广西营养餐调查：动态灵活是为更好地落实原则性

　　广西营养餐调查

　　主编：庄严 记者：刘煜晨 摄像：樊建恩

　　2011年11月，国务院54号文颁布之后，广西自治区有29个县列入国家的试点范围。中央财政拨款到位后，广西自治区也及时将全部资金划拨到了29个试点县的专用账户。在国务院的文件中，有一个指导性原则：“政府主导、试点先行、因地制宜、突出重点”要求各地专款专用，严禁截留、挤占和挪用，严禁可口和浪费。在广西自治区，有29个县被列入了营养改善计划试点范围。那么，广西的试点县对学生营养餐改善计划是如何落实，他们对于因地制宜又想出了怎样的办法或者模式呢？记者随机选取了广西的两个县进行调查。

　　记者来到距离马山县城6公里的一所小学：造华小学。这天是星期一，上午10点半，学生们正在上第三节课，也是上午的最后一节课。在学生食堂里，两边靠墙的长桌子上整齐地摆放着上百个小饭碗，每个饭碗里已经分好了一些煮熟的豆芽。工作人员正在给每个饭碗里添加别的菜。记者注意到，正在添加的是煮过的肉片和油煎豆腐。这似乎是学生们这一天营养餐的主菜。那么，这顿营养餐里面究竟包括了哪些菜呢？记者找到了造华小学的厨师，厨师告诉记者：第一是猪肉、第二是豆芽、第三是蒜苗、第四是油豆腐。

　　这位厨师告诉记者：造华小学把每天的免费营养餐安排在午餐来进行。一周五天，每天的营养午餐菜谱都有所变化。

　　虽然免费营养餐的菜谱会根据市场供应的品种有所变化，但有一个原则不会变：就是确保营养搭配符合学生身体发育需求，同时确保学生吃到嘴里的饭菜干净卫生，符合食品安全规范。不过，记者随后看到的一些细节却显得不太规范。

　　先是一位厨房工作人员穿着食堂工作服上了一趟厕所，回来后洗了洗手，然后直接进了食堂。整个过程中没有换掉工作服。随后厨房里的一幕同样有些不太讲究。这口大锅里是刚刚炒菜的刷锅水，一直没有倒掉。但厨师往这口锅里打了三颗蛋，直接用刷锅水做出了一锅蛋汤。

　　看到这一幕，记者不禁一颤，如果学生们看到了这一幕，他们会不会有胃口呢？虽说看起来都是很小很细微的细节，可能也不至于因为这几个细节不规范而造成食物中毒之类事故。但是，食品安全无小事，哪个环节出了问题都可能是大问题。那么，造华小学的学生们吃到了这一顿午餐会是什么样的反应   

　　记者了解到造华小学6个年级7个班总共有237名学生，全部享受国家补助的免费营养餐，但食堂空间有限也没有足够的餐桌餐椅，因此，学生需要回到各自教室吃饭。上午11点是午餐开饭时间。食堂窗口外很快按班级排起了长队。菜是每人一碗，但不少学生会帮别的同学领餐带回教室。另外，每个班都会派几个学生到食堂统一领米饭。那么，造华小学学生吃的米饭是不是包含在免费营养餐里面呢？

　　记者采访了广西马山县教育局局长黄汉仕：“米饭是学生自己带米的，这三块钱全部用到买菜、肉其它的方面”。

　　根据2011年《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》：中央财政为试点地区农村义务教育阶段学生提供营养膳食补助，标准为每生每天3元，全年按照学生在校时间200天计算。黄局长告诉记者，造华小学之所以让学生自带大米在学生食堂统一做米饭，就是为了把中央财政补助的每天3元钱全部用来购买菜和肉，确保营养餐能给学生足够的营养，并且尽可能吃好吃饱。那么，记者拍摄到的这顿营养餐，学生们吃了之后有什么反应呢？记者采访到造华小学学生。

