凤爪(88元/68元)

　　XO酱炒萝卜糕(24元)

　　笋尖鲜虾饺(42元/21元)

　　金勾节瓜野菌炒粉丝(88元)