山寨烤鸭

　　在美国，即使相当偏僻的小镇，有一两家中餐馆也不足为奇。很多中国菜都飘扬过了海，哪怕是与“美国实践”相结合，也算是在各个角落发扬光大。北京烤鸭或许是个例外，即使是在圣路易斯那种据说能够排到十名左右的“大城市”里，也难以找到卖“合格”烤鸭的饭店，就更不说“正宗”了。

　　多数海外留学生的日子单调而乏味，研究“私房小菜”也就成了许多人的爱好。烤鸭这种具有一定挑战性的品种，自然也就有了相当的号召力。在朋友聚会的时候，拍出一盘片好的烤鸭，再伴以鸭酱葱白与黄瓜条，无疑会引来许多赞叹。

　　电视剧《天下第一楼》里有许多如何烤鸭的讨论，有心的人也不难知道个大概。不过，厨房毕竟不是烤鸭店，超市里的鸭子也不是按照烤鸭的要求来准备的。要做出山寨产品，有许多难题需要解决。

　　中国人研究吃的天赋和知难而上的勇气大概是无以伦比。山寨烤鸭所遇到的挑战，比起为了毕业发论文所要解决的困难，毕竟还是要小得多，何况还有各处论坛的同好们互相切磋。所以，估计在美国会能够山寨出烤鸭的人，或许比北京还多。

　　合格的烤鸭是皮脆而肉嫩。《天下第一楼》中说过实现这一目标的关键是“外烤内蒸”。“外烤”就是通过炉子的高温把皮烤脆，而“内蒸”则是依靠鸭肚中装水来保持充分。为了在肚子内装水，杀鸭子取内脏的时候要尽量避免开大口，清洗好的鸭子装水之后才好密封。而美国超市的鸭子是在尾部开了个巨大的洞，无论如何也无法封起来了。

　　解决的方案就是把水“固化”——用吸水性很强的原料吸足了水，放进去，在烤的过程中也就起到了“蒸”的作用。至于“吸水性很强的原料”，最方便的就是面包。买几个最便宜的面包，也就解决了这第一个“技术难题”。

　　在烤的过程中，鸭皮中的水不断蒸发，皮才会变脆。但如果鸭肉与鸭皮紧密接触，肚子里的水会经过鸭肉源源不断地传过来，鸭皮也就无法变脆了。正宗的烤鸭会在皮下打气，使得可怜的鸭子皮肉分离，再把鸭皮吹干。超市里卖的鸭子前面没头、后面还有一个大洞，皮与肉之间已经无法兜住气了。

　　真正的厨房爱好者，总是敢直面困难。买来的鸭子化冻之后，对它进行充分的全身按摩。然后用滚烫的开水浇淋全身，鸭皮受热舒张，和鸭肉就若即若离了。再经过吹干，皮和肉之间就会出现巨大的鸿沟。这道并不算宽的空气屏障，就足以阻止肉中的水传递到皮里。

　　这其中，还有关键的一步是把鸭子挂起来吹干。北京烤鸭的脖子和头都完整，挂起来自然很容易。而超市买来的鸭子连脖子都去掉了，挂不起来，也就没法吹风。

　　挂不起来，就只好“支”起来了。反正鸭子的肚子已经剖开，在吹干的时候也用不着塞进那几个泡水的面包。所以，只需找一个瓶子，装满水，插进肚子里，也就可以把它支起来了。

　　这三个关键的难题解决了，山寨烤鸭也就没有大的技术问题。为了鸭皮的颜色与香味，在吹干的过程中可以刷上蜂蜜水或者糖水。为了避免脖子、翅膀、腿和开口的地方被烤糊，可以包上锡箔纸。

　　美国的厨房里烤箱是标准配置。把调理装扮好的鸭子放进烤箱，就可以去忙别的了。美国超市的鸭子一般在6斤上下，跟标准的北京烤鸭超不多。180到190度是比较合适的温度。如果想要各面烤得均匀，烤的过程中可以给它翻翻身。要是嫌麻烦，也就可以删繁就简，一口气烤两个小时左右，也就大功告成。

　　拿出来稍微晾一下，就需要开始片鸭。这是最最辛苦的一步。拿出来就开始片会很烫；晾的时间太长，鸭皮又可能会因为内部的水分传递而变软。所以，为了美食，总得付出点代价。

　　相对来说，做鸭饼没有什么技术含量，但是比较繁琐。把蒸锅烧开，开始擀皮，擀好一张放一张进去。一分钟擀好一两张，几十张饼也要不短的时间。放进最后一张，再蒸两三分钟，也就可以全体出锅了。当然也有偷懒省事的办法——美国超市里有一种叫做“Tortilla”的面饼，也可以直接拿来卷烤鸭。不过这种饼厚而且干，味道乏善可陈。对于愿意花这么多功夫来山寨烤鸭的人，往往也不在乎多花一些时间来蒸饼。

　　在感恩节的时候，美国的传统是烤火鸡。有位朋友说：火鸡实在难吃，我们家都是烤鸭。或许，若干年后，山寨烤鸭也就成为美国华人在感恩节的“新传统”？(文/云无心)