去哪儿吃“春”

　　食物的季节性因全球一体化及栽培技术的高速发展而消失，时令菜这个词几乎失去了它存在的意义。对将“一年之计在于春”作为箴言镌刻于心的人来说，春天带来的活力唯有多食“春物”可以表达。

　　为了避免GEEK对于养生概念的各种“分析”与“打假”，春天食“春物”的理论朴素到说不上是一个理论——顺应自然、不强求，感受“从无到有”的过程，更重要的是从“无”中体会它的滋味。

　　这一味 清淡到无

　　“天街小雨润如酥，草色遥看近却无。最是一年春好处， 绝胜烟柳满皇都”。唐代的七言放在今天早春的大都市依然恰如其分。一年首季总是就这么若有似无地开始，正如同我们喜爱的那些“春菜”——笋、芦笋、百合等，从纯味蕾的体验来说，它们所代表的味道几乎为零，对它们的感受来自于多方面的刺激：牙齿的咀嚼，植物释放的芳香烃，细碎粗短的纤维，引发适度的唾液分泌等等，我们笼统地把它们称为——鲜！如同轻烟弥漫在城市乔木枝头的春意一般，难以手触拥抱，但“接触”就发生在对它不懈追求的若即若离中。

　　对这类主打“清新牌”的春季食材，烹饪起来保持原味是第一要义，淮扬派系深谙其道。笋到了后厨过米汤，去涩味。说起来简单，其间的手艺和功夫到菜入口的时候才能被人完全体会到。关键是要食材新鲜，一年就这么一回。能入菜的春笋，必须得是从采摘到上桌不能超过一周的新鲜笋，笋还必须是清明前的，多一天都不行。另有一种浓油赤酱鲜上加鲜的春笋做法：把春笋和白灵菇、猪肉、鸡肉等食材一起烧，还要加上好的老抽、蚝油调味，历时5小时才有一份烧春笋上桌。

　　食春 野趣横生

　　北方人大概很难理解南方人立春之后就开始惦记马兰头、藜蒿、水芹菜心情。淮河以南万物生发的时候，右岸还风萧瑟冰未融，马兰头、荠菜、藜蒿、水芹菜等物曾经都是“野菜”，适当的时候遇到了适当的人，成就了人们餐桌上的一道时鲜美味。

　　当然也有人认为春天吃“野味”是科技不发达的时候，春天易发青黄不接，蔬菜种类少，只好把眼睛盯在各种植物才发的嫩芽上，全为了解决温饱问题，是很多人多少带点尴尬的回忆。现在吃这些野菜图的是一口新鲜，“吃春”是优渥生活的逗点，稍有苦涩的野菜嫩芽是甜美生活的留白。南方春天的物产是极度丰富的，藜蒿、荠菜、马兰头、千月红、红菜薹、水香菜，还有北京人最熟悉的香椿，吃的就是春天的滋味，上下牙关一咬，绝对拥有了整个田野的生机希望。 中医经典著作《黄帝内经》说要“食岁谷”，就是要吃时令食物。春天食材的第一要选就是“春芽”。春天里所有的植物都生发出鲜绿的嫩芽，可以食用的春芽有很多，熟悉的香椿和我们不太熟悉的海菜花、丝瓜尖均属此类。这些生产于南方的“春芽作物”让北方人往往汗颜，在吃春芽这件事上“北人”是有多没想象力。

　　顺时而食是正道

　　孔子曰：“不时，不食”。意思是，不是这个季节的(东西)不吃。吃应季蔬菜，顺应自然律法即是“滋补”。我国古代膳食中有四季五补的理论。中医讲究“阴阳”、“五行”，十分重视气候变化对人体的关系。早春时节，冷暖交替，春天虽说宜“升补”，春季进补的原则是以平补为主，忌大热的滋补品。春季人体脾气较弱，也就是说胃肠的消化能力较差，这个时候应当吃些比较清淡的食物。

　　理论总是让人昏昏欲睡，依旧用香椿做例子。香椿的魅力不唯独源自其特殊的香气，它还被赋予其他内容。比如《庄子》里有记载：“上古有大椿，以八千岁为春秋”，“椿”又被赋予了“寿”之意。实际上，这一味时令佳品亦有不可替代的效用。它能清热利湿，内富含维生素C、胡萝卜素能增强机体免疫力，并能滋润皮肤。当春困来临，也许是该考虑一下，是不是在餐单上缺席了香椿，少了春韭菜，或者当你苦于春日肺热干燥咳嗽，是否该在餐后饮一杯银耳百合汤。当然，食物永远代替不了药物，所以不要当疾病来敲门时才想起来食物养生。

