靠谱的腊肠

　　每年天气转凉，感觉空气也变干燥的时候，就想起一双双挂在吊钩上的腊肠，很想剪几条下来伴饭蒸，又或者做腊味糯米饭……噢！秋冬至宝呀！！！但很多时候真的只能“想”，因为越来越不知道哪些腊肠是“可以吃”的，听到的恐怖事件太多了，怎样判断？

　　只能相信老字号吧！又或者谁敢开放厂房任人参观，可靠性就比较高！幸好，我们远在加拿大、新加坡和中国香港，找到靠谱的腊肠，暂时还能好过冬！

　　腊肠的制作过程不太复杂，主要是猪肉切粒，以盐、糖、生抽、酒和硝酸钠拌匀，塞进肠衣；然后把腊肠打孔放气，烘干大部分水分后，再天然风干便成。

　　有些腊肠之所以叫人望而生畏，不单是生产过程可能乱七八糟，用料的“复杂”更是最让人担心的一环。谁叫腊肠出身就是以剩肉、杂肉混杂制作的低价食物！但今天谁还要吃这些剩头剩尾的肉碎、不明不白的腊肠？西班牙火腿都要吃Bellota级了！然而，可靠的腊肠往哪里找呢？有华人的地方就有机会！

　　中国香港

　　英国“巴库”猪肉肠最金贵

　　华人最多的“海外”地方，当然就是香港。香港买到的是广东腊肠，跟全国一般腊肠没什么大分别，只是相对来说比较甜一点点。香港也跟内地一样，对腊肠这种预制食品不太放心，也追求信心保证，要不就是老字号，要不就是拿到认证。

　　现时最贵的品牌是“华记”， 但“华记”不是老字号，做腊肠只是短短6年的事情；老板陈武池也不是老师傅，算不上是个“书生”，也应该是个科学家—一个英国伦敦大学化学工程硕士，兼前英国注册工程师。

　　或者读书人的想法都有点非一般，陈先生十多年前想为人生建立第二个成就，竟然放弃了英国工程师的高薪厚职，想到要回家继承家族的养鸡场，从而发展自己很有兴趣的养猪事业。陈运用他在英国为制药厂设计无菌厂房的经验，为自己设计了一个防疫性高、卫生的完善猪场；继而把英国著名的“巴库”猪种带到中国香港培养。几年间，巴库猪的黑、白猪种都成功养下来，成为香港首个拿到ISO9001及SGS认证的猪肉。

　　2002年开始卖猪肉，2006年想到用这些上好的猪肉来做“高端”腊肠，部位选定最瘦的后腿肉，配合20%肥肉、城中最贵的颐和园酱油和金星天津玫瑰露，做出城中最贵的腊肠—材料最高级，同时亦拿到ISO9001及SGS认证，相当罕见！然而，做腊肠始终不是“华记”的本业，每年产量相当有限！物以罕为贵，价钱当然是贵，不过爱吃腊肠的老饕，还是不计成本地追捧！

　　金牌老字号最有信心

　　“华记”是香港腊肠新贵，镛记酒家的腊肠，就是金漆老字号！本身就是走高端市场的“镛记”，可以想象，它的出品也不会是一般货色。

　　上世纪50年代就已经制造腊肠，老板之一的甘琨礼说，即便当年是穷困时代，一般腊肠都是混肉、杂肉制作而成，“镛记”的腊肠已经不走这个方向，不单绝不胡乱混肉，为怕腊肠太瘦口感变柴变韧，还刻意用贵价的脢肉代替后腿肉，用陈放一年的天然猪肠衣当腊肠衣(肠衣太新会韧、太久会有霉味而且脆身)，一条腊肠的比例是70%脢肉、20%后腿肉、10%肥肉，是故口感特别软润，吃完绝不黏牙，特别讨人欢心。

　　“镛记”还有另一招牌货—鹅肝肠。他们是烧鹅专家，在内地有自己的鹅场，每天杀鹅剩下的鹅肝数量很多。上世纪90年代香港处于经济最发达的时候，法餐的鹅肝非常流行，“镛记”也想到用自己的优质鹅肝做鹅肝肠，把传统的广东“膶肠”(广东人叫肝脏做“膶”，一般只用鸭肝、鸡肝做)，改良成金贵的鹅肝用料。由于鹅肝的味道比鸭肝、鸡肝要香浓得多，他们的膶肠瞬间就成招牌货，也让一直让人不太放心的膶肠，有了可靠又可口的购买渠道。

　　现时“镛记”两种腊肠都是市场上的名牌货，不比大型腊肠品牌名气低，精致的产品还是不乏捧场客。

　　华记腊肠

　　售卖点：香港太古城中心Apita百货、香港沙田一田百货高级超市

　　电话：852-23012327

　　售价：御品黑豚腊肠：HK$360/600克(约￥242/500克)

　　原味切肉腊肠：HK$280/600克(约￥189/500克)

　　美味润肠：HK$220/600克(约￥148/500克)

　　镛记腊肠

　　售卖点：香港中环威灵顿街32-40号镛记酒家

　　电话：852-25221624

　　售价：鹅肝肠：HK$238/600克(约￥163/500克)

　　加瘦腊肠：HK$238/600克(约￥163/500克)

　　切肉腊肠：HK$198/600克(约￥135/500克)

