做一个吃牛专业户

　　说到牛肉，这可是广州人的大爱之物，大热天都要专门去牛肉火锅店大快朵颐。这种热情叫人怀疑当初解牛的庖丁会不会就是个岭南人呢？近日新张的牛肉主题餐厅纷纷走精分主义，从牛肉品种到牛肉部位一一细分，保证让你吃得比庖丁还专业！

　　出身决定一切

　　关键词：牛种

　　选肉标准：牛肉味

　　欧洲人最讲究血统，是不是贵族不是看头衔，而是看血统，因此欧洲贵族又有蓝血之称。这血统论引申之下，连带欧洲厨师选牛肉也讲究牛的血统和出身，不是系出名门根正苗红的，压根都看不上眼。

　　在口感上最直观的表现就是牛味和油脂，越是名种牛，牛味或者是雪花纹越是突出，也越受欧洲厨师们的青睐。在广州，想吃到最多不同品种的高档牛肉，就要数索菲特大酒店的“六福岛餐厅”了。这里集合了四种名门牛肉，各自分别有7个部位可选，它们全部挂在专门为保管牛肉而设计的玻璃干式熟成房里，一目了然。

　　中西日代表牛齐集

　　在六福岛餐厅，四款名门牛肉分别是安格斯山谷和牛、安格斯牛肉、吉斯普兰岛天然瘦牛肉、雪龙牛肉。

　　“安格斯山谷和牛”是澳洲谷饲180天的4S等级和牛，在四种牛肉中，油脂最丰盈。看它横截面上的雪花纹就可知道，越是纹理清晰细密的和牛，等级越高，入口有雪糕般顺滑的融化质感。

　　“安格斯牛肉”同样来自澳洲，是传统的黑牛种，牛味比和牛浓郁。不过横截面上并没有像和牛一样的雪花纹，因此吃起来不像和牛一般容易腻口，需用牙力去咀嚼。

　　“雪龙牛肉”产自中国大连，是吃草大的草饲牛。据说有专人帮它定期做肌肉按摩，养足280天才出栏，肉质嫩滑，口感介于安格斯与和牛之间，比较适合本地人。

　　若说厨师和大部分老外的心水之选，则是牛味最重的“吉斯普兰岛天然瘦牛肉”。这是英国纯种牛，是少见的放养草饲牛，肉质纤维较韧，广州人未免会嫌它有点“硬糙”了。

　　这四款牛肉各自有里脊牛柳、顶级牛柳、西冷、肉眼、上等腰肉、高级牛肋、T骨7个部位可选。最为矜贵的是顶级牛柳，要知道里脊指的是牛背部瘦肉位，只有最中间一条才叫顶级牛柳，每头牛只有一块，每块不超过350克，肉味浓且不带丁点肥膏。

　　若是喜欢甘香丰腴口感，多半会选择西冷，这是牛的上腰部的脊肉，四周有一层肥肉围着，烧烤的时候，这圈油脂就会渗透到牛肉里去，令到牛肉吃起来脂香十足。

　　如果想吃重油点的牛肉，那就选择肉眼吧，一块当中包括了里脊和肥肉，打个比方来说，就好比一块半肥瘦叉烧，最好入口。

　　把肉汁锁住的干式熟成房

　　既然有了这么几位矜贵佳丽坐镇，餐厅自然要帮它们准备单独的“客房”———全广州市独家的“meat lock”(干式牛肉熟成房)，作用等同于冰箱和风房的合体，能帮牛肉更好地熟成。

　　要知道牛肉和红酒一样，要经过必需的熟成程序，才能更加好味。简单来说，熟成是利用牛肉本身的天然酵素，和其外在的微生物作用，以提升牛肉的嫩度、风味，令肉汁更丰盈。六福岛这里的熟成房，恒温0摄氏度，湿度由主厨设定，熟成期为20天，好让牛肉进入最佳状态。而处理它们的做法则是用这里独家的阿根廷炉加荔枝木来烧烤，这可是主厨从荔枝木烧鹅中得来的灵感！