　　东方红酒窖

　　品尝春之美味环境与菜式同样重要。走进东方红酒窖的大门，仿佛时空穿梭来到了某西式古堡之中，浓墨重彩铺陈繁华，每个细节都刺激着你的视觉，应接不暇已经不能表达你受到的小小震动。平静下来之后你会发现阳光房的灿烂，各式包间的优雅，沙龙房的摩登都在羁绊着你的脚步，促使你坐下来好好享受一段只属于自己的时光。翻开菜单，时令菜式跃然眼前，油焖春笋、油焖双笋，简单的烹饪方式预示着餐厅对食材的信心，不如就这样坐下来，提箸，沉浸在美食的世界里。最好请侍酒师推荐一款适合春笋的白葡萄酒，才不浪费东方红酒窖的丰富窖藏。

　　推荐菜式：油焖春笋、香椿豆腐

　　地址：北京朝阳区四惠东高碑店盛世龙源1017号

　　电话： 67399999

　　锦府盐帮

　　食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。锦府盐帮菜更像自贡盐帮菜升级版或者是自贡官府盐帮菜。这里的菜式虽然可以看到川菜的影子，但用料考究做工精细突出食材原味的特点一定会让你误认为这里的菜式来自长江中下游。天目山笋衣就是一枚烟幕弹。浙江名山天目山以及看似清爽几到无色的笋衣袅袅地落在盘子里，娉婷有致，只有调味还依稀有川菜的影子。而这出乎意料的菜式又正体现了川菜的百菜百格并不拘泥的特点。

　　推荐菜式：天目山笋衣

　　地址： 海淀区中关村南大街31号空间技术研究院院内

　　电话：68196222

　　一坐一忘

　　吃云南的春，可不仅是吃鲜，更是吃奇。水香菜、海菜花，都是云南应季时鲜，水香菜的味道和薄荷有点像，但温柔许多，像雨后的空气一样清新。和一般吃春鲜一样，打汤和清炒是这两种时鲜最恰当的烹饪方式。在一坐一忘，水香菜与绿豆米(绿蚕豆)一起做汤，汤味清新温厚，水香菜漂在碧绿的汤里，有湖光山色的妙感。海菜花是云南人热追的春蔬，用来凉拌味道微苦很下火的样子。吃云南春鲜关键词是一个“奇”字，除了水香菜和绿豆米之外，还有南瓜花和番薯藤也是云南春蔬的代表。这些菜都是即时菜，清明后就不好吃了，要吃得抓紧。

　　推荐菜式：凉拌海菜花  水香菜绿豆米

　　地址：朝阳区三里屯北小街1号

　　电话：84540086

　　大永徽

　　从某种程度上说，安徽菜的重口味确实还挺合北方人心思的，以臭鳜鱼、浓香河豚汤为首的徽菜在我们心中完全没有了江南菜系的温柔婉约，却能全靠一道炒水芹菜把我们的印象扳回来。注意这里说的是炒水芹菜苗，是水芹菜中最脆嫩的一部分，是白色的。水芹菜全身充满异香也是一味中药，入口是柔软的，嚼起来确实脆的，咯吱有声，炒水芹菜苗看似色彩平淡，但一道菜倘若在“色”上败了，香与味却一样能收住人心，那是一种让你忍不住垂涎三尺的诱惑。

　　推荐菜式：炒水芹菜苗

　　地址：海淀区增光路45号

　　电话：88561006

　　Fount

　　走进徐汇区永嘉庭内，穿过一小片参差茂密的绿竹林，有一排棕色木质露台。午间阳光下，一道道精美别致的料理被不紧不慢地呈上桌面，若不欣赏一番感觉有点对食物不敬。

　　Fount日料美食餐厅是沪上首创的法式日餐厅，曾在日本有活鳗、蟹宴等大型日料专卖店二十余年经验的料理长冨田雅也先生，为Fount量身研发了一系列创新养生疗愈菜系。初次登门的客人会发现这家餐厅没有固定餐单，原来，餐厅坚持在当日奉上新鲜创意料理的理念，从而让人从心至口都收获超乎预期的惊喜。Fount的创新是从根本上的，从前菜、生鱼片、蒸物、煮物、烤物、炸物到甜品，以法式的流程奉上日式的细腻。女士们最爱的刺身在这里被作为前菜， 冨田雅也先生摒除以往刺身与芥末酱油的搭配，将鲑鱼、金枪鱼、扇贝、甜虾等佐以特调味曾慕司、意大利油醋、咸味酱汁果冻与香草、时蔬……创造出一款款“唔麦”(日文超级好吃)的混搭美食。在乍暖还寒的早春里，这几乎是无可挑剔的绝顶美味！

