低温慢煮让食材更鲜活

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-07-25 13:58 来源: 《美食与美酒》 MSN财经

　　鸡蛋在62摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感最好……虽然很多材料在‘活’的时候营养价值最高，但也不能什么都生吃，还要顾及美味。我们就是不断研究、学习，试着把不容易让人接受的‘不熟’菜品弄得美味。

法国米其林三星大厨Rene Meilleur

　　米其林大厨的生吃概念

　　早些时候，法国“准”米其林3星大厨 Rene Meilleur(当时他还是2星，现在是3星了)，来到北京的索菲特酒店做客席主厨，他的菜单中有颇多时兴的低温慢煮菜品，也有一道“芦笋汤配温泉蛋”，芦笋汤其实是稍稍灼过的芦笋鲜榨成的汁，温泉蛋当然就是没熟的鸡蛋了。

　　这个不是偶然，Rene说，世界烹饪潮流正朝着这个方向走，“分子美食唤醒了我们了解食材本质，按科学理论去处理食材，比如烹饪的时候，用什么方法最能发挥食材的优点与营养？”Rene说，不是把食材改变外形，“是了解食材的最佳状态！”他打了一个比方，“鸡蛋在62摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感最好，不会一边软一边硬，而蛋白质的保存也最多，如果我们做这种不太熟的‘温泉蛋’，就美味与营养都能兼顾了。”

　　Rene还说，“虽然很多材料在‘活’的时候营养价值最高，但也不能什么都生吃，还要顾及美味；我们就是不断研究、学习，试着把不容易让人接受的‘不熟’菜品弄得美味。”

　　Rene又以他的“芦笋汤”为例，“芦笋全生的时候，维生素与纤维都是最丰富的，但全生的芦笋会有草青味，不是人人喜欢；我就先用热水把它灼一灼，出来可能只有两三分熟，但榨汁出来的‘汤’会有点微温，客人便容易接受得多了。”

Rene做的“芦笋汤配温泉蛋”

　　低温慢煮的生熟操作

　　与Rene有同样想法的大厨，其实很多，世界顶级大厨—英国“Fat Duck”的 Heston Blumenthal，法国“L’Auberge du Pont de Collonges”的Paul Bocuse和 “L'Atelier”的Jo?l Robuchon，美国“The French Laundry”的Thomas Keller，西班牙“El Bulli”的Ferran Adri及澳大利亚 “Quay”的Peter Gilmore，他们的菜单，都有大量低温慢煮与不全熟的菜品。除了Paul Bocuse与Jo?l Robuchon，其他都是“分子料理”的代表人物，但Paul 与Jo?l又来自 Sous-vide(低温慢煮)的发源地——法国，说穿了，都是食物科学的信徒！

　　虽然Sous-vide在18世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，但一直至最近十多年，因“分子料理”的出现，才又再重新被提出，为的是 “分子料理”讲究食物的分子分解再组合，而Sous-vide则必须准确知道食物的蛋白质爆破点，才能恰到好处地用不同的时间、不同的温度去慢煮食物，两者都讲究对食物的终究科学研究与运用(因此也有人戏称这个是“后分子料理时代”)。

鲜芦笋用热水烫一下，榨汁就是暖烫

　　但是严格来说，低温慢煮不能全当是 “生吃”，因为大部分食物上盘时都已经全熟，只有少数例外，如鸡蛋或蔬菜；不过菜品没经过我们传统认知的沸点烹调，总是让人有不太熟的感觉，就如嫩嫩的慢煮鸡胸肉或猪排，肉色粉红，初看还以为是没熟的肉件，吃下去那种软嫩多汁，也不是全熟肉排的感觉，可正正是另类“生吃”的艺术！

　　在北京，中国大饭店阿丽亚西餐厅厨师长Matthew也经常使用慢煮方法，但他说也不是所有菜品都适合慢煮，“好的牛排就不要慢煮了，把它大火煎封半熟更好吃，用热水泡熟就没人吃了！”希尔顿酒店行政总厨Jeffer y也是慢煮与生吃菜品的支持者，身为新加坡人，他擅长做西餐，会利用慢煮与香料腌制，制作亚洲与西方色彩并重的生吃食品，如“酸汁带子烟熏意式饺子配甜薯饭”，带子刺身压扁作饺子皮，里面是调了味的甜薯泥与米饭，带子的鲜甜味完全保留，让人很易接受，诚是有创意又有美味的生吃菜品。