我们需要多少酒杯？

　　每种葡萄酒得备新酒具，这非常重要，最好是用特制酒具来喝专门准备的葡萄酒，但这与葡萄酒行业的通行做法相去甚远。

　　去年大多半时间，我的专栏写的是吃喝，现在我想专门谈谈吃喝所用的酒杯。

　　我注意到葡萄酒专业人士用酒款待客人的方式比那些对此知之甚少者要随意得多。一个普遍的看法——葡萄酒具销售商所竭力宣扬的——每种葡萄酒得备新酒具，这非常重要，最好是用特制酒具来喝专门准备的葡萄酒，但这与葡萄酒行业的通行做法相去甚远。

　　事实上，在交易性品酒会上，我们往往至始至终只拿一只酒杯来回品酒，首先用它品干白，之后是桃红葡萄酒，最后是甜葡萄酒，于是酒杯不断地沾染所品过的葡萄酒。我们若是一直在品红葡萄酒，喝甜白葡萄酒时我们可能——只是可能——会去另找一只酒杯，但那真的只是哄人的把戏，只为了能准确辨别颜色而已。实际情况是，原先的酒渍已完全被新倒的酒遮盖，所以酒杯是否倒过其它酒真的无关紧要。

　　事实上，对于很多敏感的品酒客来说，对正在品味的酒的特性能造成真正潜在干扰的可能是留有洗涤液的残渍，或者可能是自认为洗干净的酒杯上残留的过度氯化的自来水。正因为如此，如今通行的做法(尤其在意大利)是用葡萄酒来“洗”酒杯：酒杯使用前，先倒一点最先要品的样酒至杯中，然后再慢慢倾斜转动酒杯，使杯身内壁的每寸地方被葡萄酒充分浸润。

　　在家款待客人时，我当然不会一个劲地叨个没完，但用餐期间，我往往会给客人两个酒杯，然后不管三七二十一，就让他们用一只酒杯喝各种干白，另一只酒杯喝各种干红。两个酒杯的大小与形状更多的是一目了然地可以区分，而不是我上啥酒就非得配啥酒杯。这是因为我上每道菜时，通常会上两种不同的葡萄酒，原因嘛，就在于我本人对葡萄酒好奇成瘾，总能从比照中有所裨益。(我若是有更多酒杯、更大的餐桌，可能会习惯性地一次给客人喝三种葡萄酒。)由于要达到一石多鸟的目的，所以待到上奶酪时，若是所有的酒杯完全一样，定会乱得一塌糊涂。

　　我定期会参加专业或者业余痴迷分子的葡萄酒会与品酒会，这些场合不象我自己通常上两组白葡萄酒后再上两组红葡萄酒，会有许许多多种不同的葡萄酒。在我的经历中，在一个场合坐下来面对10多种不同的葡萄酒是常有的事。

　　经验老到的组织方，尤其在亚洲，会在酒瓶底部贴上彩色小标签，与提供的酒单一一对应，避免品酒者把柏图斯(Pétrus，一种名贵红酒)与里鹏(le Pin)搞混。我敢肯定用可拆洗签字笔写也能表达同样意思。许多品酒会组织者准备了超大号白纸，上面印着所有酒的编号或者名字——数字用圆圈圈起来以对应酒杯——效果一样。

　　在法兰克福附近莱茵高地区(the Rheingau)的Schloss Reinhartshausen Hotel酒店举行的国际雷司令葡萄酒研讨会(International Riesling Symposium)就采用了以上做法：一组业务娴熟的年轻人只花了半个小时就分四次给200多位品酒客斟了22种美味、冰爽的雷司令酒。

　　可见，我对酒杯形状精准与否不是太过固执。奥地利著名的葡萄酒杯制造商格奥尔格•力多(Georg Riedel)已反复证明用好杯盛好酒会增加品酒的愉悦感，但在实际生活中，准备一套好酒杯来分门别类地喝酒我实在勉为其难，再说我的碗橱也容不下如此多的酒杯。

　　重要的是酒杯要透亮，杯壁得尽可能薄，杯脚上方的杯身得向杯边内切，这样的话匀摇酒杯时，酒香能缓释出来，但又不至于把酒洒出或者散味。杯身最合适的大小，就是倒满时刚好能盛三分之一到半瓶酒，但我们这些葡萄酒痴迷者喜欢只倒三分之一杯，为的是能留出足够的酒杯空间以做最重要的匀晃酒动作，然后再闻沁出的阵阵酒香。

　　力多如今不再独占整个葡萄酒杯市场，越来越多新式酒杯在杯身拐个角，而不是优雅的球弧形——目的可能是给心仪的葡萄酒以最大的接触面积。

　　最近给我最深印象的葡萄酒杯是由Zalto生产的，它的外形颇具斯堪的纳维亚风格，是我见过最薄、也是最精致的酒杯，然而拿在手中很轻盈无比，几乎有种灵动的感觉。Zalto家族原先是威尼斯人，但酒杯在奥地利北部靠近捷克共和国(Czech Republic)的边境地区生产。最绝的是，制造商说酒杯最好在常用的洗碗机中清洗。在伦敦W1的Around Wine店，名为“Universal”的一款酒杯售价高达26英镑，这些酒杯的确不便宜，但比力多的许多顶级款式来得便宜，任何葡萄酒的痴心拥趸若能握此杯于手中，定会有美不胜收的享受。

　　说到酒壶，力多如今生产特别时尚的系列产品，但本人还是喜欢到古玩店及旧货店去淘老款式。让密封良好的新酿葡萄酒充分接触空气，我觉得德国诗杯客乐(Spiegelau)生产的一款名为“Graal”的现代款酒杯非常合适，它的形似一只巨大的巴黎高脚杯，容量大得可以盛下二瓶葡萄酒，倒一瓶酒时，它可以提供超大的接触面积。它有杯把支撑，一个小壶嘴可以从从容容地倒酒。

　　传统酒壶的问题是杯颈太窄，不太好清洗——尤其是残留有红葡萄酒渍。我的方法则是用洁牙粉的热溶液清洗，无甚新意，但特别管用。(文/英国《金融时报》撰稿人 简希丝-罗宾逊)