酱油乱象：业内人士称99%有添加剂
http://msn.finance.sina.com.cn 2011-08-11 01:33 来源: 第一财经日报
胡军华 宁佳彦
与使用冰醋酸勾兑并使用防腐剂的食醋相比，中国消费者餐桌上常见的酱油面临的问题有过之而无不及。
业内人士10日对《第一财经日报》记者表示，99%的酱油添加味精(谷氨酸钠)、焦糖色、山梨酸钾等添加剂，多数酱油添加三种以上的添加剂，从添加剂的数量上来说，远远超过食醋。
本报记者走访上海数家超市发现，在28种酱油产品中，价格从1.8元/400ml到21.8元/500ml不等。不过，包括淘大、海天、李锦记等知名品牌在内，无论哪一价位的酱油在配料表中都少不了添加剂的身影。
上海的一位业内人士对记者表示，现在几乎不可能买到没有放添加剂的酱油。
业内人士介绍，酱油酿造有两种方法：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵，其中高盐稀态发酵香味突出，口感更鲜美等，但是高盐稀态酿造周期需要6个月左右，而低盐固态发酵1个月左右就可以完成，对生产企业来说，按照高盐稀态酿造的酱油加上上市流通需要8个月左右，沉淀的资金回收周期远远高于低盐固态发酵法，导致酱油价格也较贵，一瓶500毫升的价格在18元左右，而常规酱油1瓶只有5元左右。
上海一位业内人士告诉记者，高盐稀态发酵需要有充足的日照时间使粮食发酵，像广东一年有10个月左右温度较高和日照较充足的时间，但是北方地区日照和温度相对较短、较低，使用低盐固态发酵在室内就可以，可以回避上述问题，但是因为发酵时间短，口感鲜味、香味等指标不理想，低盐固态发酵的酱油只能靠添加味精等添加剂来调味。
业内人士称，中国每年消费550万吨左右的酱油，几乎都使用了味精、焦糖色等添加剂，虽然国家标准允许在酱油中加入适量的上述添加剂，但是由于食醋、调味酱等其他食品中都有添加剂，导致消费者每日吃的食品中总的添加剂数量已经远远超出可以允许的范围，对身体健康造成较大威胁。
此外，还有不法商户使用非法物质加入酱油中。业内人士说，比较极端的用动物的毛发用硫酸水解然后勾兑到酱油中，水解液含有蛋白，有提鲜的作用，为增加理化指标，添加用动物的毛发制成的水解液等添加剂可以将指标提高。
除了添加动物蛋白，还有将植物蛋白添加到酱油中提鲜，中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云说，关于水解植物蛋白的使用是有行业标准的，如水解植物蛋白的工艺不过关，含有一定量的三氯丙醇的话，将对身体产生危害。
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