拥有全世界最贵餐厅的大厨

　　55岁的阿兰-杜卡斯是全世界最著名的厨师之一。他在家不下厨，但最喜欢待在厨房里。他深谙和名人的相处之道，知道什么该说，什么不该说，更知道他们想吃什么。

　　北京时间，下午6点，距离晚宴开始还有一个小时。环球金融中心柏悦酒店的厨房里已经炸开了锅，雏鸡已经洗净，芝士已经切片，酒杯和餐具也已各就各位。拥有19颗米其林星的大厨阿兰。阿兰-杜卡斯(Alain Ducasse)，一边朝着手下的厨师们发号施令，一边对着摄影师的镜头，一会儿双手胸前环抱，一会儿右手取下玳瑁色眼镜停留在面颊前，一会儿又拿起黑色大辣椒瓶当道具。不知忙得晕头转向的厨师们对他们的老板作何感想。精明能干的女公关经理寸步不离，妥帖地安排好不同的媒体——一家媒体在拍摄的时候，另一家媒体必须退到差不多10米之外。

　　与此同时，柏悦酒店的电梯也异常忙碌，承载着一批批黑头发黄皮肤却满口ABC的客人抵达93层宴会厅。11月26日晚7时的晚宴，价格不菲，每位8800元外加15%的服务费，仅限定60个席位，而且没有免费晚餐，客人全都是自掏腰包。阿兰-杜卡斯大概也没有料到自己在中国受欢迎的程度，不仅中国人出钱捧场，还给他送上了一辈子都忘不了礼物：一把锃亮的常见于生肉摊的上海产大菜刀。阿兰-杜卡斯显然非常意外，因为他后来拿着菜刀与客人合影的姿势极为别扭，不知该把刀口朝哪个方向，毕竟，这把危险系数极大的中式菜刀不是那么容易驾驭的。

　　但是，这60位客人还是非常幸运的。因为55岁的阿兰-杜卡斯已经很少亲自下厨了。法语媒体曾经多次批评过他以自己的名字命名多家他从来不穿厨师服的餐厅。据说，虽然他在公开场合一再强调对于美食的热衷，但私下里都自称“半商半厨”。而这一次，他至少还亲手给中国客人的有机春鸡肉撒下了阿尔巴白松露。

　　不仅如此，杜卡斯先生对这次晚宴可以用“重视”两个字来形容。受到柏悦酒店“美食美酒大师世界巡回展”邀请之后，杜卡斯先生半年前就开始筹划，虽然没有亲临上海，却把最信任的团队派来上海，搜罗食材和餐具。据说当时柏悦酒店把所有能提供的餐具放在一间屋子里，供阿兰-杜卡斯的团队挑选。

　　这次来上海，随行的都是阿兰-杜卡斯餐饮集团里的精英，包括在旗下餐厅担任主厨的Christophe Moret和Benoit Witz，还有“世界最佳侍酒师”之一的Gerard Margeon。正是这些跟随了他多年的精英，他才坚称那些法国以外的餐厅是“自己的”。“这是我成功的关键。我把很多年轻厨师培养为副手再培养为大厨，他们就能保证全世界的阿兰-杜卡斯餐厅的高水准。”这些副手里，也包括那位精明能干的公关经理，“我们已经合作了超过20年。”

　　拥有全世界最贵的餐厅

　　55岁的阿兰-杜卡斯是全世界最著名的厨师之一。《地狱厨房》主持人戈登。拉姆齐(Gordon Ramsay)是他的仰慕者，拥有26颗米其林星的琼尔。卢布松(Joel Robuchon)是他唯一的竞争对手。阿兰-杜卡斯集团的25家餐厅遍布全世界，在中国的唯一一家阿兰-杜卡斯餐厅是位于香港洲际酒店内的Spoon by Alain Ducasse。

　　阿兰-杜卡斯对于食物的热爱和敏感始于孩童时代：出生于法国西南部一个农场，他的卧室就位于厨房楼上，每周日中午闻到祖母烹饪的白醋炖小牛肉的香味。16岁时，他在一家餐厅做服务生。“但是太苦了。我想做厨师。服务生的活太多了。”