　　记者：吃饱了吗？

　　学生：吃饱了。

　　记者：味道怎么样？

　　学生：不错，好吃。

　　几乎所有学生都说自己吃饱了，没有人对菜的味道提出意见。那么，免费营养餐的营养够不够，搭配是否科学，造华小学是根据什么来定菜谱的？

　　造华小学副校长蓝莹：我们就是上网查看一些资料，几乎都是这么定的，还有最重要根据就是学生的口味，学生都比较喜欢吃那个豆腐、还有那个蛋、炒蛋之类的。

　　记者：县有关部门对营养餐菜谱有没有具体的要求呢？ 

　　广西马山县教育局局长黄汉仕：我们指导性一个是肉菜、一个是青菜，主要是这么提一个要求。另外一个要求要变换菜谱，我们也给提供那些各种菜的营养搭配的情况是怎么样和结合当地各种菜的情况来调配。马山县有山区、丘陵等多种地形，各乡镇种植的菜品也有差异， 因此，县教育局要求各学校因地制宜拟定本校的菜谱。这就意味着，马山县的360多所学校和教学点可能有360多种菜谱。不过，不管有多少种菜谱，核心原则只有一个：那就是确保中央补助给每个学生每天3元营养费必须不打折扣地吃进学生的嘴里。这就引出一个关键的环节：采购，这个都全部由各学校自己采购。

　　在造华小学学生食堂内，张贴着一周五天的菜谱及其价格。在菜谱旁边的小黑板上，则写着当天营养午餐的采购清单。从食堂的菜谱清单上记者发现，出现最多的肉品和蔬菜分别是：猪肉、鸭蛋、油豆腐和鸡蛋，几乎每天都有。造华小学食堂是从哪里采购的呢？记者找到了这所学校的采购员，见面才知道她原来就是食堂里的那位厨师。

　　这位厨师兼采购员告诉记者，她所说的菜市场就是六公里外，马山县城里的蔬菜批发市场，她每天采购回来后，都会及时把清单公示在食堂里，供大家监督。记者采访期间，有些学生家长向记者反映说，一些学校食堂的采购价格有水分。情况究竟是怎样的呢？当天下午，记者来到了马山县蔬菜批发市场进行调查。

　　随便开口一问，这里的蔬菜肉蛋销售价都比造华小学公示栏里的采购价要便宜一些，但这还只是零售价。他们的批发价要便宜得更多。这里的批发价与造华小学采购员在同一市场同一天的采购价差距有多大呢？蔬菜市场猪肉批发价为每斤9元，造华小学采购价为每斤11元；鸭蛋批发价为每斤5元，造华小学采购价为每斤6元；油豆腐批发价为每斤3.7元，造华小学采购价为每斤5元；鸡蛋批发价为每斤4元，造华小学采购价为每斤7元。经过比较，造华小学鸭蛋采购价高出市场批发价20%，猪肉与油豆腐采购价高出市场批发价25%左右，鸡蛋采购价高出市场批发价75%。

　　造华小学鸭蛋采购价与市场批发价最为接近，但也高出了20%，猪肉与油豆腐的采购价比市场批发价都高出25%左右，鸡蛋采购价与市场批发价差距最大，高出了75%。为什么造化小学食堂的采购价比市场批发价都要高出这么多呢？ 会不会是采购员没有经验，每天在批发市场上用零售价采购的呢？

　　记者采访发现，学生食堂采购价高出市场批发价的并非只此一家，马山县其它小学也有类似情况。这是古寨乡琴堂小学食堂外张贴的采购清单。猪肉采购价为每斤12元，其它种类采购价同样高出批发价很多。猪肉采购价同样为每斤12元，高出县城蔬菜市场批发价30%以上。采购价为什么会高出批发价呢？加方小学负责采购的是总务主任，他给出了这样的解释。

　　广西马山县加方乡中心小学总务主任刘海宏说：乡镇消费比较贵一些，你是说用的这些菜，都是从外面进的，不是本地的。

　　记者：乡镇的这个采购价和县里边的采购价批发价大概能差多少？

　　刘海宏：可能相差是一两毛钱。

　　记者：一斤差1、2毛钱。

　　刘海宏：对。

　　也就是说，加方小学所在乡镇的蔬菜市场批发价要比县城市场每斤贵一两角。加方小学与琴堂小学所在地都距离马山县城在一小时车程以上，记者调查也证实，在乡镇市场上，部分外来菜品的价格的确比县城菜市场要贵一些，正像总务主任所说的每斤贵一两角。但是，为何这些学校公示清单上的猪肉采购价，要比县城市场批发价每斤高出3元呢？记者在马山县有关部门推荐的三所小学的采访中，都发现学校采购价与市场批发价存在较大差异。当地有没有考虑采取其它的采购方式呢？

　　广西马山县教育局局长黄汉仕：不采取统一采购和供餐，因为如果引入企业让老板来配送的话它会盈利。中央补助每个学生3元本身很少，如果引入企业供餐会产生成本，学生吃的就不足3元了。

