2012年的“黄金”刀鱼

　　农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，2012年刀鱼在北京是什么状况？

　　清明节已至，是历年刀鱼的黄金时段。刀鱼与鲥鱼、河豚并称长江三鲜，学名“刀鲚”，与意餐常用的凤尾鱼(anchovy)同属。刀鱼像刀，凤尾鱼似凤尾，后者是西餐调味点睛的高手，而前者被认为是中餐的珍馐。

　　【刀鱼的做法】

　　如果你有幸在清明前后得到一整条刀鱼，清蒸了它。剔出的主骨，酥炸了它。刀鱼馄饨什么的，意淫多于真味。

　　【刀鱼的吃法】

　　刀鱼体形狭长侧薄，如尖刀，刃为“臀鳍”——从腹一直延伸到尾部。大董烤鸭店老板董振祥为特派员演示如何吃刀鱼，很有仪式感——刀沿着背腹之间，从腮后到尾横向轻轻划拉，筷子可把鱼骨连头拎出。吃前必深吻鱼头，否则，“就没跟它发生过关系。”大董认真地说。

　　【刀鱼的滋味】

　　特派员在大董吃到的清蒸刀鱼，是生平头一回，印象最深是其肉质细腻，和多刺。如绒的肉中，含有大量毛刺；但刺细软，即使吞咽下去也无大碍。也正是因为刺密，你需要全神贯注地用舌感知撮抿。也正是因为刺软，炸酥的鱼骨松脆如饼干，极易嚼食。

　　【刀鱼的价格】

　　此珍馐今年价格不菲。“江阴江刀”和“崇明江刀”的捕捞量都大大减少。扬州狮子楼大酒于三月上旬收获了长江第一刀，重达八两，拍卖价八千。小一点的刀鱼，今年每斤三千到六千不等。北京这里，以苏式江鲜为特色的天水雅居，三两的刀鱼要价2580元，四两的2880元。相对划算的是大董，最新推出的11道菜1500元/人的套餐，除了一系列意境、时令和味觉皆具审美高度的新菜外，还清蒸了一整条二两五的刀鱼。

　　刀鱼是春季最早的时鲜，很讲究时令。清明前是小刀，之后就是“老刀”，身价会大跌。从六千元一斤跌到六十元一斤，就在几天之间。(文/晓昫 图/袁文)