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靠谱的腊肠

http://msn.finance.sina.com.cn 2011-12-27 17:19 来源: 《美食与美酒》

  每年天气转凉,感觉空气也变干燥的时候,就想起一双双挂在吊钩上的腊肠,很想剪几条下来伴饭蒸,又或者做腊味糯米饭……噢!秋冬至宝呀!!!但很多时候真的只能“想”,因为越来越不知道哪些腊肠是“可以吃”的,听到的恐怖事件太多了,怎样判断?

  只能相信老字号吧!又或者谁敢开放厂房任人参观,可靠性就比较高!幸好,我们远在加拿大、新加坡和中国香港,找到靠谱的腊肠,暂时还能好过冬!

  腊肠的制作过程不太复杂,主要是猪肉切粒,以盐、糖、生抽、酒和硝酸钠拌匀,塞进肠衣;然后把腊肠打孔放气,烘干大部分水分后,再天然风干便成。

腊肠腊肠

  有些腊肠之所以叫人望而生畏,不单是生产过程可能乱七八糟,用料的“复杂”更是最让人担心的一环。谁叫腊肠出身就是以剩肉、杂肉混杂制作的低价食物!但今天谁还要吃这些剩头剩尾的肉碎、不明不白的腊肠?西班牙火腿都要吃Bellota级了!然而,可靠的腊肠往哪里找呢?有华人的地方就有机会!

  中国香港

  英国“巴库”猪肉肠最金贵

  华人最多的“海外”地方,当然就是香港。香港买到的是广东腊肠,跟全国一般腊肠没什么大分别,只是相对来说比较甜一点点。香港也跟内地一样,对腊肠这种预制食品不太放心,也追求信心保证,要不就是老字号,要不就是拿到认证。

英国“巴库”猪肉肠英国“巴库”猪肉肠

  现时最贵的品牌是“华记”, 但“华记”不是老字号,做腊肠只是短短6年的事情;老板陈武池也不是老师傅,算不上是个“书生”,也应该是个科学家—一个英国伦敦大学化学工程硕士,兼前英国注册工程师。

  或者读书人的想法都有点非一般,陈先生十多年前想为人生建立第二个成就,竟然放弃了英国工程师的高薪厚职,想到要回家继承家族的养鸡场,从而发展自己很有兴趣的养猪事业。陈运用他在英国为制药厂设计无菌厂房的经验,为自己设计了一个防疫性高、卫生的完善猪场;继而把英国著名的“巴库”猪种带到中国香港培养。几年间,巴库猪的黑、白猪种都成功养下来,成为香港首个拿到ISO9001及SGS认证的猪肉。

  2002年开始卖猪肉,2006年想到用这些上好的猪肉来做“高端”腊肠,部位选定最瘦的后腿肉,配合20%肥肉、城中最贵的颐和园酱油和金星天津玫瑰露,做出城中最贵的腊肠—材料最高级,同时亦拿到ISO9001及SGS认证,相当罕见!然而,做腊肠始终不是“华记”的本业,每年产量相当有限!物以罕为贵,价钱当然是贵,不过爱吃腊肠的老饕,还是不计成本地追捧!

  金牌老字号最有信心

  “华记”是香港腊肠新贵,镛记酒家的腊肠,就是金漆老字号!本身就是走高端市场的“镛记”,可以想象,它的出品也不会是一般货色。

  上世纪50年代就已经制造腊肠,老板之一的甘琨礼说,即便当年是穷困时代,一般腊肠都是混肉、杂肉制作而成,“镛记”的腊肠已经不走这个方向,不单绝不胡乱混肉,为怕腊肠太瘦口感变柴变韧,还刻意用贵价的脢肉代替后腿肉,用陈放一年的天然猪肠衣当腊肠衣(肠衣太新会韧、太久会有霉味而且脆身),一条腊肠的比例是70%脢肉、20%后腿肉、10%肥肉,是故口感特别软润,吃完绝不黏牙,特别讨人欢心。

华记腊肠华记腊肠

  “镛记”还有另一招牌货—鹅肝肠。他们是烧鹅专家,在内地有自己的鹅场,每天杀鹅剩下的鹅肝数量很多。上世纪90年代香港处于经济最发达的时候,法餐的鹅肝非常流行,“镛记”也想到用自己的优质鹅肝做鹅肝肠,把传统的广东“膶肠”(广东人叫肝脏做“膶”,一般只用鸭肝、鸡肝做),改良成金贵的鹅肝用料。由于鹅肝的味道比鸭肝、鸡肝要香浓得多,他们的膶肠瞬间就成招牌货,也让一直让人不太放心的膶肠,有了可靠又可口的购买渠道。

  现时“镛记”两种腊肠都是市场上的名牌货,不比大型腊肠品牌名气低,精致的产品还是不乏捧场客。

  华记腊肠

  售卖点:香港太古城中心Apita百货、香港沙田一田百货高级超市

  电话:852-23012327

  售价:御品黑豚腊肠:HK$360/600克(约¥242/500克)

  原味切肉腊肠:HK$280/600克(约¥189/500克)

  美味润肠:HK$220/600克(约¥148/500克)

镛记腊肠镛记腊肠

  镛记腊肠

  售卖点:香港中环威灵顿街32-40号镛记酒家

  电话:852-25221624

  售价:鹅肝肠:HK$238/600克(约¥163/500克)

  加瘦腊肠:HK$238/600克(约¥163/500克)

