做个海鲜市场里的行家

　　在大连如何吃海鲜，这是单靠网络搜索无法解决的问题。即使有美食达人推荐，也得留心三分。知名店铺不一定每道菜都好吃，食家个人口味或有偏差，唯有自己吃过才算数。

　　大连的海鲜与南方很不一样。冷水区产的肉质紧实，鲜甜度更高。与其为难北方人做高人一等的蒸鱼，不如让他们依照自己的喜好随意烹煮。每个餐厅都有自己的海胆货源，鲍鱼也分养殖与野生，海参吃的人不算多。大连人对海鲜做法很执着，要么是什么都不加的原味，要么就索性下重佐料刺激味蕾，白玫瑰红玫瑰皆要。总体吃下来，无论怎么做，大连的海鲜都偏咸。记得点任何菜时提醒服务员，少加点盐。

　　《城市生活信报》美食编辑汤涵雯认为餐厅环境决定了它的价位。装修如金子国、土豪城的餐厅被视作排场，依旧受到大连高端客户的追捧。那里的菜式要精致些，摆盘相对考究。如不缺钱花，又认识大厨，自然出品上乘。另一种截然相反的是没有装修、却依旧时时刻刻没有空位的好吃地。老板多有一门手艺，光靠卖一道菜就能不愁没生意做。当然你要接受预订难、等位辛苦，而且有时候要忍受服务员的爱理不理。

　　真正性价比高的吃法，不妨去龙王塘海鲜市场挑选新鲜货，然后去对面的排档加工，应该说可以比市区便宜得多。说实话，大连的做法比原汁原味略粗，往往在上菜之时会为食材本身叹口气。所以，排档选哪家不是重点，他们做法相近。选人多的不一定会达到你的期望值，去人少却安静能慢慢吃的店，才对得起这海天一色且有小船停在面前的海港。

　　小傅家庄海鲜大排档：惊艳海胆与海虹

　　从要脱下高跟鞋也有点难走的小坡上下来，途经一个看似 10 年没人用的厕所。跟着蓝色旗帜的指引往前，突然看到穿着类似夏威夷游客制服的服务员，才意识到眼前这片海滩是小傅家庄海鲜餐厅的。入座户外席，旁边石阶下就是相当粗的沙滩，远处是稀落的泳者与几艘小渔船。老板说这里的海鲜都是野生的，直接从前面这片海域打来。所以虽说大连靠海，但真能在海边这样“就海吃海”的地方，目前独此一家。

　　将我们领到这里来的是大连《吃喝玩乐》杂志主脑韩仕华，韩生点完菜的表情有点神秘，估计是要看看上海人怎么吃海鲜。最早上来打招呼的，是在大连第一回见识的石锅海鲜，海鲜多到盖子都盖不住，蒸汽从边缝逃出来的画面让人印象深刻。“是要放葱姜，不过没有放水，全靠海鲜本身的水分与咸味。”韩生说，“扇贝表壳有很多不平的生长痕迹，说明它们是野生的。”扇贝果然不错，蛏子也很干净，倒是大连人最爱的虾爬(濑尿虾)明显个小肉瘦，到底不是时节。

　　随后出现在桌上的海胆堪称壮观，海胆内脏处理不够干净，要小心地把可食用的黄红色部分用勺子挑出来，可这也难以停止海胆控对它的欲求。身旁有同事突然叫道：“啊，它在动。”果然，即使去掉了大半个身体，淋上芥末酱油汁，它还真能在桌上走几步。等到将它丢进嘴里，初入口带着海水的咸，滑嫩质感里有甜，再在嘴里嗖一下瞬间融化，像用舌头把一朵朵新鲜栀子花顶开。好吧，上海日餐厅的海胆大概以后都不要再吃了。

　　海虹就是我们说的青口，菜场里几元一斤，元贝略贵，几元一只。元贝虽大，却依旧是城里高级西餐厅常见的元贝，远不及日本那种肉身略黄的甜美。但海虹却不同，从没见过那么大的个头，粗过两指，普通人一口大概是吃不下，肉质在烤过之后还是有得嚼，只是需再嫩点。

