古早办桌的台菜滋味

　　曾获林语堂称赞的这家充满古早风味的台南餐厅，是闻名全台湾的台菜老店，许多招牌菜式充满浓郁的闽南风味，从食材到料理，都充满老牌餐厅一丝不苟的精湛味道。

　　蔡澜曾说过，到台南如果只能吃一家餐厅，就一定是阿霞饭店。富过三代懂吃穿。曾经富庶的府城台南，和当地人聊起小吃，都感叹街头巷尾藏龙卧虎，小店食肆百花齐放，个人有个人的心水收藏。但要说吃台菜，一定首推阿霞饭店。所以，即使我在台南已流连三日，吃过三十多家各具风味的特色小吃店后，对于这一顿台菜大餐，还是满怀期待。

　　阿霞饭店是闻名全台湾的台菜老店，也是从前的办桌酒家。办桌，类似于我们常说的到会，是一种流动的筵席。生日、婚礼、乔迁、庙祝、丧事，都会在庭院中或者路边空地摆桌宴客，那就是办桌菜了。如今当地人想吃大菜而不办桌，就得来阿霞饭店解馋。经典的办桌菜式如蒜头鸡、红烧鱼翅、红烧白鲳、干贝猪肚汤等固然诱人，但我最想一尝为快的，是它的招牌红米糕。

　　红是青蟹，体格巨大又孔武有力，而只有母蟹才能叫红，那深红色的蟹膏是最诱人口水的。阿霞用野生的红，完全无异味，肉质极富弹性又甜美。更出色的是米糕，做工可谓繁复：虾米、肉糜、香菇丝炒五分钟后加入油葱酥、黑胡椒粉等调味料继续拌炒，然后倒入蒸熟的熟糯米中，加入花生再搅拌，最后还要将红、干贝、鸭蛋黄、花菇放在糯米上蒸半小时左右，才成就这道闻名的台菜。长糯米米粒清晰，口感软粘带 Q，干湿恰到好处， 膏的香气渗入米糕内，混着那么多可口的食材，让人连吃了三碗！如同许多台菜菜式都来源于闽南菜，这道菜也源自福州名菜八宝饭。早在 1963 年阿霞饭店还是小路边摊时，林语堂已大为赞赏，让它一炮而红。

　　阿霞的乌鱼子也是名物，点一个拼盘，除了烤乌鱼子外，也一并尝到虾枣、蟹糕、鱿鱼和腌萝卜。乌鱼子片片薄透，夹着蒜片来吃，过着酒，那咸鲜的味道和鱼子细微的颗粒在舌尖摩擦的快感，让人一不小心喝下一整壶酒。金黄色的虾枣，和潮菜的虾枣类似，但外层包裹着猪网油而非腐皮，内馅的虾仁、鱼浆、五花肉、荸荠混合打成的虾胶，咬来弹牙净实，叫人赶快忘记胆固醇的烦恼。

　　花跳鱼汤是越来越少见的菜式，只因花跳鱼越见越少。小小的花跳鱼看似吃起来很考验舌功，但懂吃的食客用正确的方法就一下可以剔骨起肉，入口极其柔嫩。这汤甘醇鲜美，带点点姜味，也是滋阴补阳的养生佳品。

　　最后一碗冰甜汤，原来也不简单，这用龙眼和红枣熬制的汤，喝来清甜甘醇。汤中的圆仔、红豆、杏仁豆腐和桂圆，也都是古法炖煮，杏仁豆腐香气袭人又有点点咬劲，圆仔 QQ 红豆粉甜，有古早味的朴实神韵。

　　吃得满脸堆笑放不下筷时，店主捧着一碟切片爱文芒果和两只莲雾走来。她笑着说，难得有上海姑娘来此，熟门熟路地点一桌他们的招牌菜，竟然还都吃掉没有浪费，令她很开心，所以也想让我们尝尝台湾顶级的爱文芒。旅途中，总有这些小小的惊喜让人感动，这一刻体味这样美妙的人情滋味，就是我心中旅行的意义。

　　阿霞饭店

　　地址：台南忠义路二段84巷7号

　　电话：00886-6-222-4420

　　人均消费：人民币200元

　　(文、摄影/戴踏踏)