　　精确到厘米划分

　　关键词：三级解冻制

　　选肉标准：滑嫩

　　庖丁解牛，眼中尚有骨肉筋膜之分。“筷意高端牛肉火锅四季火锅店”的老板却是目中唯有牛肉，再无其他，即便是牛小排，也可以根据口感细分出不同部位来，简直是解牛精确到以厘米计，叫你不服也不成。

　　谷饲180天安格斯牛

　　如果不看菜牌，保准你想破脑袋也猜不出，新张在环市东动物园南门的“筷意”，居然是家牛肉火锅主打的餐厅。它装修得古色古香，古典的黄主调配着宽大的明式风格桌椅，一眼看过去倒和茶艺城有些相似。不过一坐上那把椅子，立即就能知道这是家餐厅，因为靠背和你的背脊格外贴合，恰好能让你舒服依靠其上，好把肚腩尽情舒展开，以收纳更多食物。这也是老板自己的设计，因为老板说，“好牛肉能让你不知不觉吃很多”！

　　这里的牛肉是河北养殖的安格斯牛，谷物饲养期长达180天。这种牛肥瘦适中，牛味恰好，既不像老外吃惯的牛肉味浓得叫本地人觉得有股“膻味”，也不会像和牛那样只有滑溜二字，而是取了两者间的平衡状态。“本地人吃牛，还是喜欢有牛味之余带点滑嫩，所以我们这里的牛肉选择也是以滑嫩为标准”

　　翻开菜牌之前，从来没有想到滑嫩原来也有这么多种层次，甜滑、嫩滑、柔滑、滑中带韧……简直就是舌头灵敏的测试。这里的牛肉细分成十三个部位，以牛肋骨为主，其中又以牛小排为主打。分别是牛肋骨精选位、牛背靠前部分、牛肋部位，牛肋骨之间的部分，全部都是人手切出，能看清楚牛肉的雪花纹清晰有致。

　　要论最滑嫩的牛肉部位，当属“三星安格斯”，它属于牛腹五花肉部位，最为甜美。

　　三步解冻高保真

　　能留住牛肉的鲜甜口感，全得益这里的解冻方法。餐厅老板对食材冷冻一块尤有研究，他表示，牛肉对于温度颇为敏感，在解冻时稍不注意就容易流失汁液和肉味。在餐厅解冻牛肉时，要动用三个独立冰箱来调校互相衔接的温度，需要24个小时，而非一般的保鲜室解冻。

　　和牛肉搭配的则是牛骨汤底，水沸时才下鲜牛骨煲制，再加入当归、玉竹等药材，汤色较清，没有汕头火锅的浓味。

　　美食贴士

　　最好先点一碟带有牛奶香的雪花肉排倒入煲汤，然后慢慢从平价吃到贵价，再来碗牛肉汤，最后再吃煲汤的肉排。

　　想知道打锅的牛肉是手切鲜牛肉还是机压杂牛肉，涮的时候看它是否能保持整片体型不碎裂。

　　自成一国的汕头牛肉

　　关键词：黄牛  

　　选肉标准：口感多样化

　　在广州的汕头牛肉火锅店不算少，“福合埕”、“海记”都是其中较为人知的几家。拜早前微博(http://weibo.com)上热炒的“汕头海记”之福，“广州海记”也火了一把，引得不少牛肉粉丝过去尝了一口鲜。

　　这里号称用的是汕头运过来的新鲜黄牛肉，要是晚饭市的时候去餐厅，还可以看到师傅手起刀落地在玻璃出餐间里切肉分碟。取来牛肉单子一看，记者却未免有些失望，品种比起“汕头海记”的要少大约1/3左右，幸好像人气度甚高的胸口朥、五花趾(牛的小腿或肩胛腱肌)、匙仁(肉眼排)等部位还在，不过究竟是从汕头那边运过来的原因，新鲜度和甜美度未免大打折扣了。

　　至于广州海记的牛骨汤底，大抵也是同样的缘故，喝起来口感亦比不上汕头海记的醇厚，但在本地的牛肉火锅店中，也算是可以解馋一类了。根据记者亲身试吃比较之下，觉得还是去体育西横街的“海记”比较靠谱，客流量比其他的几家分店要大得多，去货量也快，因此牛肉新鲜度是最高的。