　　之后的各种鱼建议食客可根据自己的喜好来点，不过要记得海鱼还是蒸来吃更妙。烤鲍鱼鲜甜度远超同城五星级酒店出品，海兔吃时蘸点料，记得把小骨头吐出来，它们形同乌贼。螃蟹未是时候，等到9 月估必定是脂膏丰满。

　　地址：大连中山区滨海中路 101 号( 近傅家庄海水浴场)

　　电话：0411-66837300

　　鸣记烤鱼：烤淡水鱼之境界

　　穿过面貌相近的百货公司，拐进小街，上午 11 点刚过，鸣记烤鱼门口已聚集着前来等位的男女，对于一家烤鱼店能有如此火爆的生意，让人感觉意外。

　　草鱼、鲶鱼、黑鱼，店内所用的为淡水鱼。问及为何在海产甚多的大连却用淡水鱼，老板鹿鸣说海鱼肉紧刺多，相比而言淡水鱼烤制之后肉质略松且易入味。大连也有海鱼烤鱼，生意淡得明显。所有鱼都是现点现杀，据说从下单到上鱼需要 40 分钟。杀鱼是有讲究的，以前是从鱼肚开刀，但烤后容易“纠结”——鱼身因为高热而变得扭曲，后经过改良，从鱼背剖开，再腌 20 分钟，所以慢是必要的。口味有微辣、中辣、香辣多种选择。鲶鱼肥嫩，草鱼、黑鱼肉质更紧实。前者容易出油，适合放清爽的素菜诸如豆芽、卷心菜、豆腐，烤煮之后反而是那些配菜沾染了鱼鲜变得惹味。后者略有不同，用午餐肉之类的荤菜搭配能弥补鱼本身的“柴”，蒜瓣状鱼肉吃的是那份嚼劲。不管点什么鱼，加何种配菜，不可错过的是被各种味道亲吻过的鱼皮，柔软处丰腴润口，干脆里焦香热辣。

　　另一款石锅海鲜，几乎在大连的每个海鲜餐厅内都可见到。蛏子、扇贝、濑尿虾，随选两斤，随葱姜直接放入烧到要裂的石锅内，瞬间有海味的热气蒸腾而起，玻璃盖下的生物慢慢从活蹦乱跳变成半熟赤红。在你面前放上 8 分钟，等它们彻底没了动静，成就一锅不加盐的原汁原味。餐厅门前的瓦缸内烤有肉串，肉质略干少汁，肉食者可适度点了垫肚，以免等鱼等到心灰意冷。

　　地址：大连市沙河口区如意街 11 号( 近西安路罗斯福)

　　电话：0411-84601889

　　日丰园：美妙海肠韭菜饺

　　大连司机脾气火爆，说出具体街道与门牌号，对方多数说不知道。而报出小平岛日丰园名号，十有八九都认识，可见此地多受食客追捧。

　　去之前被告知午市只有饺子，略失望。但一口海肠韭菜饺入口，冰箱里的速冻饺子便从大脑皮层删除，用“不到北方不知饺子为何物”形容也不为过。40 个 100 元的价格对大连这个人均收入 4000 的城市来说并不便宜。虽说对烹饪有想法的子女也在餐厅帮手，老板孙姐依旧亲手包每日的饺子，这门手艺至今未能得以传承。对饺子的第一印象来自鲜汁，它是韭菜与海肠的综合体。很难想象看似平常如橡皮圈的海肠，竟能释放出这样惊人的鲜度，而韭菜也是比多数人自家包的更要绿得活络些，活生生好像是刚在砧板上切开并裹了层香油。孙姐说韭菜要吃两头，也就是春节前后的嫩及中秋时的香。店里挑选的是本季最好的韭菜，不过因为时节的关系，还需在油上下多些工夫。海肠的价格每季每年都在变，她根据市场上的行情挑选大个的买。一箱一箱的海肠，先要去除周身的黏液，再除肠，切成段后拌入切碎的韭菜里。饺子皮也是自己手工擀，吃起来才有从里到外的正点。

