品酒：葡萄酒的九种基本特质

　　近来的葡萄酒回顾带来用新方法鉴赏葡萄酒的特点，笔者也尝试着令自己的方法适应更大范围的葡萄酒爱好者，因此本文简化了已有的葡萄酒品鉴文章，并力图令一些知识更加简单明了。

　　本文所介绍的方法代替了严肃单调的文章。笔者使用了简单的数值，来说明一款酒的酸或丹宁含量水平，这将是葡萄酒品鉴中的一个有益的改变。笔者认为，如果明确可以进行客观测量的概念，对于品酒是有益的。当然，这些并不能解决所有的问题，比如说读者可能发现文中对中等酸度的界定偏高；然而笔者希望，至少能够让读者对葡萄酒的品鉴能力有所提高。

　　酸：低、中等偏低、中等、中等偏高、高

　　葡萄中本身会产生酸，但在制酒过程中酸度会有所增加，从而获得酸度平衡的葡萄酒。酸与丹宁是构成葡萄酒的两大支柱，其中酸令酒拥有新鲜明快的口感。如果酸度过低，酒尝起来会沉滞而晦涩。如果很高，我们一般称酒新鲜而充满生气。

　　丹宁：甜、干

　　丹宁是另一种自然生成的元素，并且也会在制酒过程中增加。丹宁含量低的酒一般被描述为柔和、柔软的。丹宁在大多数情况下之作为配角。高丹宁含量的酒被描述为沉重、苦涩甚至稠滞的。

　　葡萄中一般会自然生成丹宁，但有些品种不会。咀嚼葡萄或者苹果皮的时候我们可以感受到这种天然的丹宁。另一方面，储存于木桶中的较高年份的酒中会含有粉状的丹宁。这种单宁可能是甜的(尤其是在烤过的木材制成的木桶中)或者干涩的。在极个别情况下，干涩的丹宁会令人想起吃冰棍的感觉。一般来说，水果丹宁在口腔前端以及牙龈上感受到，而木丹宁作用于舌头背面。

　　甜度

　　有几种因素造成了酒的甜味。糖是引起甜味的最明显的原因。剩余糖分，即在制造过程中有意残留在酒中的糖，可以用来与较高的酸度抵消。比如德国产的雷司令(Riesling)就经常这么干。剩余糖分(RS)也可用来增加酒在口中的醇厚。加利福尼亚馨芳葡萄酒(Zinfandel)时常是这样的。不论是那种情况，甜度增加了酒的果香，并有助于掩盖酸度、丹宁以及可能有的缺陷。

　　由糖经过变化产生的物质也会增加酒的甜度，比如烤过的新酒桶内壁或者较高的酒精度。这些都增加了酒的甜味感。另外，果味喝起来比同等甜度的餐酒更甜，这只是因为我们的大脑将果香与甜味联系在了一起。

　　栎木

　　栎木是一种普通的调味因素，尤其会产生香草、烟、烧烤、杉木的味道以及芳香，以及肉豆蔻、肉桂以及干姜块等调料的味道。此外，栎木可以产生许多微妙的味道，像椰子、咖啡以及牛奶巧克力。

　　栎木主要有两种，称作美国栎木和法国栎木。美国栎木为酒增加甜味与香草香，椰子与莳萝味是它的典型特征。法国栎木一般有着更微妙的效果，可以增添雪松气息、香料味道以及雪茄盒的芳香。

　　香料味

　　香料味来自栎木与水果。常见的葡萄以及其香料味包括：

　　席拉 + 黑胡椒

　　赤霞珠 + 墨西哥胡椒

　　派勒维佳 + 粉色干胡椒

　　佳美娜 + 青辣椒

　　幕合怀特 + 中东香料

　　内比奥洛 + 甘草

　　琼瑶浆 + 香料花

　　麝香葡萄 + 香料花

　　香醇风味

　　香醇风味来自水果与栎木，是上年份的酒中最有价值的味道。一些常见的葡萄与其香醇风味包括：

　　加利福尼亚黑皮诺 + 可乐

　　品丽珠 + 马铃薯

　　幕合怀特 + 皮革

　　梅乐 + 可可

　　马尔贝克 + 迷迭香

　　馨芳葡萄 + 石楠

　　绿斐特丽娜 + 青豌豆

　　白苏维浓 + 青草

　　果香

　　基本所有的葡萄酒都含有果香，而一些被氧化的酒以及上年份的酒可能只剩下醇香。果香可被分解成以下分组。在尝试酒的时候，可以想想组成其果味的组分，然后更深入地看能否定义所嗅到以及尝到的特殊果香。

　　柑橘类水果：酸橙，柠檬，橙子，橘柚，葡萄柚；

　　浆果类：草莓，覆盆子，红樱桃，黑莓，黑樱桃，黑醋栗；

　　果园水果：青苹果，红苹果，桃，杏，梨；

　　热带水果：香蕉，木瓜，芒果，菠萝；

　　瓜类：西瓜，哈密瓜，甜瓜；

　　干果类：葡萄干，枣，梅，杏干，无花果。

　　香味强度

　　一款酒中香味的强度可以是令人吃惊的。中等的或轻型的酒常含有较强味道，浓酒的香味是整款酒很重要的部分。

　　香味强度是考虑食物与酒搭配是的关键因素之一。食物与酒的香味强度的相称一般会带来更成功的搭配。

　　口中的份量

　　很多因素都会影响酒在一个人口中的份量。较低的酸度让酒喝起来更重，而高单宁度、糖份以及固体悬浮物有着同样的效果。

　　这一组织成分是酒未得到充分重视的一个方面，也是我们评价一款酒超过另一款的基本原因。很多人很喜欢烈酒与浓酒在口中较重的感觉，而其他一些人更喜欢轻型酒的纯净与优雅。(斯年)