西安面食的前世今生

　　面食在中国拥有非常悠久的历史，并且可能是亚洲面食的主要发源地。从饮食文化来说，远古时候的中国是北方的“粟文化”与南方的“稻米文化”双雄并立的局面。但是自从先秦时期小麦传入中国之后，这种来自西亚的粮食作物就逐渐渗透中国北方的农业区；汉朝之后，小麦的规模已经足以取代传统的“粟”，而“粟文化”也就演变成“小麦文化”。同时中国最早关于面食的记载，也源自汉朝，到了魏晋南北朝时期，中国的面食已经发展出相当多的品种，唐朝更是面食广泛普及的时代。

　　在这一段面食的发展史中，陕西，尤其是西安，正处于历史舞台的中心点。《齐民要术》、《全晋文》、《关中志》、《酉阳杂俎》……汉唐时期历史文献中，都有不少关于面食的记述。虽然这些面食大多踪迹难寻，但是，礼失求诸野，陕西民间代代相传的面食中，在做法、食用方式和礼节上，依稀还保留着一部分汉唐面食的踪迹。

　　康师傅中华饮食文化学院“中华面食田野调查计划”一方面要呈现出目前中华面食文化的面貌，同时也希望能勾勒出中华面食文化发展的轨迹。如此，把西安作为起点，无论从历史的广度，还是现如今民间对面食的热度来看，都是不二之选。

　　西安的饮食文化带有浓厚的西北民族色彩，浑厚朴实。今天西安的饮食文化面貌，正是形成于它独特的地理环境、历史因素，以及风俗习惯。

　　长安虽然自周朝开始就已经贵为首都，但是它的首都岁月始终没有延续，中间往往经历战乱的摧残。周朝后期迁都洛阳，长安成为秦国的封地。秦统一六国之后建都咸阳，但是时间很短，随后就是汉朝，到了东汉又迁都洛阳，接着是三国，魏晋南北朝，长安都不是中心所在，反而是五胡十六国的争战之地。到了隋、唐，长安再度成为首都，但是唐朝中期之后，皇帝跟朝廷始终在长安、洛阳之间搬来搬去。唐朝之后的五代十国，又是连年战乱，到了宋朝建都开封；此后长安再也没有成为首都。

　　战乱破坏了西安饮食文化发展的连续性，加上年代久远，文化逐渐同化融合、汰换甚至衰亡，今天西安的饮食基本看不到汉唐时期的面貌。但是由于汉朝以来，丝绸之路的发展，西域商旅大量进入西安；五胡十六国时期，先后统治这个地区的前赵、前秦、后秦、西魏、北周……几乎都是西域民族；唐朝又以西域胡人的文化为时尚，唐朝之后的西安也是穆斯林聚居的重镇。因此西安一带对西域文化、穆斯林文化的接受程度相当高，西域民族的饮食文化对西安的影响非常深远。

　　除了历史因素之外，西安的地理与物产，刚好支持了当地的饮食形态。虽然陕西是一个省，但它是名副其实横跨南北的省份，北边的陕北、关中，属于中国北方；秦岭南边的陕南则属于中国南方。而且陕北跟关中还有区别，陕北是半农半牧区，而关中则是北方的农业区，种植小麦的历史悠久，很可能是中国面食最早发展的地区。

　　陕西面食亦跟随着时代而改变。虽然几千年来，基础食材变动有限，但是烹调、调味等制作过程与结果却有很大的不同。从《四民月令》、《西京杂记》、《方言》等汉代札记的记载来看，当时的面食已经比先秦时期丰富不少。事实上，今天各式各样面食的雏形大概都能在汉代找到端倪，不过名称的极大差异、记载的含混不清，也为了解汉代面食带来许多困扰。比如汉代几乎所有的面食都叫“饼”，当时的“汤饼”很可能是今日的“蘸水面”；“蒸饼”则可能是如今的“枣花馍”；而当时称作“饼”的东西，似乎就是今日的“馍”。

　　陕西面食历史悠久，种类繁多，尤其是以西安最为集中，可以说是各种面食荟萃。BiangBiang面是关中民间的传统风味面食，得名于扯面时面团敲击案板的BiangBiang声，有油泼辣子、腊汁肉、浆水等口味；入选为陕西省非物质文化遗产的岐山臊子面历史悠久，吃面的方式可以上溯到周代的“馂余”礼仪，在关中地区，婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、拆屋盖房等重要场合都离不开它；在陕西的传统风味中，尤其以西安羊肉泡馍最享盛名，掰成黄豆粒大小的馍，加入粉丝等配料，浇上炖好的羊肉汤，再回锅煮一下，一碗香气四溢的羊肉泡馍就做好了。除了这些之外，陕西凉皮、西安灌汤包、“关中名点”黄桂柿子饼、民间的面花（也称为“花馍”）等等，共同形成了丰富多样的西安面食。

　　这些在时间的打磨下似是而非的面食历史，既令人困扰，又令人着迷，成为此次面食研究之旅的动机和引子。而那种种诱人食欲的西安面食，每一种风味都能带给食客绝好的味觉享受。敬请期待下一期之西安特色面食。

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