装在波特瓶里的法国甜酒

　　采用中世纪盛行的中断发酵法酿造甜酒，可突出葡萄酒中天然的甜味

　　高翰

　　冗长的午宴进行到中后段，所有人的脸上都明显挂着倦容。在等甜品的空当里，侍者呈上了两只小巧的雪莉酒杯，一杯盛着美丽的琥珀色的Rivesaltes Ambre Mas Bech，一杯则是深红泛紫的Maury 10ans d’age Mas Amiel，见到这样两款日常实在没有什么机会可以喝到的酒，席间众人顿时精神一振。

　　对于里维萨特（Rivesaltes）这个酒种，我知之甚少，最近更是第一次喝到。里维萨特其实是法国南部近西班牙的一座古城，这一点让我直接想起了Jerez与雪莉、Malaga与马拉加甜酒的关系，或者扯远一点还可以说到苏玳、托卡伊、马德拉这些同样用地名做酒名的甜酒。

　　喝琥珀色的里维萨特，感觉上与喝中等甜度的雪莉酒无异，可能因为酿造的葡萄品种不同的关系，酒中的坚果香没有雪莉酒那么突出，反而是蜜饯、焦糖、香辣面包之类混合着香料香的甜香表现得更为分明。事实上，按照色泽、葡萄品种与酿造方式的不同，里维萨特甜酒可以分为几大类，其中最著名的是采用麝香葡萄品种，包括小粒麝香葡萄和亚历山大麝香葡萄进行酿造的麝香天然甜酒（Muscat de Riversaltes）。另外还有采用黑、白、灰三色歌海娜以及马卡贝奥（Macabeu）等葡萄品种酿造的不同色泽的里维萨特天然甜酒：琥珀色、瓦砾色、桃红色、石榴红色，口感各不相同，其中的前两种甜酒如果陈放五年至二十年的话则归入陈年里维萨特的门类中。

　　同时间喝到的另外一款深石榴红色的莫里天然甜酒，属于采用100%歌海娜酿造的陈年酒，风格异常鲜明，与雪莉酒完全没有可比性，反倒让人想起马拉加甜酒这种鲜少被人提及，事实上也十分难找的古老酒种。Maury 10ans d’age Mas Amiel，一如酒名所暗示的那样，这款酒产自距离里维萨特不远的另一座法国西南部边陲城市中，而酿酒师特意为其做了超过9年的橡木桶培养，令风味更加复杂。它有着浓郁的水果香气，如樱桃、桑葚、覆盆子，入口的第一感觉是比较干涩，但用不了多久，甜味炸弹会逐渐在味蕾中爆发。最让人感到欣喜的是，这款酒的回甘能力不但强，而且有着令人惊艳的生动特性，如果用一个不太恰当的比喻来说，可能像吃下用牛奶冲泡、配提子干的燕麦早餐一样，既有干爽的口感，又有绵密柔顺、多汁的一面，同时还伴随集中而浓缩的甜味。

　　比较有趣的是，里维萨特和莫里两地的甜酒均采用中世纪盛行的中断发酵法进行酿造。这种工艺的独特之处在于酿酒师会在发酵过程中适时加入浓度为96%、占葡萄酒总容积5%到10%的酿酒用酒精，借此停止酵母的作用，防止葡萄中的糖分进一步转化成酒精，从而突出葡萄酒中天然的甜味。尤其值得一提的是，为了加速陈年葡萄酒的陈酿过程，两地的酿酒人还有一套独特的方法——将葡萄酒从酒窖内转移到室外，装入细颈瓶或半酒桶中，暴晒于地中海的骄阳下。因为经受过高温的关系，这些葡萄酒的桶陈时间，远远短于普通酒款，但它们的陈年能力与抗氧化能力却是出乎意料的强悍。这样听起来，当地的酿酒风格与马德拉岛上加温催熟、用38摄氏度以上高温陈酿仓库培养出来的加烈酒，共性还真是不少。

　　实际上，距离里维萨特和莫里两地不远的班努（Banyuls），也有同名的加烈型葡萄酒，它的风格、酿造方式与前两者如出一辙，都是法国鲁西戎大区典型的天然甜酒。不知道是否因为当地的地域已然接近西班牙的关系（当地人会说加泰罗尼亚语），这几种产自法国的甜酒外表看起来，实在太像雪莉酒或者伯特酒了。就拿让我留恋不舍的Maury 10ans d’age Mas Amiel来说，酒瓶用的是标准的年份波特酒（Vintage Port）酒瓶。瓶口的橡木塞也跟波特酒一样，是较短的插入式瓶塞，完全不需要使用螺丝状开瓶器。眼见这样的设计，我更愿意理解为此酒的体质强健、不易变质，如果是在酒量略差，或者是在不急于把酒喝完的情况下，也不必担心葡萄酒因为氧化而风味尽失。