　　1984年，28岁的他获得人生第一颗米其林星。1990年，阿兰-杜卡斯出任摩纳哥蒙特卡罗巴黎大饭店的主厨，并立下“军令状”，四年内不让酒店内的路易十五餐厅摘得米其林三星，他就拎包走人。结果，路易十五如约被评三星，而阿兰-杜卡斯也成为法国当时最年轻的米其林三星主厨。

　　金碧辉煌的路易十五餐厅本身已秀色可餐，每一件装饰品、每一件餐具无不精美绝伦。餐厅的天花板装饰着费利克斯。卢卡斯(Felix Hyppolite Lucas)的壁画；墙上悬挂路易十五宠妾——庞巴度侯爵夫人以及巴利伯爵夫人的画像。餐厅两端还有两座大理石挂钟，指针永远指向正午，好像提醒人们此地首先是享用美食之地。

　　路易十五也是全世界最贵的餐厅，最便宜的一道菜是价值68欧的色拉，一份带蘸酱的烤乳鸽胸肉价值90欧，主菜的价格一般在100欧上下。但是摩纳哥的蒙特卡洛从来不缺少有钱人。戈登。拉姆齐把和妻子的第一次约会地点选在路易十五，俄罗斯寡头和日本亿万富翁争先恐后地在路易十五订位，一边享用美食一边俯瞰电影《007：皇家赌场》的主角丹尼尔。克雷格光顾的赌场。

　　“我因为菜价的问题多年来一直受到批评。但是高档美食和高级时装一样，材料都非常昂贵，制作过程几乎苛刻。虽然昂贵，却是物有所值。更何况我还经营一些不那么贵的小餐厅。”阿兰-杜卡斯解释道。

　　阿兰-杜卡斯的餐饮帝国除了路易十五、巴黎艾瑟尼广场酒店的Alain Ducasse餐厅和东京的Beige－Alain Ducasse餐厅之类供应松露和鱼子酱的高档餐厅，还拥有中档餐厅以及亲民的法式小酒馆和乡间客栈共25家，他还出版烹饪书，开办烹饪学校，创办了一个培训贫困准厨师的基金会。

　　心理学家或许会将他的成功归结于一次空难。1984年，阿兰。杜拉斯乘坐的私人飞机撞到阿尔卑斯山坠毁，机上所有人遇难，只有他一人生还。“获救之前，我在那里躺了六个半小时。我差点丢了命，又把小命捡了回来。渐渐康复以后，我意识到，如果你不有所作为，那就什么都不是。身体好起来以后，我受到了越来越多的关注，很多人跑来看我。社会会遗忘那些没用的人。所以我现在总是马不停蹄地工作，并且注重健康。”

　　即使在一堆锦衣华服和宾利跑车中间，阿兰-杜卡斯也被捧得高高的。但他并不喜欢做名人的感觉，相比较在正式场合跟富人们聊些不疼不痒的话题，在菜场与菜农讨价还价更让他快乐。阿兰-杜卡斯也不喜欢别人吧他的事业称为餐饮帝国，“不是帝国，虽然我有餐厅，有书店……但不能叫帝国……是个难题。但如果是帝国，我所有的餐厅应该都是同样的定位。”

　　他对电视也抱着不以为然的态度。“电视是一种残缺的形式，把人都戏剧化了。厨师应当保持艺术家的姿态，而不是变成明星。”但是他很快就强调说：“并不是我不喜欢电视，只是我绝不会开办电视烹饪节目，我出菜谱，开办烹饪学校，足矣。”

　　从不吃飞机餐

　　在上海记者见面会上，阿兰-杜卡斯和他的厨师队伍为记者们奉上了一道白松露菠菜炖蛋。菜品呈上来的时候，阿兰-杜卡斯正在回答记者的群访。他似乎无法忍受众记者忙于采访而忽略美食，中断了采访，提醒记者们：“你们应该赶快把菜吃掉。”在接下来的访问中，他不止一次地强调：美食在法国是一件非常严肃的话题。

