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品酒有道:盲品才能“看”得更清楚

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-10-21 13:59 来源: 金羊网-羊城晚报

  人们常说品酒如人生,其实在干邑的品酒世界里,决定一款酒的酒香酒味性味如何,就在于这款酒的“生命之水”如何调配。是用了10年、15年,还是30年、50年甚至更陈年的“生命之水”,用什么比例搭配而成,就会形成一款怎样性格品质口感味道的酒。如此复杂,要如何好好品味,尤其是如今兴起的最公平公正的但也最高难度的盲品,还是要请专业人士告诉我们。

葡萄庄园葡萄庄园
葡萄庄园葡萄庄园

  盲品有技巧

  酒需要品,最公正公平的方法,就是盲品。可是若非专业人士,你很难一下子品出酒的香味层次。因此了解陈酿时间对于生命之水性质的影响,就能够更好地区分到各种酒的风味所代表意义。

  通常而言,陈酿时间较短,酒香会呈现出比较新鲜的花香果香味,而时间稍长,花香便会变得比较成熟,类似干花的味道。如果陈酿时间更长,花香就会形成类似蜂蜜味,而果香则会呈现为干果、蜜饯味。而且随时陈酿时间变长,木桶的香味慢慢会体现出来,酒香层次变得更为复杂。

酒窑储存室酒窑储存室

  品酒环境 有专业讲究

  对于专业人士,一天中是存在最好的品酒时间的。中国人喜欢在晚饭喝酒,但对于专家,一天中最佳的品酒时间是午饭前11点左右。因为专家们的经验认为,此时人的味觉嗅觉是最灵敏的,到了下午敏感度就会回落。

  而最佳的品酒环境,就是安静,灯光趋向昏暗柔和,但保留一盏射灯,用于观察酒体颜色。可以配一些令人舒缓放松的音乐,但过于令人心潮澎湃的交响乐以及吵闹的Hiphop当然是不建议的。酒只有沉下心来,才能细心分辨到其中复杂的若有似无的香味。

品酒步骤之一,倾斜45度观察酒色品酒步骤之一,倾斜45度观察酒色

  品酒方法简要秘诀——

  闻香秘籍

  盲品是有难度的,不过品酒专家郝永征透露,其实品酒有快速入门秘籍。因为越陈的酒越复杂,若非专业人士,即使是爱酒人士,也未必能一下子闻出复杂酒香中各种香气。

  观察酒色虽然是品酒第一步,但酒的颜色其实并非最主要要素。一般只要酒体通透澄清即可。而闻香却可以有分辨的方法。

  一般酒的气味包括两层,酒精味和酒香味。闻香时首先感受酒的表达度。如果酒精味道比较刺鼻,首先串出,说明酒较年轻,还未能形成足够的酒香味进行平衡。到酒香的味道能够与酒精平衡,说明这款酒的陈酿时间较长。而如果酒香浓郁,酒精的味道已经几乎被掩盖,嗅觉被各种花果木桶香气充斥,说明是一款超陈酿的酒。当然酒的复杂程度并不直接等同于品质好坏,是喜欢简单直接的酒还是喜欢更为复杂的口味慢慢品,那就是个人喜好问题了。

  还有一个简单的品酒方法。很多人喜欢在喝酒时加冰。一般来说,如果品质好的酒,纯和是可以的。不过加了冰的酒,由于温度低,挥发得慢,香气就会更缓慢地释出,而酒精味则会比香气更慢释出。这也会令一款酒更为顺口。

郝永征 人头马首席品酒大使郝永征 人头马首席品酒大使

  嘉宾对话——

  喝酒是一种生活,品酒是一种专业

  羊城晚报:很多人会谈到中外喝酒文化的差异。对于洋酒,中国人有各种加软饮的搭配方法,你如何看?在国外的饮酒习惯与国内有何不同?

  郝永征:喝酒与品酒是不同的。喝酒是一种生活方式,是为了开心,不是为了纠结。而品酒是一种专业,是为了判断一款酒的品质,好在哪里,差在哪里。所以如果说喝酒,当然是个人感觉为重,喜欢加多少冰,加什么软饮,怎么开心怎么喝。但如果说到品酒,自然还是应该用“专业”的心态来对待。

  羊城晚报:干邑或各种葡萄酒,在法国最初是为了佐餐,一顿饭会搭配不同事物和很多种酒;而中国人却不喜欢一顿饭混酒喝。你觉得在中国喝干邑或各种葡萄酒,要如何解决这个问题?

  郝永征:没错,严格来说,干邑最初是作为法餐的餐后酒存在的。不过其实以味觉和口感,也可以与中餐相搭配。一般来说,口味浓郁的要搭配同样浓郁的菜肴,所以中餐中的干鲍、鹅肝这些都可以搭配叫陈年的干邑,而较年轻的干邑则可以搭配如刺身这样清淡口味的食物。

  其实,中餐一顿饭是非常丰富的,十道菜里有三道菜能搭配到合适的酒,就是一个合适的比例了。不必太纠结于完全照搬西餐的,每一道菜配一道酒。(记者林清清)

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