一天只做一桌菜的法餐厅

　　十榛法菜(Dix Noisettes)，在评价这个新近大热的法餐厅之前，有必要告诉您如何找到它——藏在小拐棒胡同里，入口没有招牌；若找到胡同口，就成功了大半。小拐棒胡同在大糖房胡同与大红罗厂街之间，驾车的停车，可先驶入大红罗厂街，右手边是停车场；地铁的话，4号线西四站东北口出，向北走150米左右东侧即到。走进胡同后，行政主厨王昱杰就会出门认领这群一脸迷惘的客人。

　　胡同深处，朱门小户，门后是条小廊，穿出是座小院，院内左侧有个紧凑的开放式厨房，再往里的大屋，才是正式用餐的地方。屋内布置着一张可坐八人的长方桌，铺着白布，中央一圈白光，柔柔打在白玫瑰上，浅浅香薰在古典乐中静静流淌。插着非年份香槟和其他法产葡萄酒的酒柜、镶着彩蝶绕花的墨绿漆面凳、色泽柔和的棕木风琴、木炭熊燃的仿真壁炉、或打开或堆叠的法餐典籍——这一切摆设酝酿的氛围，当晚只属于你和你的食友。正如十榛法菜的网站上说：“这不是餐厅，这是家。”

　　十榛法菜网站也明确写着，正餐最低消费人均298元，目前是试菜期特价178元(不含酒水)，每餐需4人起订，仅接受现金结账。每天只接待一桌客人，特派员预约了五次才成功。

　　前前后后只看到王昱杰一人在忙碌，不同时段扮演五个角色——行政主厨、餐厅经理、领位员、服务生和侍酒师。他来自台南，明显的台湾口音，先在瑞士学习酒店管理，后于法国里昂享誉世界的保罗-博古斯酒店与厨艺学院(Institute Paul Bocuse)进修西餐厨艺，后来还去了巴黎蓝带继续强化，壁炉上蓝带2011年授予Yu-Chieh Wang的证书明示了这段经历。值得一提的是，蓝带分西餐师和甜点师两大类专业课程，王昱杰花了9个月一并拿下。

　　我们从6点半待到10点半，吃、喝、想、听、问、聊。厨师根据当日进货，用心安排好菜，特派员能做的，就是用心品味。

　　餐前面包——梭形乡村面包切片。小麦胚芽混合黑麦粉、亚麻籽等杂粮种籽，葡萄干酵母发酵而成，带来口味的微妙差异，趁热吃，外皮韧脆，内馕蕴含着谷物香。这种淳朴的面包，抹黄油最佳。王昱杰用了是油醋汁，偏意式，也许更对橄榄油控的胃口。一遍啜饮新鲜泡制的薄荷柠檬水，一边浏览iPad菜单上图文并茂的餐酒介绍。

　　开胃菜——三文鱼挞挞。王昱杰一早从京深海鲜市场采购了挪威三文鱼，浅度烟熏切丝做挞挞，顶上一叶比利时菊苣(Belgian endive)，内载一撮鲟鱼籽(不是所有鲟鱼籽都算作鱼子酱哦)和几丝蜜渍橙皮，旁侧缀了点橙肉，来回舞了几笔巴萨米克黑醋和波特酒熬炼而成的浓汁。 这些酱汁和配菜都反映了王昱杰在法国米其林餐厅工作的扎实基本功。烟熏三文鱼配橙肉和黑醋浓缩汁相当和谐，柑橘类酸甜和葡萄类酸甜层叠而上，解腻的同时激活了三文鱼的风味。但是，若三文鱼丝能切得粗细均匀，口感会更好，食用时盘中也会更少凌乱。

　　前菜——三文鱼配蘑菇奶油酱和豆苗。又是三文鱼，稍显重复。三文鱼通常并不适合热加工，熟了就柴了，鱼腥味也会加重。做得最好的是东方路一号主厨Jeffery的热加工三文鱼，采用真空慢煮的方法处理，鱼身全熟，却依旧嫩滑如脂。王昱杰的这份，刀叉切割时，三文鱼肌理略微分离，稍稍过了一点火，毕竟餐盘滚烫(这点很专业)，相当于在呈盘后到端来前的过程中对三文鱼进行了再加热。但美味的酱汁补足了它的不完美。通常蘑菇奶油酱只用炒香的口蘑打浆，主厨额外添加了蟹味菇等另两种菌类调制，蟹味菇具有独特的海鲜味，给酱汁赋予了同质的深度。用三文鱼身满裹这种酱汁入口，鱼瞬间熠熠生辉。同伴将鱼吃完，见酱汁有剩，用面包将之抹得一干二净。

　　主菜——鸡腿猪肉卷配时蔬土豆泥。带皮鸡腿肉，卷着一肥三瘦的猪肉糜，混合了五种以上的坚果碎，切厚片。更美味版的是卷着鹅肝酱(试菜时并未呈现)，在法国大革命前十分流行， 一般招待重要客人或盛大节日才能吃到。王昱杰致力寻找接近原版的本地食材，在国内供应中选择了宫廷食材北京油鸡，认为它丰厚的油脂能使外层软嫩，锡纸定型，小火慢煎——鸡肉饱嘴，嫩度控制得不错，咀嚼时鸡脂和猪脂香味和汁液相互叠加，蘸蔓越莓和牛骨高汤制成的酱汁尤其协调——蔓越莓已经破裂，充分释放清酸，有力平衡了油腻。这种酱汁是法式酱汁——猎人酱汁(hunter's sauce)的演绎，传统上会用到番茄，但在番茄普遍缺乏酸鲜度的帝都，蔓越莓的替代应用相当成功。

　　前甜品——松露巧克力和马卡龙。就像前菜之前有开胃菜一样，正式甜品之前还有开胃甜品(pre-dessert)。松露巧克力用法芙娜巧克力原料和奶油新鲜调制，入嘴就瘫软开，滑出一腔可可浓浆。马卡龙也出乎意料的壳酥馅软润，用到了意式meringue的做法(糖液熬到118摄氏度后倒入打发蛋白混合定型 烤制)是2012年在北京吃到的最美味马卡龙。Pre-dessert的概念在米其林法餐中相当流行，更有甚者会上三道甜品，基本规则是由淡到浓，但十榛法菜的这两小口美味真真抢去了压轴甜品的锋芒。

　　甜品——焦糖布丁配巧克力ganache酱汁、蔓越莓和蜜渍橙皮丝。没有传统上的酥脆焦糖壳，焦糖酱是粘稠态淋洒在蛋奶布丁表面。亮点是焦糖酱混入了顶级法国海盐——盐之花(fleur de sel)，王昱杰专程从布列塔尼带回，点睛般地增加了甜点的咸鲜度和矿物质味。鸡蛋是放养走地的芦花鸡所产，实话说，吃起来没感到特别，但认真选料的精神值得提倡。

　　遗憾的是，也许是价格局限，iPad里美轮美奂的菜品，竟然没有一道在“试菜”时完全呈现。特派员开始期待十榛法菜正式营业，攒六个老饕，开瓶好酒，一起充分见识厨师的真正实力。(文/Emily  图/Kat)

　　十榛法菜(Dix Noisettes)

　　地址：西城区西四北大街小拐棒胡同

　　电话：010-6612 5980