　　2009年，伦敦多尔切斯特酒店的阿兰-杜卡斯餐厅开业后，伦敦美食评论家珍。莫尔(Jan Moir)发表了一篇不太正面的评论文章。大意是：餐厅供应的面包太冷，大马哈鱼口感太烂，不像野生的。文章见报以后，阿兰-杜卡斯又一次把她请到餐厅，亲自展开危机公关。

　　“隔着餐桌，我能看见一些句子用黄色记号笔标注了出来，旁边的空白部分是钢笔注释。阿兰-杜卡斯用手指敲着桌子。作为一个餐厅评论家，这就好像我的家庭作业被上帝检阅一样。”事后，珍。莫尔回忆道。

　　阿兰-杜卡斯告诉她：“现在，做蔬菜的人对你有意见，烤面包的人对你有意见。如你所说，我们供应的面包不够热，但那是有原因的。如果面包太热，客人们就会吃太多。”至于大马哈鱼，“你认为我到伦敦是为了做这些？相信我，我来伦敦不是为了卖养殖的鱼，我所有的鱼都是野生的。我尊重你的意见，但我绝对不承认我的餐厅卖的是养殖鱼。”他大声说，带着有些愤怒的口吻，“看了你的评论以后，我自己进厨房又学了一遍怎么做鱼，怎么把鱼做得口感适中。”并且保证，“你必须再来一次，我相信下一次鱼的味道会更好。”

　　追求完美是每个认识阿兰-杜卡斯的人都会有的共识。餐厅里一张放歪的凳子都会让他蹙眉。虽然每个星期都要坐两三趟飞机在不同国家的阿兰-杜卡斯餐厅之间飞来飞去，但他从来不吃飞机餐也不吃火车餐。“除非我快饿死了。”他说。这是他在调查美国机场的飞机餐承办情况后作出的决定。“菜不好吃，不干净。但我必须承认，英国的航空公司的飞机餐是最干净的，法国的航空公司飞机餐最脏。”

　　但是如此挑剔的人却有一个令人大跌眼镜的美食癖好：“我喜欢麦当劳的咖喱麦乐鸡。味道很好，但我不能多吃。我要保持体形。我只有吃别的厨师做的菜才会发胖。在家时，我的妻子包揽了所有的烹饪事宜。她做的都是汤和色拉等简单的食物。我们都喜欢蒸豆腐。”   

　　2007年，阿兰-杜卡斯和相恋多年的建筑师女友举行了婚礼，成就了第二段婚姻。他说，妻子改变了他，“把我变成了一个更好的人”。他们举行婚礼的酒店是他30多年前在那里做厨房小工的蒙特卡罗巴黎大饭店。婚宴上有扇贝、烤比目鱼、阉鸡，佐以勃艮第白葡萄酒和波尔多红酒。“那是一顿很好的晚餐，非常经典。”杜卡斯说。

　　阿兰-杜卡斯的妻子是一个素食者，两岁的儿子每天吃两顿蔬菜。“我们的农场有一个蔬菜园，他经常一手拎一只篮子，说‘爸爸，去菜园’，摘什么他就吃什么。”大概是受到妻子的影响，路易十五餐厅推出的蔬菜和色拉比鸭肉和鸡肉品种更多，而后者恰恰是传统法餐的主要食材。

　　虽然阿兰-杜卡斯在家不下厨，但他最喜欢的房间却是厨房。厨房是他的起居室和娱乐室，是他专程前往德国的Miele家具公司定制的。在厨房的冰箱里，常年可以找到原味酸奶和意大利火腿。这种火腿是Culatello黑猪肉的后臀部分，产自米兰和帕尔马之间的一家农场。“每公斤125欧，但是值这个价。”