　　北方人依旧有着“若你全吃完，便是我招待不周”的想法。十多分钟内，孙姐将饺子餐升级到了怎么也吃不完的海鲜私宴。小巧的剑螺当零食，等菜之菜。 招牌凉菜香螺拌鲍鱼，香螺为 60 至 90 元一斤的货，个头正好。椒盐小胖头吃起来像常见的九肚鱼，不过那被滚油炸过还依旧完整的鱼鳍证明了它的新鲜度之高，请记得叫她少加点盐。海螺炒土豆丝把两种截然不同的食材放到一起，甜美海味与淀粉类蔬食的共性是脆，烹煮之后升级成可以果腹的经典菜式。海蚬五花肉烧茄子是大连本地菜，取五花肉的油水滋养，外加贝壳的鲜，普通的茄子就有了下饭的味道。

　　孙姐根据物产的季节性与优质程度来决定每天出什么菜。所以这里没有菜单，点菜时站在海产前，你告诉服务员想怎么吃。孙姐说她是不吃肉的，日常三餐只有海鲜与蔬菜。入厨 40 余年，全因儿时家人对自己手艺的认可。稀饭从大米小米混搭开始，包子要用烫面的，这是一年级女学生负责父母晚餐的各种心思。有美食协会的人去她厨房看调料，她说这调料都是最好的，却不是最重要。只有样样事情都放上心思，按照自己的感觉常年累月地做下去才会有今天的“迷踪”感。日丰园的冰箱无存货，故此海产品质量一般的春节可理直气壮地不开店门。

　　地址：大连市甘井子区小平岛军港正门

　　电话： 0411-84778315

　　东北小馆：古法风味海鲜

　　取名随意的东北小馆其实很大，若干层楼，看门口的迎宾就觉得很有阵仗。总厨张立财面相儒雅，来自东北，长住大连二十年。他说当今在吃这件事情上有返古的趋势，至少你会怀念儿时对吃的片段回忆。如何让本要三年才成型的家禽呈现以前的味道，除了细选食材，再就是依照那时的手法来烧。大致可以明白，东北小馆走的是乡情牌，用东北口味做大连海鲜。

　　头阵是海胆与赤贝刺身，同来的有海参、螺片汤。海胆新鲜度在中上，深色组织处理得也不够干净，性价比不及专门吃海鲜的小餐厅，赤贝则吃口一般。汤的特色是自己放入海鲜，盖上小盖等片刻再用，被热汤焐熟的海鲜，吃口脆。

　　东北餐厅如何吃海鲜的？点那些传统烹饪手法的菜肴，基本都不会错到哪里。长年累月的经验之下，无非是炖河鱼与炖海鱼的区别。另一种值得一试的是“焅”的烹饪法，这个字是西南官话，意为小火煮。焅烧海鲶鱼，两三条成一盘，这里的海鲜都是论斤卖的。海鲶处理后先要油里爆，再下酱油及清水闷煮15 分钟，最后等刚撒上的手撕尖椒变软即成，用清水而非高汤是不想受其他味道的侵扰。

　　碟鱼头介于焖与焅之间，每个在一斤半左右。过油后加酱料，汤汁要比海鲶来得深，闻起来小酸，外加碟鱼本身就富含脂肪，吃起来则相当适合江南人的口味。另外，虽不是海鲜，店家的锅包肉值得一试。

　　地址：大连市黄河路 69 号

　　电话：0411-83702222

　　渔客：细做小海鲜

　　与那些有奇怪双人摇椅及假山庭院餐厅相比，渔客是大连之行唯一觉得有装修的餐厅。一栋面对海边公园的三层别墅，被刷上了蓝白两色。本地少见的露天座与餐厅内墙挂着的海洋主题饰品构成一幅地中海景象。不出意料的是这里并非希腊餐厅，而是地道的大连海鲜店，只不过掌勺的孙厨说，招牌是小海鲜，鲍鱼、海参什么的别家都有，本地人也没那么爱吃。