　　马山县教育局所说的不假，每个学生每天3元，如果引进一个公司供餐，必然产生成本，公司必然要盈利，学生吃到嘴里的可能不到3元了。怎么保证营养呢？不过，马山县各个学校自行采购，又出现了价格偏差，这中间已经让3元钱打了很大的折扣，刚才看到，每种菜品的价格差价都在20%以上，高的甚至到了75%。这就是一些学生家长所反映的水分。如果一天有水分影响不大，如果每天、常年有水分，孩子的营养改善从何保证呢？其实，在马山县，即便3元钱都吃到了学生的嘴里，他们的营养也不一定能保证，这又是怎么回事呢？ 

　　尽管每个学生吃进嘴里的不足3元钱，但马山县的这些学生都对免费营养餐很满意，因为在实行免费营养餐试点之前，他们大多是从家里自己带饭，或者花钱买饭吃。由于是国家级贫困县，多数学生的用餐都很简单，缺乏营养。在造华小学采访时，记者意外地发现了一个新问题，就是很多学生每天都不吃早饭。

　　造华小学的老师们协助记者做了一个调查，结果发现，每天不吃早饭的学生居然超过80%。 广西马山县造华小学副校长蓝莹告诉记者，只有不到1/4的学生吃过早饭。

　　根据马山县的学生作息及用餐时间表，午餐一般安排在上午11点开始，11点30分前结束。下午4点钟放学，住校生开始吃晚饭。如果不住校的学生回家后的晚餐时间按下午5点钟来计算。那么，在学生们用营养午餐之前，有80%以上的学生高达十八九个小时没有用餐，其中有部分学生靠吃零食充饥。因此，整个上午上课期间，很多学生都会感到饥饿。

　　记者：你早上上课期间肚子饿不饿？

　　学生：有点饿。

　　记者了解到，在马山县，所有小学和试点初中的学生在一起吃完营养午餐后，住校生在宿舍里休息，其他学生都要回家午休。既然多数学生因为各种原因在家里吃不上早饭就来上学，为何这些学校不把营养餐安排在早上进行呢？

　　广西马山县财政局长黄启涛：国家规定是营养午餐。

　　国务院相关文件中对于试点地区学生营养餐的相关规定是怎样的呢？

　　杨厅长：中央政策说的是提供营养午餐，但也可以是课间餐，可以是加餐，我们广西因为贫穷和习惯有的地区不吃早饭。这种情况营养餐可以安排为早餐。

　　政策规定为营养午餐，但同时要求：因地制宜、创新供餐机制。各地应从实际出发，多途径、多形式地开展学生营养改善工作。供餐模式包括学校食堂供餐，向具备资质的餐饮企业、单位集体食堂购买供餐服务，偏远地区在严格规范准入的前提下可实行个人或家庭托餐等。供餐内容包括完整的午餐，提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果等加餐或课间餐。鼓励食品原料采购本地化。

　　马山县对菜谱因地制宜了，对午餐不敢尝试早餐，严格按政策说的营养午餐。很多学生只能继续饿肚子了。

　　同样是广西自治区，另外一个地区都安瑶族自治县，当地有关部门对学生营养餐采取了和马山不一样的做法。

　　离开都安瑶族自治县县城一个小时车程后，这里四面环山，在低洼的山窝里坐落着一所小学，隆福中心小学。这里的午餐时间也是上午11点开始。与记者在马山县所见不同的是，隆福小学的学生食堂里有餐桌，学生可以在食堂里吃饭。这一顿午餐学生们吃得津津有味。这顿午餐是免费的，但并不是国家试点所说的免费营养餐，因为他们的免费营养餐已经在早上吃过了。很多地方都把营养餐安排在中午，都安县隆福小学为什么把营养餐安排在早上呢？

　　都安县隆福小学校长：因为我觉得一个人早上吃了早餐应该说对身体好处可能多一些，而且外住的同学他们的家距离学校都非常近，最远的走5分钟的路程，所以中午回家吃饭应该都方便一些。

　　韦仕权告诉记者，学校里有两类学生，一类是住校生，也叫寄宿生，另一类不住校，叫外宿生。所有学生都享受国家此次推行的农村义务教育学生营养改善计划，也就是每生每天3元的营养餐补助。而住宿生同时享受国家几年前开始推行的农村义务教育学校特困及寄宿生补助，简称义补，标准为小学每生每天4元，初中每生每天5元。这样，加上营养改善计划的补助，小学寄宿生每人每天享受的补助就达到了7元，初中生是8元。隆福小学把覆盖全部学生的营养餐安排在早餐。

