怀念锅巴

　　二毛

　　现代厨师或家庭主妇，恐怕愈来愈不会做的就数锅巴饭了，因为要得到一块既脆又香且呈黄褐色的上好锅巴，不是烧煤、烧气或电饭锅能够做到的了，它需要土灶、柴火、铁锅（或鼎罐）和有经验的厨师。

　　上世纪六七十年代，晚饭之后，收锅洗碗之时，几乎整个大西南的边远山区，都能听见每家每户铲锅巴的声音，随之便有一声声：“幺毛要锅巴不？”“渣渣三吃锅巴！”在黄昏里回荡。

　　饭后吃锅巴，已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有时进厕所，叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴，出来接着吃，咯嘣咯嘣地咀嚼，脆香了一整条街巷的童年。

　　锅巴，古时称“锅焦”“焦饭”“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中，记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的事，讲他曾写过歌颂锅巴的四首诗。能专门为锅巴写诗，可见在当时被称为“锅巴老爹”的黄九烟，爱锅巴名副其实。

　　以前吃锅巴饭或吃锅巴，是自然而然的，只要煮米饭，就会有锅巴。要么在正餐时，一铲子贴锅铲下去，一碗白米饭上便自然盖上了一块焦黄锅巴，锅巴上面再盖上一勺豆豉或醡海椒炒的回锅肉，油滋滋香喷喷的；要么饭后作为零食拿在手上吃。

　　那时候，哥哥常在饭后把锅巴从铁鼎罐中铲出，圆圆的一块，在锅巴的一半边摸些醡海椒或盐菜，对折过来，然后将火钳张开，放进还有些零星余火灰的灶孔里，再把锅巴放在火钳上烧烤，等哥哥把碗洗完，取出包有馅烤得更加香脆的锅巴，分给我一半，好吃的像卵形（地方语，好吃之极）。

　　锅巴这个香东西，只要牙齿和肠胃好的，谁都会喜欢。前几年，回重庆酉阳老家，满街的“汪家锅巴饭”“二娃鼎罐锅巴饭”“渣渣三包谷面锅巴饭”等等，成了当地的一大特色。而下锅巴饭的醡海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉等等更是少不了。再勾二两当地的苦荞酒，当夜幕徐徐降临，定会使你酒足了还想饭饱。

　　真正的锅巴，要在烧着柴火的土灶上的铁锅中来完成。特别是滗了米汤盖上锅盖，焖饭的那些时间里，大柴大火要逐渐退出，灶孔里留小柴小火关照，最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托，使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。

　　那时候许多人家把吃不完的锅巴，用线绳一块一块地串起吊在自家的屋梁上，以便过年过节或贵客登门时拿下来，做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。

　　其实很早以前，厨师就把锅巴这米饭的皮利用了起来。先是在民间的红白喜事宴会上盛行，然后作为餐馆里较高档的菜肴热卖。流行的菜式有，三鲜锅巴、鱿鱼锅巴、肉片锅巴、海参锅巴等等。而按味型可以做出：酸辣锅巴、鱼香锅巴、麻辣锅巴、咸鲜锅巴等几十个品种。

　　有趣的是，蒋介石的亲信陈果夫在担任江苏省主席时，曾宴请群僚创新了一道名菜，自称为“天下第一菜”。他将番茄虾仁锅巴和神仙鸡两道美味结合起来。做法是：先将鸡炖成汤，再加入番茄和虾仁，最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁番茄虾仁汤内，发出“咝咝”的声响，香气四溢，锅里色分五彩：红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有青菜、粉有虾仁，具有色美、上口、味香、音和等绚烂夺目的特点。

　　众人一吃，果然妙不可言。问陈果夫这是什么菜，陈果夫大言不惭地说：“我这是‘天下第一菜’！”

　　他的僚属纷纷叫好，有文人摇头晃脑地评论：“蘑菇与番茄并列，中外一体；虾仁与蘑菇共陈，水路并用；锅巴与鸡汤，亦干亦湿；虾仁与雄鸡，能伸能屈，可称面面俱到，名至实归，果然是天下第一菜。”此菜可借鉴开发为自己所用。