牛肉评级的终极态度
http://msn.finance.sina.com.cn 2011-09-23 00:48 来源: Best Food in China美食中国网
牛肉的评级并不适用于所有品种的牛肉。最终，还是由零售商和顾客去决定他们想要的是谷物饲养出来的牛还是吃草的牛。
牛肉可根据不同的部位的肉质和烹调方式产生多样的组合。写这篇文章时，适逢我刚刚参加完在上海JW万豪的加州扒房举办的一个媒体圆桌会议。行政总厨Peter Van Es来自澳大利亚的Amora Hotel JamisonSydney酒店，他对牛肉深有见地。旁边坐着的是David Clark先生，昆士兰州一个高端牛肉供应商的总经理。我有幸参与了这些专家关于牛肉展开的讨论。
普通食客大多偏爱煎或烤的牛排，对于老饕来说，牛肉可根据不同的部位的肉质和烹调方式产生多样的组合。在大超市里，从澳洲和美国进口的牛肉常见的有肉眼、菲力、牛里脊等等，有时还能买到顶级的牛肉。和牛与安格斯的价格越发显现出竞争的态势。当这些眼花缭乱的牛肉品种填满购物筐和菜单的时候，我们是否真正了解其中的奥秘？或许，更不用说如何烹调和如何来品尝了。
一个有趣的统计，多数5星级酒店每个月要消耗掉500公斤的牛肉，牛的繁衍和屠宰等细节暂且不谈，这相当于1个酒店每个月消耗掉1至2头牛！因此农场的可持续发展对我们这些嗜食牛肉的人来说是重中之重。
多次切割是一种传统的加工方法，现在这种方法在畜牧和餐饮业正在以一种艺术的形式卷土重来。行政总厨Peter Van Es阐述了oyster blade steak(美国人将它称之为flat iron steak)正在成为时下最流行的牛肉切法。牛颈部的肉有一条硬筋，普通的做法是遗弃这一块牛肉。其实被浪费的正是肉质相当鲜嫩美味的部分(根据北美肉制品加工协会(North American Meat Processor)的评级，这部分被标号为#1114D的牛肉，其娇嫩程度仅次于最为鲜嫩的tenderloin，译者注)。通过多次切割的手法，沿着筋的两侧分别切1刀，然后得到2块扁平牛肉，中间的硬筋刚好被剔除掉了。这部分牛肉的素质上乘，在像Peter这样有创新力的厨师看来，煎烤或者腌制都十分适宜。
Peter还为我们展示了腌制oyster blade的方法，原料有香醋、白酒以及一些常规的香料。过程其实很简单，只要配制好腌制的汁子，时间会完成肉质的蜕变，再用文火煨数小时后就能得到芳香扑鼻的腌肉。将腌牛肉打碎，加入三明治中也是上佳之选。除了传统的煎、烤，牛肉还可以有这样另类的做法。
如果不考虑价格与个人口味的差异，安格斯牛肉与和牛肉是否有很大的区别？我抓住机会询问了“牛老板” David Clark，他回答道，安格斯牛肉与和牛同样都是严格限制原产地且始终保持品种的纯正性。安格斯产自苏格兰，而和牛产自日本，这两种牛的基因还是同源的。总之，牛肉的品质可以用评级的指数(marbling score)1 至10+的范围内进行分级，7+是中等。然而marbling score只是单方面的评价了肉质中的油脂，仅与肉质和口感的娇嫩程度有关。当然，评级指数与饲养这头牛的成本是成正比的，包括牛食用的饲料以及牛生长的周期都在200~300天左右。
如此看来，牛肉的评级并不适用于所有品种的牛肉。和牛这一品种的牛食量大，并且能高效地将这些饲料转换成蛋白质。最终，还是由零售商和顾客去决定他们想要的是谷物饲养出来的牛还是吃草的牛。等同于选萝卜还是青菜的问题，如果深究下去，确实会涉及到牛的品种等因素，但是作为一个狂热的牛肉控，只需要手里拿一瓶穗乐仙，然后让我都喉咙来做决定！