  切肉腊肠:HK$198/600克(约¥135/500克)

  新加坡

  新配方炭烤味最特别

  上述介绍的几种腊肠,可能购买时会有点周折,得靠亲朋戚友“送货”,或旅游出差时才能“进货”,但其实内地也有可靠的。

  新加坡78年老字号“美珍香”,本来是专做肉干的,但多年来大量使用猪肉、鸡肉,不管进货与认识都有优势;他们在十多年前开始做腊肠,但方法就与传统中式的不太一样,第一,用料除了盐、糖、玫瑰露,还加进南洋特产—鱼露,轻微的咸香风味,就不那么中国化了;第二,制作过程完全不经风干,全程只用炭火熏烤,好处是腊肠不会太柴太韧,特别软身,而且味道有微微烟熏炭烤味,颇有吃猪肉干的感觉,但又不会与腊肠的味道偏离太远,非常特别!

“美珍香”腊肠“美珍香”腊肠

  由于它这种特别的味道,用来做一般的蒸饭、炒糯米饭以外,切片烤熟用来伴啤酒、红酒也是上佳配搭,吃法更多样化。

  虽然“美珍香”的腊肠是在福建制造,但经理强调他们的腊肠绝不混杂肉,后腿肉就是后腿肉,而且坚持“四无”—“无味精、无防腐剂、无色素、无豆粉”,再押上金漆老字号招牌,也是可以信赖的国内选择。

  美珍香

  售卖点:北京市东城区王府井北大街255号北京百货大楼地下一层

  电话:010- 65223505

  售价:各款腊肠:¥20/对

  加拿大

  性价比最高

  远在二三十年前,加拿大的温哥华与多伦多已经满是香港移民,但当地政府一向严禁腊味、咸鱼等“家乡食物”进口,当年想吃,很多时候都是海外亲朋“铤而走险”的私人手信!

  但这十多年,情况逆转,越来越多的加拿大华人,带当地腊味回中国香港或内地作手信,他们已经有不少厂家在生产自己的腊味。

“欣赏”腊肠的制造过程“欣赏”腊肠的制造过程

  温哥华有“荣荣”、多伦多有“金冠”,都是当地的“老字号”了。以后者为例,1992年成立,19年前一位谢姓香港人,为了想吃家乡广东腊肠,成立了自己的腊味工厂。明白腊肠这东西要畅销,制作与材料的高透明度是必需的,老板就把工厂与门市结合在一起,客人来买货的时候,可以在工厂大门的玻璃上“欣赏”腊肠的制造过程,口碑就是这么传开去。我们也去过“参观”,虽然不是什么大企业工厂,但的确很干净,地面是可以睡觉的那种;至于用料,经理说是当地合格农场的冰鲜猪肉,看到它们一箱箱都贴有政府标签,里面就是已经切割好的一块块冰鲜瘦肉,相当整洁,经理说是比较瘦的后腿部分;而配方,也是最传统的广东腊肠做法,整个过程非常简单,没见有加进什么奇奇怪怪的东西。

  经理坦言,猪肉并不是什么特别金贵的品种,只是当地养猪的饲料都有严谨标准,绝对没有过分的添加;腊肠吃起来肉味香。虽然用的时附近农场的“普通”猪肉,但因为低碳所以成本不算高,相比中国内地与香港的高品质产品更便宜,性价比相当高呢!

  金冠腊味美食家

  多伦多门市部:110 Dynamic Drive, Unit 56-57,Scarborough, Ontario, M1V 5C7

  电话:1-416-6098282

  售价:各款腊肠:6.99加币/磅(约¥50/500克)

  各地腊肠风味

  不管哪里的腊肠,制作的方法都是大同小异,只是不同地域,口味会有不同。

  • 广东腊肠:味道偏甜,特别是外形短短的东莞腊肠,味道更甜。东莞腊肠更着重肥肉,可占三四成,不肥便不够“东莞味”了。

  • 四川腊肠:来自四川,当然少不了辣。用料有花椒、胡椒,吃起来很惹味。

  • 湖南腊肠:相对广东腊肠,湖南腊肠味道偏咸。制作方法除了风干,也兼以烟熏;但方法不是直接放在炉上熏,而是引烟到风干腊肠的地方“冷熏”,让腊肠的油分不致流失,腊肠有明显的烟熏味。

  • 贵州腊肠:也是有麻辣味道,主要是靠烟熏制成,所以肠身黝黑,有浓浓的烟熏味。

  • 山东腊肠:山东人的腊肠也比较粗大。由于那里是生产五香粉的地方,腊肠中也经常加进五香粉,成为他们的特色。

华记家场的黑猪健康又干净华记家场的黑猪健康又干净

  独家巴库黑豚肉肠

  潮流盛行黑豚肉,不管是日本、美国本地或内地,都知道黑豚肉比一般白猪肉浓味,备受追捧。“华记”也率先用自家的“巴库”黑猪做腊肠,虽然达484人民币一公斤,但味道特别出众,肉香实在,不是一般很靠调味品“配合”的鲜味。

  追溯这款黑猪,除了猪种是英国名种,它们“移民”到中国香港后,吃的饲料,是英美无污染谷物,完全不用激素、催生剂;喝的水,是香港鸡公岭山的天然山水;它们住的农场,也特别干净,细意分开每个区域,让猪只受感染的机会减到最低,这么多年来差不多没受过病毒侵害,极之安全。

  (文/廖秀娟 图/陈辉州、Dora)

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