熟羊皮与酒渍樱桃

　　高翰

　　《堂吉诃德》里有一段出自桑丘之口的小故事，让我记忆犹新。据这位忠心耿耿的仆役称，他只消闻一闻某种酒，就可以准确地说出它的产地、品种、味道、贮存时间、是否还会变化以及其他种种情况。而这种异于常人的能力，遗传自他祖上的两位优秀品酒师。“为了证明这点，我给您讲一件他们的事。有一次，人们拉来一桶葡萄酒让他们品尝，请他们说说酒的质量好坏。他们一个用舌头尖舔了舔酒，另一个只是把鼻子凑到酒前闻了闻。第一个人说有股铁器味，第二个人说还有熟羊皮味。可酒的主人说酒桶是干净的，酒里没有放任何鞣料，不会产生什么铁器味和熟羊皮味。尽管如此，两位著名的品酒师仍然坚持自己的说法。过了一段时间之后，酒卖完了，人们刷酒桶的时候发现，里面有一串用熟羊皮圈拴着的小钥匙。”

　　根据塞万提斯的写作时间来推断，这个虚构的故事估摸发生在17世纪之前的拉曼查，但实际上，它来自于当地人口口相传的一则逸闻。也就是说，当时西班牙已经有了出众的酿酒工艺与品酒制度。“熟羊皮味”这个评语对于那个年代的酿酒人而言可能是一记重拳，可是放在当下，说不定会意外地招来一批酷爱动物气味的酒迷。《葡萄酒风味》一书的两位作者Emile Peynaud、Jacques Blouin也戏称，故事的叙述者应当向技术高超的酿酒师致敬。

　　在葡萄酒中，气味的多元性让我们无法通过两分法予以区别定义，动物气味固然与草本气味是相对的，但两者之间却不存在好恶之分。羊骚、猫尿、麝香、鱼、肉、琥珀，以及无法不归入草本气味的皮革、蘑菇、松露，都是长时间陈化所产生的香气。因此，与显而易见的初级香气——矿物香、花香、草木香相比，它们更接近Bouquet（香味），而非Aroma（果香）。在一瓶业已历经多年桶陈、瓶陈的佳酿中，往往是Bouquet独揽大局，繁复而协调，集合各种风味于一身。相对的，水准稍差的酒款就不具备这般潜能。

　　西班牙里奥哈的主力葡萄品种丹魄（Tempranillo）常被形容为有显而易见的皮革香气，但不知道是否由于老式的里奥哈酒厂陈酿时间过长所致——Reserva桶陈、瓶陈各一年，直到第四年才上市，而Gran Reserva桶陈两年、瓶陈至少三年，直到六年后甚至十年后上市的例子都为数不少。另外，老式里奥哈红酒酿造过程中还往往使用体积较小的美国橡木桶。不过这一风俗在1990年后得到相当大的改变，酿酒师更倾向于使用法国橡木桶，同时缩短陈化期，令这一葡萄品种与生俱来的香气特征表现得更为明显。

　　与赤霞珠对比，丹魄的陈年能力有过之而无不及，它鲜味突出，有着皮革和新鲜烟草的香气，按Jancis Robinson的话说就是，“那是绝对男性化的、你期待在男子更衣室中嗅到的气味。我想，那里总是会有一些皮革留下来的气味痕迹。”除此之外，丹魄那轻盈的酒体，新鲜而集中的樱桃果香，也具有极高的辨识度。略有一点年纪的酒款散发着熟透了的黑樱桃风味，清新易饮的酒款则有着新鲜樱桃、红色浆果的风味，酒体结构十分接近勃艮第或者波尔多右岸酒。在那些千里挑一、万中挑一的好酒中，我们则能找出酒渍樱桃——确切地说是酷似白兰地渍樱桃的香气，相对应的，这样的酒常常有着紫红色的色泽，力道也十分强劲。

　　在我最近喝到的里奥哈酒中，有几款百分百丹魄值得一提，它们分别是来自Vinedos de Paganons酒庄的La Nieta、El Puntido，以及老字号酒庄Sierra Cantabria的Gran Reserva、San Vicenti、Amancio。Sierra Cantabria的2004年份Gran Reserva让我惊喜不已，2004年本身属于里奥哈的绝佳年份，早熟的丹魄表现出了精致的樱桃果香以及以可可、甘草为代表的熏烤香，回味悠长且有层次，有类似薄荷、佛手的清凉味道。同样来自Sierra Cantabria的2007年份San Vicenti则展现出了单一葡萄园地的特质，酷似蔓越莓的果香，咖啡、烤面包、肉桂等风味不一而足，平衡得很好。

　　最想谈的是来自Vinedos de Paganons酒庄的2008年份La Nieta“台阶”。Wine Spectator评分90分，但实际喝起来却觉得比93分、94分的酒都更美味。La Nieta经过18个月法国橡木桶熟成，风格相当纤细、女性化，有着肉桂、丁香和约略可辨的花香，甚至还能辨别出些微矿物的风味，原因是葡萄园的土壤结构十分独特，表层的石灰质土壤只有30公分，葡萄的根系不得不扎根在岩石中。如果是在盲品会上，这种酒很容易会被误认为是勃艮第的黑比诺，单宁柔和，酒体的质感如丝绸，亦如奶油，真是一种相当柔顺易饮的葡萄酒。