苏玳配餐，食尚新游戏

　　高翰

　　芒果、木瓜、菠萝、百香果，还有椴树、合欢、含羞草、忍冬、杏仁……听上去，这样的组合有点诡异，但却是苏玳甜酒所散发出的实实在在的香气。尤其是果香部分，一连串明黄色的热带水果的组合，让人无法不联想到东南亚各国街头巷尾的水果贩与他们身上挑的果篮。

　　出于产区保护的原因，苏玳这一名称只能用于波尔多最精华的贵腐甜酒产区苏玳（Sauternes）所产的贵腐甜酒。说是产区，其实也只有5个村庄，包括最有名的巴萨克地区，全部都位于波尔多南部、加隆河左岸。每当秋季来临，加隆河的两岸常常雾气弥漫，大量的水汽成了周边葡萄园贵腐霉菌的诱因。酿造苏玳甜酒的主要葡萄品种是皮薄、娇贵，容易感染贵腐霉菌的赛美蓉，另外还有酸度比较高的长相思与香气四溢的密斯卡黛乐，它们所占比重约20%，不超过30%。由于后两个葡萄品种感染贵腐霉菌的速度和程度略逊于赛美蓉，因此酒农们不得不对不同品类的葡萄进行分开采摘。事实上，就采摘辛苦程度而言，就算不分品类，对于田间工作的人来说也没有区别——所有感染了贵腐霉菌的葡萄，只能手工采摘，每次仅采用几乎干瘪的葡萄粒，整个过程冗长而反复，有时需要数月之后才全部完工。

　　感性的法国酒评人常常会以时尚的字眼点缀品酒辞，譬如“就像香奈儿的斜纹软呢外套一样，这种葡萄酒适合于在任何场合饮用”，那么或许也应该说，只有苏玳酒能站上巴黎高级定制时装周，而且论华丽、感性、灵气，它都足以媲美John Galliano的作品。

　　单看其复杂的香气构成，大多数人已经心中有数——它绝不是一款能够轻而易举端上餐桌的美酒。事实也的确如此。拥有那么多来自热带水果的香气，如果不用水果塔、苏弗雷等甜品伴酒，就相当可惜了。遵循同一性搭配原则（甜上加甜、果香加果香，采用相同特质的食材配酒，有助于营造和谐的口感），苏玳的最佳伴侣是采用芒果、菠萝、蜜瓜、桃、梨、苹果、杏、杏仁为原料制作的甜品。当然餐前的新鲜瓜果也能够与之相配，其次是莓子类的水果，如草莓、覆盆子。此外，苏玳酒中的黏性与甜腻感也很适合Roquefort羊乳干酪和更软一点的Fontainebleau霉斑奶酪。

　　苏玳酒与中式甜品的搭配，说不上特别经典，不过值得尝试。上个月底，波尔多葡萄酒行业协会（CIVB）联手北、上、广三家高端餐厅的明星主厨，在上海外滩茂悦大酒店筵开八桌，还请来了沈宏非、林殿理等美食美酒界的才子，把东膳西酿串在一起，推的无非是“酒不离食”的概念。活动中，除了有波尔多混酿型红酒与淮扬菜、粤菜等各类菜式的新鲜组合之外，主办方还安排苏玳酒作为压轴酒款登场，与巧克力蛋糕、椰子雪芭等甜食一起配对，让受邀前来的饕友酒友大快朵颐。说真的，个人倒觉得传统的中式甜品，像是赤豆糕、桂花甜酒酿之类，佐以上等贵腐甜酒效果应该更好。中式甜品味道厚重，质地黏腻、有嚼头，如果想要在散席前犒赏一下自己的味蕾，这样的混搭方式想必会给人留下绵长的回味与深刻的印象。

　　在美食界，喝苏玳时搭配鹅肝亦是一条雷打不动的金科玉律——鹅肝味咸，口味浓郁，苏玳酒味甜又有足够的酸度支撑，足以化解鹅肝的肥腻，突出滑嫩鲜香的口味，而酒也不会显得过分甜腻。据说苏玳区出产的贵腐酒有七成是在法国消耗掉的，而且大部分是在圣诞、新年期间享用鹅肝时喝掉的，这时的法国人有最好的鹅肝、最好的黑菌、最好的心情，酒当然也须喝最好的，才算得上锦上添花，这与中国人把茅台、五粮液留在过年的时候喝是一样的道理。

　　有一条来自纽约著名侍酒师Paul Roberts的建议，很适合经济相当宽裕的酒迷采纳：“如果打算用滴金酒庄(Chateau d’Yquem)的酒配鹅肝，最好不要用来做头道菜的开场。滴金酒庄过于精彩神秘，它的到来会让之后出现的所有食物黯然失色。只有Climens、Coutet、Raymond-Lafon这三个酒庄所产的苏玳适合配餐，它们不会像传统的苏玳那样甜，风格经典之余还保留了不少酒庄自身的个性，同时也留给即将登场的料理更大的发挥空间。”