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2012年的“黄金”刀鱼

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-04-05 15:10 来源: 每日维他命

  农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,2012年刀鱼在北京是什么状况?

  清明节已至,是历年刀鱼的黄金时段。刀鱼与鲥鱼、河豚并称长江三鲜,学名“刀鲚”,与意餐常用的凤尾鱼(anchovy)同属。刀鱼像刀,凤尾鱼似凤尾,后者是西餐调味点睛的高手,而前者被认为是中餐的珍馐。

天水雅居:刀鱼,2580/三两/条,2880/四两/条天水雅居:刀鱼,2580/三两/条,2880/四两/条

  【刀鱼的做法】

  如果你有幸在清明前后得到一整条刀鱼,清蒸了它。剔出的主骨,酥炸了它。刀鱼馄饨什么的,意淫多于真味。

天水雅居:鲥鱼天水雅居:鲥鱼

  【刀鱼的吃法】

  刀鱼体形狭长侧薄,如尖刀,刃为“臀鳍”——从腹一直延伸到尾部。大董烤鸭店老板董振祥为特派员演示如何吃刀鱼,很有仪式感——刀沿着背腹之间,从腮后到尾横向轻轻划拉,筷子可把鱼骨连头拎出。吃前必深吻鱼头,否则,“就没跟它发生过关系。”大董认真地说。

天水雅居:杂鱼天水雅居:杂鱼

  【刀鱼的滋味】

  特派员在大董吃到的清蒸刀鱼,是生平头一回,印象最深是其肉质细腻,和多刺。如绒的肉中,含有大量毛刺;但刺细软,即使吞咽下去也无大碍。也正是因为刺密,你需要全神贯注地用舌感知撮抿。也正是因为刺软,炸酥的鱼骨松脆如饼干,极易嚼食。

  【刀鱼的价格】

  此珍馐今年价格不菲。“江阴江刀”和“崇明江刀”的捕捞量都大大减少。扬州狮子楼大酒于三月上旬收获了长江第一刀,重达八两,拍卖价八千。小一点的刀鱼,今年每斤三千到六千不等。北京这里,以苏式江鲜为特色的天水雅居,三两的刀鱼要价2580元,四两的2880元。相对划算的是大董,最新推出的11道菜1500元/人的套餐,除了一系列意境、时令和味觉皆具审美高度的新菜外,还清蒸了一整条二两五的刀鱼。

  刀鱼是春季最早的时鲜,很讲究时令。清明前是小刀,之后就是“老刀”,身价会大跌。从六千元一斤跌到六十元一斤,就在几天之间。(文/晓昫 图/袁文)

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