吃好休息好，才能工作好，午餐越来越为企业管理者所重视。而在业内，对于给工厂企业、商业机构或其他社团职员提供膳食服务的行为，有个专业的叫法——团膳。团膳其实又包括单位自营、外包配送和食堂托管三种模式。针对问卷中七成受访者对目前午餐不满意的现状，记者深入调查采访了这三类供餐模式。

　　自建食堂：一般企业难承受

　　咖喱鸡块、糖醋丸子、番茄牛肉、清炒洋白菜、干煸豆角、米饭、馒头、番茄汤，这是本市一家电池企业的一份午餐菜单。“每天3荤2素，5个菜中我们可以自选3种，费用由公司承担。”在技术车间工作的小刘对公司的午餐非常满意。

　　这家技术型企业把一座两层小楼专门用作职工食堂，总面积达到6000平方米。但目前开放使用的只有一楼的3000平方米，供应公司不足600名员工每天的4餐。“因为我们是生产企业，车间工人每天3班倒，所以我们提供早、午、晚和夜宵4餐。”该公司综合管理科主管郑宝新说。餐厅对于这家企业来说属于员工福利的一部分，据悉，该公司每天午餐的用餐标准为6元/人，每个月18万元的用餐成本中，大概1/3的份额是花费在午餐上的。“因为管理人员、销售人员和车间技术人员都会在公司吃午餐，所以我们的午餐成本大约每月8万元左右。”加上食堂工作人员的工资，该企业每月在食堂的投入达到20万元。

　　“也曾经考虑过将员工餐外包给专业的配餐公司，但是外包的费用并不低。而且，我们是生产型企业，工人3班倒的工作性质决定我们需要每天4餐，而外包公司最多提供中午和晚上两餐的服务。”郑宝新说。

　　可以说，这家公司自建食堂的做法充分考虑了员工的需要。而员工对餐厅的满意度也很高。但对于在写字楼工作的上班族来讲，其可复制性却并不高。据了解，这家公司食堂建设的前期投入超过140万元，包括灶具、桌椅、洗碗消毒设备、烤面包机等。而这其中还没有计算餐厅的土建费用。这样一笔投入不是一般企业能够或愿意承受的。

　　配餐公司：200人是收支平衡点

　　据了解，目前采用自建食堂供餐方式的主要是一些机关事业单位或大型企业。这类员工的工作时间比较明确，就餐人数也相对固定。但由于前期投入的成本过高，很多企业和写字楼会选择另一种团膳的模式——外包配送。

　　张丽经营的配餐公司为本市一写字楼做午餐外包配送，不过对于给写字楼内众多的工作人员提供团膳让她“又爱又恨”。这块看起来美味的蛋糕，却不是那么好吃的。

　　“一座写字楼，有两家配餐公司共同经营，我负责其中3家中型规模的公司，总共不足200人。”张丽说，现在的成本和收益只能说是基本持平。“本来我们是经营一日三餐，不过因为顾客基数小，早晨经常只能卖出20多份，收入也就100多块钱，还不够人工成本，所以就将早餐和晚餐的业务停止了，这也是没有办法的。”据介绍，另外一家公司负责的是写字楼中一家银行的员工午餐，总共有400多人，“他们因为客户群比较稳定，收益要好于我们。”张丽说。

　　对于这一现象，在团膳行业打拼十余年的某快餐配送公司总经理扈强表示，他们也做过2年给写字楼配餐，想过很多方法，却始终没能做起来。他说，配餐从根本上说是订单服务，对订单的准确性要求很高，就餐人数越是明确，餐标越是统一，也就越容易操作，相对，利润也就有保证。目前，对配餐公司来说，只有在每餐订单超过200人时才能盈利，但这个人数常常成为瓶颈。

　　写字楼周边大多有不少饭店或小吃店，楼内的工作人员选择午餐的随机性很大，每顿饭的就餐人数不可能确定，耗损加大是配送公司无法承受的。另一方面，在一栋写字楼内常常分布着十几家甚至几十家公司，这些公司的情况不同，其就餐时间和餐标都不可能一样。而每一种情况，或许只有几十人。扈强表示，这种情况下，配餐公司很难盈利，而且，有些写字楼对于现场分餐是要收取一定费用的。

　　食堂托管：损耗多少直接决定利润

　　面对自营食堂的高成本以及外包配送进退两难的困境，扈强提出了另一种解决方案——食堂托管。“生产型企业大多是轮班制，基本都需要3至4餐的服务，托管的话比较方便。”而托管这种模式也是快餐配送公司最愿意接受的。甲方提供场地，作为乙方的快餐配送公司则派人进驻到厂区食堂，负责从加工、制作到分餐服务和餐后清洁的全部工作，而原材料和所需辅助工具的采买则全部由乙方公司统一负责。

　　由于整体采购批量较大，自然相应降低了成本。而对于人员的调配，成熟的快餐配送公司也早已摸索出了规律。扈强表示，他们的签约单位从几百人到几千人都有，而服务人员基本是按照每75名就餐者1名工作人员的比例进行配备的，若就餐者较多的话，会在比例之上再多出1至2名机动人员。因为签约公司的就餐人数不等，他们每个项目的工作人员也从七八人到二三十人不等。但无论工作人员有多少，每个项目都会有一个项目厨师长，负责具体的业务工作。其中重要的一条就是每周与甲方制定菜单，然后根据实际就餐人数倒推各种原材料的需要量。

