贵腐的“美人痣”

　　贵腐霉菌，仅是听名字就有一些令人闻之色变、望而却步的感觉。“贵”意味着价位高，而“腐”代表已烂掉。如此的葡萄酒怎么可能让人甘愿花大把钞票买回来虐待自己？

　　被贵腐霉感染也是一种幸运

　　贵腐霉菌(botrytis cinerea)是一种天然的腐性寄生物，经常滋生于水果皮上。当贵腐菌附着在成熟的葡萄上，菌丝穿透葡萄皮，在葡萄皮上钻出无数黑色点状物，微小的霉菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐渐失去水分，因而糖分转为浓稠，葡萄外皮渐渐萎缩干瘪，只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓郁的香味。通常，干缩之后的葡萄，所能榨出的汁液也十分有限。这小小的霉菌有着神奇的“魔力”，能给葡萄酒带来特别的芬芳香气。倘若离开贵腐霉菌，Chateau d'Yquem也将黯然失色。

　　贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷，当午后阳光照射时，葡萄内部的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照射脱水浓缩，葡萄变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐葡萄已熟成。但阳光也不可过于强烈，因为葡萄会过于氧化而形成葡萄干了。而夜晚的多雾湿冷即促进霉菌的生长及散布，有足够的湿气的环境下才会产生贵腐霉菌。然而，如果收成前时常下雨，由于受葡萄孢攻击的葡萄皮已经很脆弱，非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧气与葡萄孢接触，进而将糖分解成醋酸，那就得将所有的葡萄倒掉。以Sauternes的贵腐甜酒而言，在良好的收成年，一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉约八株葡萄树的果实，若是遇到收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶贵腐酒，而且并非年年都能酿产贵腐酒，耗时费工且高风险，所以稀有珍贵。因此，如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。

　　谁最先发现了贵腐霉

　　对于贵腐霉菌，让人们最熟悉的莫过于世界上出产贵腐甜酒的法国的苏玳(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac)，以及西南部的蒙巴兹位克(Monbazillac)，还有匈牙利的托卡伊(Tokaji)。经贵腐霉菌感染的甜葡萄酒不仅入口甜美、飘逸着浓郁果香，而且口感更是丰富而稠密。那么，究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐霉呢？

　　法国人说，Sauternes地区的甜酒生产历史起源于400多年以前。相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄，结果因迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐菌，一年的辛勤劳动眼看就要付诸东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。

　　匈牙利人说，大约是在l650年，Tokaji城与土耳其帝国发生战争，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始收获。葡萄因水分收缩，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌，人们在无奈之中也只能拿它来酿造葡萄酒。这一年酿出的葡萄酒较正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要香醇浓郁得多。

　　德国人说，贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄。当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，非经其批准不得采收。这位主教爱外出旅游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼却不便发作，唯有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。

　　其实谁第一个酿造贵腐甜酒并不重要，它真正的深远意义是，如今越来越多的国家和地区正在巧妙地将贵腐霉菌引入到葡萄酒酿造之中。如今在很多新世界国家，例如澳大利亚、南非、智利，我们都能找到标有“Noble Rot”的贵腐甜酒，甚至在一些新派的意大利Amarone中也能找到它的身影。

　　刘帆、Pierre/文