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乐之膳:令人惊艳的粤菜冷盘

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-10-25 16:43 来源: 时尚网

  凉菜,俗称冷荤或冷盘,凉菜切配的主要原料大部分是熟料,与热菜烹调方法有着截然的区别。在我的印象里,这么些冷盘的流行不得不提到东北菜在广州的兴起。

水晶冻辽参 水晶冻辽参

  小时候到粤菜餐厅里用餐,餐前小吃不外乎一碟炸花生米和酸黄瓜或者酸荞头之类的腌制小菜。尽管每次都差不多款式,还是让我们这些小孩高兴不已。但高兴之余,难免想厨师太偷懒了,每次都是差不多的款式,让人没有更多的选择。再大些的时候,碰巧东北菜在广州盛行。这个机会让北方的家常凉菜,譬如拍黄瓜,土豆丝、海带丝、酱牛肉诸如此类的凉菜被大家认识,并流行起来。

捞汁海蜇头 捞汁海蜇头

  而不再满足于只有炸花生米和酸萝卜的客人,让不少粤菜餐厅也顺应食客的要求,在菜单上添加了不少凉菜的名字。当然,一开始粤菜餐厅推出的凉菜多少有些北方凉菜的影子,但是慢慢的,北方酸辣浓重口味的凉菜是否真的适合粤菜餐厅的疑问被提出来了。粤菜大厨开始了思考,从而逐渐有粤式凉菜的出现。

鲜茄烩芦荟 鲜茄烩芦荟

  粤菜讲究所谓原汁原味,粤式风格的凉菜自然而然也是要坚持这么个原则的。而讲求原味的凉菜,又是如何的呢?在位于番禺的乐之膳的老板和大厨的眼中就是:原味凉菜——从返其原味,返其原初的状态。凉菜的选料一定要精细,而且凉拌菜的蔬果要选择有认证的有机蔬菜和水果,这是保障食品安全的大前提。有了好材料,也要有好水,才能彻底发挥好食材的原味。有了好材料,好水,还要有大厨的好技艺,三者结合一体,才能让食物充分发挥,令食客享用到菜品的真正价值。比如一道水晶冻辽参的凉菜,选用上等辽参,与猪蹄熬制的汤汁一起做成晶莹剔透的水晶冻,蘸着大蒜、生抽和辣椒以及秘方调料混合而成的酱汁一起享用,软滑又利落不粘牙,很是花费一番功夫的凉菜。

爽脆黄瓜衣 爽脆黄瓜衣

  乐之膳的凉菜出品里,奉行“凉拌菜越自然越好”的原则,凉菜能不灼的尽量不灼,维生素是水溶性物质,蔬菜一灼就易造成维生素的损失。富含维生素C的鲜茄烩芦荟,就是一道不能过分窜烫的凉菜。甜味的汤汁中和了番茄的酸味,酸酸甜甜反而诱人开胃。当然,大多的凉菜不能缺乏的大蒜和醋具有杀菌功能,凉拌菜中提倡食粮的加入醋和蒜,既能调味,又能杀菌。刀工了得的爽脆黄瓜衣,造型让人惊叹,爽脆清甜的有机黄瓜只保留翠绿外衣,口感更上一层。

桂花和田枣 桂花和田枣

  粤式凉菜不再拘泥于北方凉菜的品种,调味也不仅仅指有大蒜、辣椒和醋。广府人喜爱的酱油——生抽、生姜、蜂蜜等也会被应用做凉菜佐料。大厨秘制酱汁的捞汁海蜇头,爽口惹味,风味仅此一家。而用桂花和蜂蜜制作的桂花和田枣,软糯香甜,入口即化,让人一试难忘。

  难怪,在许多人家里,妈妈们也不时推出几款凉拌西红柿、豆芽、拍黄瓜等简单易做的凉菜,无论是暑热还是秋老虎的日子里,自是大受欢迎的。

  乐之膳

  地址:番禺区迎宾路兴业大道2号(近南村镇塘西村口)

  电话:020-34763888

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