　　推荐菜品：炙烤三文鱼肚腩色拉卷佐姜味味曾慕司、薄切鲜鲷鱼火锅

　　地址：上海市永嘉路50号永嘉庭5号楼1楼(近岳阳路)

　　电话：021-60737786

　　人均：267元

　　上海滩

　　本帮菜在沪上一直都拥有不可或缺的地位，印象中，本帮菜代表着一种低调的复古，一场味蕾的怀旧。而坐落在时尚标地新天地的“上海滩”则将这种本帮情怀发挥到了淋漓尽致。老板朱虹在这栋两层高的石库门里，不仅为世界奉上了海派美味，更上演着一场关于美食与生活的型秀。来到二楼餐厅，眼前瞬间毫无预兆地明亮起来，仿佛一幅迤逦画卷铺展开来。角落里的那盏走马灯，墙面上多彩的镂空窗元素，还有露天座位上那半遮半掩的老上海青砖乌瓦……每一处细小却别致的细节构成了上海滩餐厅精致的中式设计风格。这种怀旧与创新合二为一的理念，当然也被完美地运用到菜品设计中。曾为外滩三号黄浦会的创始人兼总厨的梁子庚，以其创新的“新式中国菜”而闻名，招牌菜山楂鹅肝冻便展现了他不俗的实力。在山楂冻中出人意料地加入跳跳糖，叫人回忆起童年时无忧的幸福往事，再加上鹅肝酱丝滑的口感，让味蕾层层绽放的同时，一种温馨的情感氤氲而出。

　　推荐菜品：山楂鹅肝冻、红酒浓汁烩牛仔骨、芝麻生煎包、茉莉花茶焗银鳕鱼

　　地址：上海市太仓路181弄新天地北里15号(近马当路)

　　电话：021-63841601

　　人均：290元

　　大蔬无界

　　大蔬无界·美素馆，选址在原属法租界的天平路上，毗邻衡山路，闹中取静于徐家汇公园对面。循着公园的风景，因势营造一座五层的玻璃屋，可以一览无余公园的风景。盘子里的风景和公园的风景，相映成趣，美就自然发生了。

　　创办者将这里打造成一栋五层建筑，每一层对应水、木、火、土、金，五行相生。因四季食蔬，自天地而生，大蔬无界·美素馆顺应自然，用五行相生之理代表生生不息的生命轮回，可谓饮食界的一件艺术之作。

　　一楼的博物空间，提供健康绿色的柴米油盐的日常选购，所有食材都是由厨师群不辞辛劳，游历四方寻找而得，不仅呈现在每日的料理中，也提供给宾客选购。二楼适合三五好友欢欣聚会，时尚的iPad蔬食菜谱，将一种食材背后的故事细细道来。比如，用古老的自然农耕出的蔬果、生长在云南潞江坝的有机咖啡、来自不丹王国的依照古法采集制作的花草茶饮……这些蕴藏着天地灵气的美味，只要指尖轻轻一点，便可品尝一番。

　　在大蔬无界，看起来并不起眼的蔬果，如牛蒡、胡萝卜、南瓜、番茄、豌豆，经主厨巧手一碰，就能变身为健康又美味的佳肴，最精妙的是这些素雅的蔬菜，既没有失了原本的真味，又给味蕾带来绝对的超额体验，因此，健康、美味、赏心悦目，在大蔬无界都得到了满足。一席料理，是生命的滋味，是洞见的入口，借此在生活中展开美素的五感之旅，感受分享的愉悦。

　　推荐菜品：七品野菜寿司、还童、福寿全、荷叶饭

　　地址：上海市天平路392号(近肇家浜路)

　　电话：021-34692857

　　人均：168元

　　撰文/韩竹 部分图片/陆地食色工作室