品酒有道：盲品才能“看”得更清楚

　　人们常说品酒如人生，其实在干邑的品酒世界里，决定一款酒的酒香酒味性味如何，就在于这款酒的“生命之水”如何调配。是用了10年、15年，还是30年、50年甚至更陈年的“生命之水”，用什么比例搭配而成，就会形成一款怎样性格品质口感味道的酒。如此复杂，要如何好好品味，尤其是如今兴起的最公平公正的但也最高难度的盲品，还是要请专业人士告诉我们。

　　盲品有技巧

　　酒需要品，最公正公平的方法，就是盲品。可是若非专业人士，你很难一下子品出酒的香味层次。因此了解陈酿时间对于生命之水性质的影响，就能够更好地区分到各种酒的风味所代表意义。

　　通常而言，陈酿时间较短，酒香会呈现出比较新鲜的花香果香味，而时间稍长，花香便会变得比较成熟，类似干花的味道。如果陈酿时间更长，花香就会形成类似蜂蜜味，而果香则会呈现为干果、蜜饯味。而且随时陈酿时间变长，木桶的香味慢慢会体现出来，酒香层次变得更为复杂。

　　品酒环境 有专业讲究

　　对于专业人士，一天中是存在最好的品酒时间的。中国人喜欢在晚饭喝酒，但对于专家，一天中最佳的品酒时间是午饭前11点左右。因为专家们的经验认为，此时人的味觉嗅觉是最灵敏的，到了下午敏感度就会回落。

　　而最佳的品酒环境，就是安静，灯光趋向昏暗柔和，但保留一盏射灯，用于观察酒体颜色。可以配一些令人舒缓放松的音乐，但过于令人心潮澎湃的交响乐以及吵闹的Hiphop当然是不建议的。酒只有沉下心来，才能细心分辨到其中复杂的若有似无的香味。

　　品酒方法简要秘诀——

　　闻香秘籍

　　盲品是有难度的，不过品酒专家郝永征透露，其实品酒有快速入门秘籍。因为越陈的酒越复杂，若非专业人士，即使是爱酒人士，也未必能一下子闻出复杂酒香中各种香气。

　　观察酒色虽然是品酒第一步，但酒的颜色其实并非最主要要素。一般只要酒体通透澄清即可。而闻香却可以有分辨的方法。

　　一般酒的气味包括两层，酒精味和酒香味。闻香时首先感受酒的表达度。如果酒精味道比较刺鼻，首先串出，说明酒较年轻，还未能形成足够的酒香味进行平衡。到酒香的味道能够与酒精平衡，说明这款酒的陈酿时间较长。而如果酒香浓郁，酒精的味道已经几乎被掩盖，嗅觉被各种花果木桶香气充斥，说明是一款超陈酿的酒。当然酒的复杂程度并不直接等同于品质好坏，是喜欢简单直接的酒还是喜欢更为复杂的口味慢慢品，那就是个人喜好问题了。

　　还有一个简单的品酒方法。很多人喜欢在喝酒时加冰。一般来说，如果品质好的酒，纯和是可以的。不过加了冰的酒，由于温度低，挥发得慢，香气就会更缓慢地释出，而酒精味则会比香气更慢释出。这也会令一款酒更为顺口。

　　嘉宾对话——

　　喝酒是一种生活，品酒是一种专业

　　羊城晚报：很多人会谈到中外喝酒文化的差异。对于洋酒，中国人有各种加软饮的搭配方法，你如何看？在国外的饮酒习惯与国内有何不同？

　　郝永征：喝酒与品酒是不同的。喝酒是一种生活方式，是为了开心，不是为了纠结。而品酒是一种专业，是为了判断一款酒的品质，好在哪里，差在哪里。所以如果说喝酒，当然是个人感觉为重，喜欢加多少冰，加什么软饮，怎么开心怎么喝。但如果说到品酒，自然还是应该用“专业”的心态来对待。

　　羊城晚报：干邑或各种葡萄酒，在法国最初是为了佐餐，一顿饭会搭配不同事物和很多种酒；而中国人却不喜欢一顿饭混酒喝。你觉得在中国喝干邑或各种葡萄酒，要如何解决这个问题？

　　郝永征：没错，严格来说，干邑最初是作为法餐的餐后酒存在的。不过其实以味觉和口感，也可以与中餐相搭配。一般来说，口味浓郁的要搭配同样浓郁的菜肴，所以中餐中的干鲍、鹅肝这些都可以搭配叫陈年的干邑，而较年轻的干邑则可以搭配如刺身这样清淡口味的食物。

　　其实，中餐一顿饭是非常丰富的，十道菜里有三道菜能搭配到合适的酒，就是一个合适的比例了。不必太纠结于完全照搬西餐的，每一道菜配一道酒。(记者林清清)