　　什么是小海鲜？贝类、螺类、小鱼、小虾皆是。为何用小海鲜？除去成本便宜，更多的是要挖掘食材的另一种吃法，让大连人都得叫好。小海鲜的做法在渔客花样颇多，有加入其他食材以及特殊调味的混合菜，也有考厨师耐心、需细工慢活经十几道工序只用一种海鲜的功夫菜。前菜中的煎饼卷寄居蟹酱属于功夫菜。

　　用料是再简单不过的新鲜寄居蟹，用手一拍，得蟹去壳。随后绞碎、过滤、去粗壳、再去细壳，直到吃进嘴里没有半点硬物才算完成一半。然后再腌制，出菜前加热油炒。饼用的是小米，补胃养脾。不过即使一咸一淡顺理成章，对长江以南的人来说实在难以把那么大一碗酱在饭前消灭干净。

　　鲍汁螺片中的鲍汁泛金黄，切成小块的土豆打底，海螺切厚片若隐若现。土豆外层已融了一半，使得酱汁黏稠柔滑，处理过的螺片初入锅时尽情释放，稍后又被淀粉物裹上一层，便不会再老。先单口吃，享受它的冲击力，配饭捞吃则东北米香气四溢。甚至可以想象闲着或不饿的下午，单点一锅用来满足自己充实的欲望也是可以的。

　　相比入饺子馅的做法，海肠炒泡椒吃的是过瘾。切成长段的海肠与泡椒、姜丝爆炒后气味跳动，用来放在冷菜与主菜或主菜与主菜间可以增进食欲。店家承诺海鲜皆为野生，冷水海域所产自然肉质更优。

　　地址：大连市西岗区滨海西路8 号别墅( 近傅家庄公园)

　　电话： 0411-82402178

　　蟹子楼：螃蟹专门店

　　大连的海鲜餐厅，基本上都是用鲁菜做法烹饪本地海鲜，以原煮、焖、酱爆、辣炒为主。而蟹子楼，以各地做法烹制各种螃蟹，螃蟹品种就常年保持近 20 种，主打大连产本地的丹东飞蟹、赤甲红和花盖蟹，也应季节扩展到大闸蟹、美国阿拉斯加雪蟹、加拿大老虎蟹、越南黄油蟹、英国北海面包蟹和泰国膏蟹。做法上，除了大连当地特色的石锅烧、酱炒外，还融入了中国南方的姜葱炒、避风塘炒、蛋黄等做法。

　　蟹子楼的老板是做海鲜起家，十分注重海鲜的时节性、新鲜度和产地，正如他说“宁吃鲜鱼一条，不吃臭鱼一篓”。七八月，贝壳蚬类肉肥味美，是吃小海鲜的最好时节。立秋前后，也就是八到十一月，飞蟹、赤甲红、花盖蟹等大连当地原产的螃蟹正是时节，肉质饱满，口味鲜甜，特别是农历九月母飞蟹，农历十月公飞蟹，膏黄肥香，滋味丰富。

　　砂锅飞蟹是他家招牌菜之一，飞蟹切块，与干葱、蒜头和姜片一起生炒，辅以自家特制的由鲍汁、干贝和香料熬成的海鲜酱，炒至六七分熟，放入已烧热的砂锅内熟。微咸的海鲜酱吊出飞蟹本身的鲜甜味，蟹肉吃口软糯，回味甜香，葱姜蒜不仅去腥，又经过砂锅，整道菜的香味集中爆发。蟹子楼另一道著名的招牌菜是一蟹三吃，蟹斗蒸蛋、蛋黄蟹身和椒盐蟹腿。在立秋之后，蟹肉最肥美之时，来一道一蟹三吃，想来就是十分畅快的。

　　值得一提的是，在大闸蟹的时节，他家还有一种不同于江浙人熟悉的大闸蟹蒸着吃的做法——卤大闸蟹。将原只大闸蟹浸卤水十二个小时后切块生吃，有点类似于醉蟹做法。但这个卤水是没有酒的，盐、花椒、生姜、大料、桂皮、香叶和辣椒煲成的卤水足以使大闸蟹入味增香，是另一种风味。

　　地址：大连市沙河口区兴工街振工街 875 号

　　电话：0411-84606555 84638315

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　　(文/Vino Sun、陈开来(实习)摄影/覃斯波)