　　与名人的相处之道

　　镜头前的阿兰-杜卡斯喜欢取下眼镜，朝相机露出调皮一笑。但是当记者们抛出一个个刁钻的问题希望他能给出风趣幽默的回答时，却大失所望。或许是第一次来中国大陆，第一次和大陆人打交道，这位老先生表现得极为谨慎，他对记者的回答永远是中规中矩，滴水不漏，不乱说一句话，不得罪一个人。唯一能称得上有些出人意料的，是他对当今美食界颇为流行的“分子料理”的看法。“流行这个词就预示着淘汰，分子料理只是美食发展历程中的附加历程，而不是变革历程。”

　　在上海停留一周里，阿兰-杜卡斯有两天的自由安排时间。但是他对这两天的行踪却非常保密，透露给媒体的信息仅有一位朋友会带着他游览上海，他参加了一次私人晚宴，至于去了哪些餐厅，更是因为怕外界觉得他有任何倾向性，也未予公开。

　　对于大家都非常关心的阿兰-杜卡斯会不会在中国开餐厅这个问题。他的回答也极为保守：“这不是今天的话题，但回去以后我会考虑。因为我没有能力在一周内消化中国的美食多样性，如果有机会，我要花上几个月的时间才能做决定。”

　　阿兰-杜卡斯和很多名人是朋友，包括法国总统萨科奇和摩洛哥王子艾伯特二世。但是当记者希望他能讲讲这些名人的饮食偏好时，他说：“萨科奇饮食很有节制，他的夫人要贪吃一些。”但仅此而已，因为“我们尊重每一位客人的隐私。” 

　　他深谙和名人的相处之道，知道什么该说，什么不该说，更知道他们想吃什么。

　　今年5月，阿兰-杜卡斯带领着一个5人团队负责为戛纳电影节的大约100位明星供应午餐，历时12天。用餐者除了各路明星，还有裘德。洛和乌玛。瑟曼等评委会成员。“有这么多美女从玻璃窗边走过，很难让客人把心思集中在蘑菇和芦笋上。这是一个很大的挑战。”

　　他的武器是“多样性”。“我们要让每个人都找到他们爱吃的东西，因为我们准备了意大利面、蔬菜、鱼、肉、家禽等等，什么都有。食物是当地产的，要新鲜，这点很容易做到，因为法国南部的这个季节物产丰富。”

　　今年7月2日，摩纳哥王子艾伯特二世和王妃沙琳。维特斯托克大婚，阿兰-杜卡斯受邀为这场有500位贵宾的王室婚礼操办筵席。阿兰-杜卡斯的国籍属摩纳哥，据说他之所在法国国籍和摩纳哥国籍之间选择了后者，因为摩纳哥的税收更低。

　　阿兰-杜卡斯对这场婚礼的筹备开始得比艾伯特王子更早。他告诉《金融时报》的记者：“我们等待了很长时间才迎来了这场婚礼。”似乎他早已料到自己的国籍以及和摩纳哥王室的渊源会给自己这次千载难逢的机会；他甚至还制作了一份15页的婚宴菜单设想交给艾伯特王子。

　　阿兰-杜卡斯细心调查了王室夫妇的美食偏好。“艾伯特王子致力于保护地中海，以及海里的动植物。因此我们决定做一些不破坏环境的、不有悖伦常的本地食物。”王子和王妃喜欢运动，崇尚健康的生活方式，注重环境保护，因此菜谱里没有鱼子酱，没有龙虾，没有鹅肝——没有任何与皇室联系在一起的奢侈食材。相反，有机蔬菜和新鲜鱼类占据了大部分菜单。鱼是由摩纳哥仅存的一个捕鱼世家Rinaldis提供的，蔬菜是从艾伯特王子的农场采摘的。而且为了保持新鲜，鱼和蔬菜都是在婚宴开始前几个小时才打捞和采摘起来的。

　　可持续性美食是阿兰-杜卡斯近年来思考最多的话题。王室婚宴结束后三个月，阿兰-杜卡斯就出版了一本和鱼有关的食谱《自然海洋》，他和营养学家保罗。内拉特一起设计了80种烹饪鱼肉的办法。本书用最好的办法告s诉读者，在鱼类日益减少的环境下，人类应该如何负责任地消费。