金宝街的高级料理

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-03-27 09:09 来源: 每日维他命 MSN财经

　　北京金宝汇6层新开的金沢料亭，紧临大董和泰廷。料理长和老板娘都来自金沢，悉心为北京食客呈现家乡风味。金沢料亭的开张，再一次壮大了金宝汇商圈的高档餐饮阵列。

为北京食客呈现家乡风味

　　日本石川县的金沢有“小京都”之称，此地的加贺料理也被认为京都怀石料理的分支。金沢曾是江户时代加贺藩主的城邦，市内百家店铺贩售海鲜、肉类和蔬菜，石蟹、甜虾和藕等特色食材为金泽的加贺料理提供了保障，也让加贺料理比京都怀石更富于乡土味。石川盛产金箔、漆器和烧陶瓷器，因此加贺料理的容器是一大特色。

加贺料理的容器是一大特色

　　金沢晚间套餐分三段位：580元/9品，880元/11品，1880元/13品。特派员体验的是880元11品菜式，包括八寸(前菜)、清汤、刺身拼盘、烤鱼、天妇罗、小吃蒸碗、煮物、酸菜、主食、甜品。

只需提前一天预约

　　前菜的主题是樱。日本赏樱季到，揭开弧形罩住的粉樱纸，丸、串、卷、片、汤盅各种形态都契合“樱花”时令。例如，只有在赏樱时才能吃到的三色丸子，这里用芋头代替糯米，精巧易嚼，微酸开胃；贝壳承装的海鲜饭上团着蛋丝和熏鳗，悉心点缀着绿的毛豆和粉的百合，百合剪成樱花瓣形状、染成浅粉色。腌制章鱼不同于其他日料店，山葵味的辛味不明显，更多浓郁的味噌酱味，尤其鲜咸，不自觉地呷一口清酒。金沢提供的清酒，如果选择加贺鸢(超辛口山废纯米，720ml/600元)，酒身浓厚强劲，酸度均衡，辛辣度偏高，精米步合度为65%，相当适合冰镇饮用消解杂质感。柴鱼清汤明镜可鉴却富风味，鲜制鱼糕和白萝卜片都模拟樱花态，饱吸汤汁，入口绵润。刺身拼盘中有金枪鱼中腹、加吉鱼、鲜鲍鱼和三文鱼，从日本空运而来的酱油和现磨山葵相当出色地衬托了海鲜的甜度。烤鱼是西京烧三文鱼，稍咸，烤得也不够嫩，三文鱼依然没有银鳕鱼的天赋，但煮牛蒡串藕片和炸牛蒡丝的装点强调了加贺料理对时蔬的应用和营养的平衡。天妇罗系列炸得略油，但用紫菜包着鲍鱼丁的天妇罗相当出彩，把萝卜泥和姜泥和入充满风味的天妇罗浸汁中，用炸物轻点后食用，鲍鱼丁弹滑尽显。小吃蒸碗为海胆蛋羹，海胆略腥，不过这也是北京日料供应海胆的共有遗憾；蛋羹倒是嫩滑，中埋蟹味菇增加海鲜味。

最美味的是单置一侧的蟹螯肉

　　一道道程式走下来，最惊艳的是——煮物：用了朝鲜帝王蟹，蟹腿肉、蟹肉碎、蟹黄、蟹卵各部分完整拆出，整齐填入蟹壳，保留了蟹卵，口感有趣，霹雳霹雳。最美味的是单置一侧的蟹螯肉，蟹叉一推就滑出，不弹滑，却绵软，甜度明显，吸裹加了盐和糖的日本米醋，鲜甜的海味汹涌。酸菜是渍带皮鸭胸，脂肪层切割成锯齿状数段，入味不腻，与四叶的拍松鸭寿司异曲同工。藕饼浸润在葛根粉质地的稠汤中，狮子头般蓬茸，中夹鳗鱼、虾和鸡肉，红花藕般的甜味却依然保存。老板娘说加贺地区盛产藕，藕料理非常有特色，到北京后用本地藕做料理遥相呼应。吃到这里，我们已经心满意足了，可主食又是四款寿司，小胃的女生们已经力不从心。甜品是红豆羹冻配西瓜葡萄橙，如果能用日本进口的水果我们会更感激，不过如此价位的会席料理，本不该奢求太多。而这种正规料亭走菜和享用的仪式感，北京除了在花传美浓吉，恐怕只能在金沢料亭体验了。