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难分上下的长江三鲜

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-04-02 00:42 来源: 《天下美食ZEST》杂志

  长江三鲜即鲥鱼、刀鱼和河豚鱼,三者鲜味成鼎足之势,历来难分上下,为不少文人名士所称颂,是长江水域顶级水产品的代表。

鲥鱼鲥鱼

  鲥鱼

  鲥鱼自古为贡品,银鳞细骨,被比做鱼中西施、“南国绝色之佳”,可见其诱人至极。鲥鱼之名来自其洄游的习性,每年春夏之交,溯江而上,产卵繁殖,年年如此,于是被唤作“鲥鱼(时鱼)”。

  鲥鱼的鲜美之处在于鱼鳞下富含脂肪,所以烹饪之时一般不会刮去鱼鳞,且鱼鳞蒸酥后嚼起来自有一番鲜香。古代大户人家考验嫁入女子的厨艺,会取一条鲥鱼让她烹饪,看她如何处理鱼鳞,去鱼鳞者厨艺平平,留鱼鳞者方为内行。有一个女子在烧鲥鱼前先取下鱼鳞,举家嗤之以鼻,不料随后她却将鱼鳞以丝线串起,盘在鱼身上再做烹饪,成菜后奉整串鱼鳞给一家之长,于是举家又刮目相看。

  鲥鱼味美,烹饪时不宜用太多调料,否则原味尽失。苏东坡用“芽姜紫醋”做鲥鱼,自有其风雅,今人做鲥鱼用酒香勾味,香菇、火腿、笋片辅佐,也是一大妙招。

刀鱼刀鱼

  刀鱼

  刀鱼身型如刃,因此得名,长江三鲜中,数刀鱼最为珍惜,每年洄游,在靖江水域集群补充体力,因此这里的刀鱼特别味美,自古有“刀鱼之乡”的美誉。

  不过近年来,长江刀鱼已见灭绝之态,美馔祸水,难逃百千大网,再好的餐厅里想要吃上一道清蒸刀鱼,也属天价难求。更有一些海刀、河刀、湖刀出现在市场上,鱼龙混珠,其味道怎可比得上江刀。想当年,就算是寻常百姓的家里,每年也能弄上几尾刀鱼祭祭五脏庙,但是三、五年后,别说吃刀鱼,就算是看一眼真的刀鱼,也难上加难了。

  不过每年上海的一些老字号餐馆还是会挂出“刀鱼汁煨面”的牌子来,就冲着“刀鱼”二字,不少人纷至沓来,吃过后又大失所望,面汤的鲜味完全不是想象中的那么惊艳。原来,用来熬汤下面的刀鱼,都是些手指大小的小鱼,发育未全,肉骨未满,要熬出美味来,真是难为了大师傅们。

河豚鱼河豚鱼

  河豚鱼

  在长江三鲜中,河豚算是一个异类,人人都知其鲜美异常,大多数人却又退避三尺,盖因其毒性强大,古往今来想吃河豚便要押上性命。

  其实现在人们对于河豚的处理、烹饪已经技术纯熟,完全达到了让人放心的程度,如果在正规的餐厅里吃河豚中毒,几率应该要小于遭遇空难,别说河豚的鱼肉,就算是毒性很强的鱼皮和鱼肝,在烹饪大师的手上照样收拾得服服帖帖。

  要说河豚身上味道最妙的地方,当属鱼白(精囊),此物颜色洁白,呈乳胶状,烹饪后入口即化,鲜美绝伦,吃过的人都会割舍不下,时时牵挂,有古籍载“三月间出,味为海错之冠”,古人更以“西施乳”谓之,可见由爱意生出意淫,已经到了极致。在日本电影《入殓师》中,男主角与入殓师傅在铁板上烤河豚鱼白吃的场景,不知道让多少人不由得口舌生津。

  文/Rose项旸  陈晓栋    

  摄影/SAKA

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