　　广西都安县隆福中心小学校长韦仕权：每天早上都给学生提供牛奶，主要是牛奶和面包，我们平常像我们一周加一两次鸡蛋，还有粥。这个牛奶是两块钱一包，面包是一块钱，一共三块钱就解决了。

　　免费营养早餐所有的学生一起吃，而午餐和晚餐，不住校的学生回家吃，住宿生依然在学校吃，同样免费。不过，午餐和晚餐使用的是寄宿生的补助金。隆福小学每日三餐的标准分别为早餐3元，午餐2元，晚餐2元。这几位寄宿生都是五年级学生，吃完午餐后，这三位学生回到了宿舍，每个人都从床底下拉出一个小木箱，每个箱子里都有一个米袋子，还有一个小量杯。他们用量杯给饭盒里量出少许的大米，然后下楼到水龙头前淘米，接着用绳子把几个饭盒捆绑在一起，最后送到学生食堂，放在一张桌子上。由食堂的工作人员把学生送来的几百个饭盒放进蒸笼里，统一蒸煮。这将是学生们晚上吃的米饭。

　　都安县对营养餐的采购方式与马山县一样，也是各学校自行采购蛋奶猪肉和菜品，不过，每个学校都有一个采购小组，组里都有学生家长参与，以便监督。那么，在都安县，是不是把中央补助的营养餐资金能够百分之百地吃进每个学生的嘴里呢？隆福小学校长的回答让记者有些意外。

　　广西都安县隆福小学校长韦仕权：我发现有一个问题，主要的问题是学校运行这个营养改善工作，运行的费用太高了一些。

　　记者：有多高？

　　韦仕权：比如说这个柴油费的开支、运费的开支，这些可能要占到每个学生一块钱左右。

　　记者：现在这个钱谁来承担呢？

　　韦仕权：这个钱物现在目前只能在学生7块钱里面承担

　　韦校长说，寄宿生在学校里一天要吃三顿饭，尽管学校尽量控制成本，但每人每天一元的成本目前已经很难降下去，至于覆盖全部学生的免费营养餐项目也是如此。

　　韦仕权：因为这个其它钱，我们学校没收，没什么开支。

　　就在采访期间，都安县教育局领导告诉记者，都安县已经拟定了一个新的方案，准备尝试统一的采购配送模式，以尽量减少各学校自行采购可能带来的食品安全隐患和其它损耗。但无论采取哪种采购配送方式，都要产生相应的运营成本，如何解决免费营养餐的运营成本呢？广西有关部门向记者透露了最新的消息。

　　广西自治区教育厅副厅长杨伟嘉：我们从薄弱学校改造计划里面项目里面专门配备了一部分的食堂改善的这么一个资金，广西今年是五个亿，我们自治区政府按照1：1配套了五个亿，所以一共是十个亿，这十个亿的资金已经下拨到试点县专门用于食堂改造和建设。

　　半小时观察

　　中央财政拨付的每生每天3元钱营养餐补助，不能打折扣，必须让每个学生吃进嘴里。这是一个铁的原则。 

　　灵活性，就是因地制宜。各试点地区和学校可以在营养食谱、原料供应、供餐模式等多方面因地制宜，积极探索，推行适合本地特点的运行模式。

　　我们看到，马山县在拟定菜谱时充分发挥了各学校的灵活性，自行制定各校自己的菜谱。毕竟各地的菜样不太一样，如果强求各地学校采用一样的菜谱，假如某个地方不产鸡蛋，不产牛奶，而要强行千里迢迢引进鸡蛋牛奶作为营养餐菜谱，恐怕3元钱的补助，有一大半被消耗在路上了。

　　马山县不同乡镇有不同的菜品，各校因地制宜拟定自己的菜谱，只要能确保营养丰富，又适合学生口味，这值得肯定。

　　但不少学校在自行采购过程中，出现了价格偏差，让营养餐注了水，这种灵活性已经伤害了原则，说明制度设计有漏洞，必须及时地进行调整。动态的灵活正是为了更好地落实原则性。

　　在中央相关政策中提到了“营养午餐”，但同时也要求 “各地因地制宜”。马山县有关部门在执行这个政策时又有些机械，眼看着很多学生没吃早饭，饿着肚子上课，依然把营养餐安排在中午，这样就造成很多学生甚至有十八九个小时空腹。对身体的伤害，一顿营养餐能补回来吗？

　　相对而言，都安县就掌握得不错，了解到学生不吃早饭的习惯，就果断把营养餐安排在早上，运行中出现了新的问题，也能坦然面对，同时积极寻求解决之道。这才是试点应有的态度。