极端年份里的好香槟

　　“做唐培里侬香槟最重要的一点是和谐，在力度之间求平衡。重要的是精神，这些不可言传。”

　　理查德-吉弗瑞(Richard Geoffroy)决定酿造2003年的年份香槟，在许多人看来，这么做似乎不太明智。“很多人认为，由于酷热，2003年份的葡萄过于强劲和成熟。这对香槟酿造者来说是一项挑战。我对此有不同解释。2003年与1947、1959、1976年相似。气候极端，但可以做出好年份酒。”这位唐培里侬总酿酒师对本刊说，“这是一种冒险，现在该是收获回报的时候了。我最大的愿望，是唐培里侬2003年份香槟能成为2003年份的见证，名垂青史。”

　　在所有香槟酿制商的记忆中，2003年是一个只能用“极端”来形容的年份。葡萄园在经历了漫长的寒冬之后，春季终于到来，但一切并未结束。4月，霜冻不期而至，这给香槟地区留下了难以磨灭的印迹。白丘地区的霞多丽葡萄种植受到的影响尤大，收成被摧毁了3/4。严峻的春季刚过去，酷暑便突至了——这是53年以来，香槟地区最热的夏季。

　　“挑战主要是技巧层面的。首先是温度，那年夏天极为炎热，到葡萄采摘的季节，气温达到30多摄氏度。高温对于任何食物都是挑战。这也导致了整个酿酒过程的滞后。”理查德-吉弗瑞对本刊说，“热度的问题没法改变——我们不可能对葡萄园做降温处理，能处理的只有结果。遇到这种情况，你不能按照依循旧法，要跳出常规思考。”由于极端气候的影响，2003年的葡萄果实成熟早，收成却很少，因此不得不提早采摘。这是自1822年以来，香槟地区葡萄采摘最早的年份。

　　带来挑战的除了酷暑，还有此前的严寒。寒冬导致了霞多丽减产，而霞多丽是香槟酿造的主要葡萄品种之一。有人猜测，这会否影响到香槟酿造时所选葡萄的比例。理查德-吉弗瑞的回答是“否”——“我们不会因为葡萄产量发生了变化，就考虑多用一些黑皮诺，少用一些霞多丽。而且，这年的霞多丽虽然产量减少，但葡萄的浓度增加了，所以我们考虑用一些黑皮诺去综合。”理查德-吉弗瑞告诉本刊，在2003年的香槟中，黑皮诺所占的比例大约是60%左右。

　　“我从过去的传奇年份中获益良多。比方说1976与1947年。1947年是一个特别的年份，这一年的夏天比2003年还要热。但在这一年，许多酿酒者都做了年份酒。所以，我对同事们说，我们也要做2003年的好酒，1947年能酿出好酒来，2003年一定也可以。在技术上，给我们启示最大的是1976年的年份酒。”

　　理查德-吉弗瑞从1996年开始担任唐培里侬香槟王的总酿酒师，至今已有15个年头。他做过的年份酒历历在目：1996、1998、1999、2000、2002、2003年。“1997和2001年没有做年份酒，那两年的葡萄不行。”理查德-吉弗瑞说。最让酿酒师感到遗憾的，或许是他结婚的那年，也不是一个年份酒生产的好年份。“那是1989年，夏天很热，不少酒庄都做了年份酒，但唐培里侬没有做。虽然都是酷暑，但当年葡萄的情况跟2003年不一样，单宁成分的含量过高了，不合适酿酒。”

　　与那年不同的是，此次，香槟地区的多数品牌放弃了酿造2003年的年份酒。“大约只有10家酒庄做了这年的年份酒。我们为什么能做？只说技术是得不到精髓的，做唐培里侬香槟最重要的一点是和谐，在力度之间求平衡。重要的是精神，这些不可言传。精神不一定等于上帝，我不那么相信宗教，我更相信人。”理查德-吉弗瑞对本刊说。