　　新加坡

　　新配方炭烤味最特别

　　上述介绍的几种腊肠，可能购买时会有点周折，得靠亲朋戚友“送货”，或旅游出差时才能“进货”，但其实内地也有可靠的。

　　新加坡78年老字号“美珍香”，本来是专做肉干的，但多年来大量使用猪肉、鸡肉，不管进货与认识都有优势；他们在十多年前开始做腊肠，但方法就与传统中式的不太一样，第一，用料除了盐、糖、玫瑰露，还加进南洋特产—鱼露，轻微的咸香风味，就不那么中国化了；第二，制作过程完全不经风干，全程只用炭火熏烤，好处是腊肠不会太柴太韧，特别软身，而且味道有微微烟熏炭烤味，颇有吃猪肉干的感觉，但又不会与腊肠的味道偏离太远，非常特别！

　　由于它这种特别的味道，用来做一般的蒸饭、炒糯米饭以外，切片烤熟用来伴啤酒、红酒也是上佳配搭，吃法更多样化。

　　虽然“美珍香”的腊肠是在福建制造，但经理强调他们的腊肠绝不混杂肉，后腿肉就是后腿肉，而且坚持“四无”—“无味精、无防腐剂、无色素、无豆粉”，再押上金漆老字号招牌，也是可以信赖的国内选择。

　　美珍香

　　售卖点：北京市东城区王府井北大街255号北京百货大楼地下一层

　　电话：010- 65223505

　　售价：各款腊肠：￥20/对

　　加拿大

　　性价比最高

　　远在二三十年前，加拿大的温哥华与多伦多已经满是香港移民，但当地政府一向严禁腊味、咸鱼等“家乡食物”进口，当年想吃，很多时候都是海外亲朋“铤而走险”的私人手信！

　　但这十多年，情况逆转，越来越多的加拿大华人，带当地腊味回中国香港或内地作手信，他们已经有不少厂家在生产自己的腊味。

　　温哥华有“荣荣”、多伦多有“金冠”，都是当地的“老字号”了。以后者为例，1992年成立，19年前一位谢姓香港人，为了想吃家乡广东腊肠，成立了自己的腊味工厂。明白腊肠这东西要畅销，制作与材料的高透明度是必需的，老板就把工厂与门市结合在一起，客人来买货的时候，可以在工厂大门的玻璃上“欣赏”腊肠的制造过程，口碑就是这么传开去。我们也去过“参观”，虽然不是什么大企业工厂，但的确很干净，地面是可以睡觉的那种；至于用料，经理说是当地合格农场的冰鲜猪肉，看到它们一箱箱都贴有政府标签，里面就是已经切割好的一块块冰鲜瘦肉，相当整洁，经理说是比较瘦的后腿部分；而配方，也是最传统的广东腊肠做法，整个过程非常简单，没见有加进什么奇奇怪怪的东西。

　　经理坦言，猪肉并不是什么特别金贵的品种，只是当地养猪的饲料都有严谨标准，绝对没有过分的添加；腊肠吃起来肉味香。虽然用的时附近农场的“普通”猪肉，但因为低碳所以成本不算高，相比中国内地与香港的高品质产品更便宜，性价比相当高呢！

　　金冠腊味美食家

　　多伦多门市部：110 Dynamic Drive, Unit 56-57,Scarborough, Ontario, M1V 5C7

　　电话：1-416-6098282

　　售价：各款腊肠：6.99加币/磅(约￥50/500克)

　　各地腊肠风味

　　不管哪里的腊肠，制作的方法都是大同小异，只是不同地域，口味会有不同。

　　• 广东腊肠：味道偏甜，特别是外形短短的东莞腊肠，味道更甜。东莞腊肠更着重肥肉，可占三四成，不肥便不够“东莞味”了。

　　• 四川腊肠：来自四川，当然少不了辣。用料有花椒、胡椒，吃起来很惹味。

　　• 湖南腊肠：相对广东腊肠，湖南腊肠味道偏咸。制作方法除了风干，也兼以烟熏；但方法不是直接放在炉上熏，而是引烟到风干腊肠的地方“冷熏”，让腊肠的油分不致流失，腊肠有明显的烟熏味。

　　• 贵州腊肠：也是有麻辣味道，主要是靠烟熏制成，所以肠身黝黑，有浓浓的烟熏味。

　　• 山东腊肠：山东人的腊肠也比较粗大。由于那里是生产五香粉的地方，腊肠中也经常加进五香粉，成为他们的特色。

　　独家巴库黑豚肉肠

　　潮流盛行黑豚肉，不管是日本、美国本地或内地，都知道黑豚肉比一般白猪肉浓味，备受追捧。“华记”也率先用自家的“巴库”黑猪做腊肠，虽然达484人民币一公斤，但味道特别出众，肉香实在，不是一般很靠调味品“配合”的鲜味。

　　追溯这款黑猪，除了猪种是英国名种，它们“移民”到中国香港后，吃的饲料，是英美无污染谷物，完全不用激素、催生剂；喝的水，是香港鸡公岭山的天然山水；它们住的农场，也特别干净，细意分开每个区域，让猪只受感染的机会减到最低，这么多年来差不多没受过病毒侵害，极之安全。

　　(文/廖秀娟 图/陈辉州、Dora)