SSAM韩国料理：奇趣怪诞的生吃菜品
http://msn.finance.sina.com.cn 2012-09-14 18:02 来源: 《美食与美酒》
韩国料理别有风味，富于特色。与中国料理不同的是，韩国料理比较清淡，少油腻，而且基本上不加味精，蔬菜以生食为主，用凉拌的方式做成，味道的好坏全掌握在厨师的手指中。
SSAM韩国料理如果说日本人是海鲜生吃专家，那么韩国人可以算是生吃“开发商”了！早前《大长今》、《食客》的著名韩国影视美食导演及韩国美食文化大使金秀珍女士到北京推广韩国美食，说按她研究的韩国人的饮食历史，过往很多朝鲜王都有吃生鱼片的史实记载，韩国人很早就爱吃生了，这跟他们也是沿海国家有关。
韩国美食文化大使金秀珍女士金女士说，韩国人的吃生习惯，与日本人的相似但不尽相同，“比如我们会把鲍鱼切片生吃，但日本人不会；我们吃生海鲜的时候，有时会用生的蔬菜包裹着并蘸酱料，即是也常常吃生的蔬菜；而蘸生海鲜的酱料有香油海盐，有大酱加醋的酸咸味，或者是醋加辣椒酱的酸辣味，不只是酱油与芥末，变化比较多。”
趣怪的海鲜生吃世界
韩国料理不少食材都能生吃是的，在韩国吃海鲜刺身，有3个很深刻的印象：一、海鲜没有很冰凉的感觉，是常温的；二、比较亲民，不一定在大馆子，在最平民的帐篷大排档也能吃个痛快；三、种类很多，鲍鱼、八爪鱼，很多不知名的“东西”都能生吃。生八爪鱼吸着你的舌头，就是很难忘的体验！
精致的韩式料理自言不吃生就不舒服的北京韩国餐厅SSAM的老板兼大厨安贤珉，说这正正就是韩国生吃海鲜的特色，“我们吃海鲜喜欢即杀即吃，很少先杀好、处理好然后冰着，所以多是常温的。因为我们都是沿海城市，吃海鲜太方便了，想吃就杀一个吧！我们的生吃范围也很广，一些外地人不常见、不常吃的海产，我们也会吃。”他的店就在卖很多特色的生吃菜品，鲍鱼外，还有海参和海石花。海石花？外形像莲花蕾头上长了3个“怪物史莱克”的耳朵一样的“烟窗”，非常趣怪！“这是生在海底岩石上的软体生物，也有人叫它‘海鞘’；把它的外层硬皮剖开，像笋一样，只拿里面芯的部分，切小块，蘸酱料生吃，下酒非常好！”
安大厨说，这一类能吃的“有趣”海产，韩国还有很多，“比如一种大头八爪鱼，头部有拳头般大，我们会剖开大头，生吃它的脑髓；还有一种名贵的‘民鱼’，我们会生吃它的鱼鳔。”
可亲的肉类生吃菜品
安师傅时髦改良的韩式生牛肉，配上松露，更加提味说到种类多，韩国的生吃世界的确很广，海鲜以外，肉类的生吃也常见。生牛肉是 “国宝级”名菜，安大厨说他们还会生吃土鸡，“全罗道有一种散养的土鸡，肉味很清鲜，我们会用辣酱、香油伴吃它的生鸡胸肉和鸡胗，很鲜嫩，别的地方很少吃得到。”
而“生牛肉”，韩式其实与法式他他有点相似，都是手切丝，拌入鸡蛋、香料和酱料，只是他他用的是黑胡椒、芥末、洋葱之类的西式材料，而韩式主要是蒜片、香油和梨子条。他他偏辣，韩式生牛肉因为有梨子而偏甜，加上香油，整盘牛肉的鲜甜度都有提升，很多人都是吃一口以后就爱上了！
生牛肉吃起来松软油滑，完全不韧奇怪的是这生牛肉都是极瘦的肉丝，没有一点脂肪，但吃起来松软油滑，完全不韧，是不是所用牛种特别珍贵？安大厨说不是，一般只是用很卫生、健康的当地牛，不会挑品种，“生吃的牛肉不能有脂肪，否则人体会不能消化，因为我们的体温是37摄氏度左右，而脂肪则需要大概42摄氏度才能化掉，生吃肥牛就会不舒服。韩式生牛肉用的是牛最瘦的臀部与腿部位置，手切丝能保持肉的纤维，拌入梨子丝，水果的天然果酸会软化肉的纤维，令生牛肉口感有弹性但又软滑无筋，不需要什么尊贵的牛种啊！”
生吃一般对材料的要求更高，如今低价的部位却能做出上等、美味的菜品，不是艺术是什么？
SSAM韩国料理
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