　　对于香槟酿造者，能成为唐培里侬香槟王的首席酿酒师是一个极大的荣誉。只需一句话便可解释个中缘由——唐培里侬香槟王拥有“香槟之父”的美誉。唐培里侬香槟王创立于1668年，得名源自本笃教修士唐-培里侬(Dom Pierre Pérignon)。在一些传说中，这名修道院的酒窖管理人发明了香槟酿造法。尽管这个传说的真实性有待商榷，但唐-培里侬对于美酒的贡献是毋庸置疑的：他是最早通过调配不同种类葡萄来改善葡萄酒品质的人，也是第一个用软木塞来保持葡萄酒新鲜的人。那句关于香槟的传世名句也归属于他：“快来，让我们啜饮繁星！”

　　没人会否认唐培里侬在香槟界拥有极高的地位，这并非一日之功。早在路易十四时期，唐培里侬香槟便开始出现在法国宫廷里，到了摄政时期，它的地位已然巩固了。时至今日，最令他们津津乐道的，莫过于那一串著名的客户名单，列在名单上的人，个个都是“风格偶像”：欧内斯特-海明威、安迪-沃霍尔、格雷斯-凯利、奥黛莉-赫本、玛琳-黛德莉、戴安娜王妃、U2乐队主唱波诺……虚拟人物似乎也躲不过美酒的诱惑，著名的詹姆斯-邦德先生亦出现在客户名单上。但其最著名的广告是玛丽莲-梦露做的——这大约是性感女神在香奈儿(微博)以外，第二句广为人知的广告语，恐怕找不到比这更直接的溢美之词了，她说：“这是我最喜欢的香槟——唐培里侬香槟王。”

　　人们推崇唐培里侬，还有一个原因，他们只做年份香槟。这意味着更好的酒，也意味着更大的难度。“我不会单纯为了‘挑战’二字。对我而言，能否做年份香槟，唯一的原因是这年葡萄的潜力。我所看到的这个极端的年份，是一个可以做出传世好酒的年份。”理查德-吉弗瑞对本刊说。

　　这位已过知天命之年的酿酒师出生在一个香槟区的葡萄酿酒师世家。他的出生地，是白丘地区的Vertus，即使在香槟地区，这里也以酒品优质出名。初次看到理查德-吉弗瑞简历的人，会发现他有一个医学博士的头衔，这是他在1982年拿到的。许多人对此感到惊奇，更令人惊奇的是，在多年苦读，获得了这个难求的学位后，理查德-吉弗瑞放弃了从医的道路，转而进入兰斯的法国国立酿酒工艺学校，投身到葡萄酒酿造行业里来。

　　“问题也许不是为什么我要回到酿酒事业，而是为什么我要去学医。你知道，我出生在酿酒世家，去学医其实是一个叛离。”理查德-吉弗瑞对本刊说，“年轻时候，总是想离家远一点儿。但你来自那片土地，就属于那片土地。哪怕你走的是另外一条路，也会有一条看不见的线牵引着你，这非常神奇。”

　　理查德-吉弗瑞在葡萄酒酿造业的最初实战经验是在海外获得的，这给他此后的生涯带来了裨益。1985年，吉弗瑞加入法国酩悦香槟酿酒工艺部，成为海外生产辅助技术顾问，主要针对澳大利亚、美国和西班牙地区。5年后，他开始介入唐培里侬香槟王的酿制和调配，从葡萄挑选到最后的酿造，每一步都亲力亲为，这让他对酿制规则了然于心。

　　“很重要的一点是，不管你做的是什么，都要了解它的过去。了解过去，再将它放到未来去，事情该这样做。不管将来，一味沉湎于过去，是糟糕的；对过去一无所知，盲目地向前走，一样是糟糕的。有时候，回望历史可以解决现在的问题。”理查德-吉弗瑞说。

　　唐培里侬香槟王2003年份香槟

　　内涵丰富而矛盾，表现独特，介于质朴和热烈之间。香味变化依次为柔和明媚的花香、微醺矿物香，然后是果脯的甜香、植物的芳香、樟树叶的清香，最后是香料和甘草木的浓香。在目前阶段，这一年份香槟仍在变化演进，可以感知其香味，但未完全散发。最初口感柔和，之后彰显矿物质感，微苦，略带碘与盐的余味。(文/何潇)