　　扈强表示，这个业务的利润很低，每个项目都不能有过大耗损。“吃的东西是不能保存的，我们规定4小时内必须处理掉，如果计算不准，原材料采购和加工制作的数量超过实际需要，我们就只能赔钱。”

　　为了尽量减少耗损，又要保证甲方的员工都能吃上午餐，配送公司每人每餐所需菜品原料都是精确到克重的。在一份快递公司内部的午餐计划表中，明确标出，“牛腩土豆，其中牛腩50g，土豆80g。”据介绍，通常情况下，每人份的荤菜在120~150g之间，而素菜则在150~200g。根据这个比例以及甲方就餐的员工数，项目厨师长要倒推出每种原材料所需的分量。“一般来说，为了保证就餐，会比实际需要多些，但绝对不能超过5%”，业内人士表示，对快餐配送公司来说，耗损的多少直接决定其盈利。

　　午间团膳  路在何方

　　调查显示，享受企业食堂或外包订餐服务的受访者占比较低，但正是这一部分人群对午餐的整体满意度较高。从中可以看出，团膳是解决目前上班族午间就餐的较好模式。而记者在采访中也发现，因为成本投入及管理的专业性问题，选择自建食堂的企业比例很低。由此，我们不禁要问，面对午餐消费这个超过70亿元的大“蛋糕”，团膳行业怎么了？ 

　　10元餐标中利润不足1元

　　“行业利润低是客观现实。”扈强表示，目前本市托管企业的餐标基本在8~15元。而最低的8元标准，每餐也要提供一荤一素一汤；15元标准则一般会有主荤、次荤和素菜及汤，而且还要定时提供水果。据分析，配送行业的成本一般在餐标的六成左右，而四成左右的毛利润中，包括8%的税，15%以上的员工工资以及超过3%的运营成本，就是说“这个行业的利润基本不足10%”。 

　　而这不足10%的利润率，却不是每一家配送公司都能保证的。陈先生在2009年曾经营过一段配餐服务，做得最好的时候曾给七八百人供餐，但一年后他还是选择了转行。他称这个行业“受累不讨好”，“餐饮行业本就众口难调，而甲方员工花10块钱只吃到价值6块钱的东西，自然不满意”。

　　据了解，托管食堂这种模式对于配餐公司来说也存在着一定的风险。在明确餐标后，甲方是根据每餐实际就餐人数给乙方结款的，这就要求乙方提供的膳食足够吸引人。而业内人士崔先生表示，只为几百人提供配餐服务的小公司，从采购到人员调配上都不占优势，“同样是每餐6元的标准，因为采购量不同，自然品质和数量也不同。何况，考虑运输、人工和其他成本的平摊，最后的餐标可能还不足6元。”

　　对于小公司来说，要维护利润率，就只能再降标准，代价则是流失客户；而反之，虽然保住了客户，却没钱可赚。“但对于较大型的配餐公司来说，他们就可以通过集中采购提高这6元成本的购买力。”崔先生说。

　　除了购买力更强，规模化经营还有另一个好处。扈强说：“合作项目多，厨师长就多。公司规定这十几个厨师长要轮岗，这就可以不断改善甲方员工的菜品风味。所以，我们的客户很少流失，甲方员工的满意度也比较高。” 

　　规模化或是唯一出路

　　对于何为“大型配餐公司”，崔先生说：“至少可以给几千人提供供餐服务吧。”而据了解，本市目前上百家配餐公司中，符合这一要求的只有不超过20家。据介绍，这与其投资数额较大有关。扈强表示，即便是以经营托管食堂为主业的配餐公司，大多也都是以配送起家的，“总得具备一定规模和口碑，才会有企业愿意把食堂交给你。” 

　　但建设一个初具规模，可为几千人供餐的中央厨房，投资要在100万以上。而这只是初期投资，再加上每天的流水运作，一般需要3年以上才能收回投资。而这只是在公司运转顺利的前提下，事实上，这种配送模式需要承担更高的成本。“托管需要的主要就是人工，可配送还需要厂房、设备、运送等很多环节，还有包括水电、餐具在内的成本也不低。”而这些费用，业内人士都认同“羊毛出在羊身上”。 

　　要解决这种问题，除了集中采购降低成本外，还涉及送餐每个点位的订单数。业内人士表示，送餐行业涉及食品保鲜保温，通常耗损较大，就对订单的准确性、持续性和稳定性提出了较高的要求。张丽说，每个送餐地点的订单如果低于200份，基本就没有利润。而对于写字楼来说，订单太难统计了，“对于小公司来说，既没有精力也没有实力和一栋写字楼内的几十家公司谈合作，但这种合作模式不形成，订单数就无法保证。”

　　“只有将企业规模做大，才能保持长期稳定的盈利。”天津商业大学经济学院副教授、经济学博士李海伟说。对于配餐企业难以打开市场的现状，李海伟建议，配餐行业应该适时整合，形成规模化运作，利用规模化的优势，统一管理，提供更为人性化服务，“规模化不仅可以降低采购成本，保证菜品质量，留住客户，更可以通过规模化设立一些供餐点位，解决写字楼内办公人员的午餐问题。” 本版撰文 见习记者 吴彦 耿雅新

　　

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