国内顶级西点盘点

　　虽说我们的西点还在发展阶段，但具国际水平的大师也能在五星级酒店找到；可幸其中还不是只得“老外”，科班出身的中国人中，也有拿过无数国际奖项及成为国际大赛评审的顶尖人物，与来华驻守的各地大师们，分庭抗礼。

　　国内金牌大师—赵斌

　　说拿过无数国际奖项及已当过多次“世界杯西点艺术大赛”评审的顶尖人物，是现职北京金融街丽思卡尔顿酒店饼房行政总厨的赵斌。赵师傅自1997年开始，便作为中国西点队队长，与国内不同的优秀饼师一同出战这全球西点界最重要的比赛—“世界杯西点艺术大赛”。十多年，5届大赛中，赵师傅不单带领团队拿过不少重要大奖，他个人后来还被选为这大赛的评委。简而言之，他就是国内西点界的奥运金牌得主与教练，在国内西点界举足轻重！

　　能在“奥运”夺金牌与当教练，严格与艰辛的训练是不可少的，赵师傅常年在这种要求满分的环境中生活，已练就了敏锐的触觉与随时争胜的斗志，随时随地留意甜品界的新产品、新技法，对自己与团队也从不放松。问他认为怎样的西点才算上乘呢？他说他每次创作之前，必先问自己：这成品是否兼顾了三维观赏角度？是否都兼具了不同口感，香滑酥脆软绵清新甜美兼备？这次的材料，能来点创新吗？中材西用可以吗？这个制作，是否跟上一次重复了……他想得出，也兼顾得到，他的甜点能说是视觉、味觉、嗅觉与创意的高级结合！

　　赵斌，41岁，中国当今最有地位的本土西点饼师，为我们制作了4个甜品，以此讲述他的奋斗过程与感悟。

　　提拉米苏(Tiramisu)

　　“今天最流行的西点，我却是在1997年第一次参加‘世界杯西点艺术大赛’才知道它的正宗做法。以前我们都是用Cream Cheese制作，原来应该用Mascarpone Cheese！比赛期间看到不同的外籍高手制作，眼界大开，回来后我整个人生都改变了。”

　　巧克力咖啡蛋糕(Chocolate mocca cake)

　　“我们在1997年‘世界杯’中，18个国家拿了团队第6名，巧克力作品更拿了金奖。当年我们也做了巧克力蛋糕。我今天做的是改良版，一个蛋糕有5重口味：牛奶巧克力、黑巧克力、Cream Brulee、咖啡海绵蛋糕与巧克力脆饼底，味道互相配合但又不单一，再拿去参赛，不知能不能拿到更好的成绩呢？”

　　百香芒果意大利面条配姜味薄脆(Passionfruit and mango spaghetti with brandy snap)

　　“西式甜品最基本要做到的，是卖相精致，要客人一看就喜欢。国内2008年开始流行分子料理，我也开始尝试用来做甜品。当年一个红酒晚宴，我做了这道意大利面。将芒果汁与琼脂结合，用小管制成意大利面，再用覆盆子汁、糖煮成‘酱汁’，配上红灯笼椒，几可乱真的甜品，客人挺喜欢的。”

　　香橙冻糕卷配芒果”蛋黄“(Orange ice parfait with mango ravioli)

　　“如果问我怎样才算是一个好的甜品？我觉得应该是材料认真、外形精致又味道纷呈的。我这道甜品，最上层是芒果奶冻，下面有薄脆饼、海绵蛋糕，更有用茉莉花茶和花椒浸泡过的鲜菠萝，软滑、香脆、松软、甜香、微辣、清新兼备，旁边配一个分子做法的芒果汁‘生鸡蛋’，卖相、创意、味道齐全，算是我最近的满意之作了。”

　　不要做第一 —内海清

　　不知道8年后的赵斌会是什么境界，这个“中国第一”说：“在北京、在国内，还有一位日本大师—内海清，我是很佩服的。”他说的这位柏悦酒店西饼房厨师长，是少数“外籍”饼师之一，行家称他是“糖王”。他今年48岁，但他说：“我不想做第一……”

　　不知道是不是年龄的问题，内海清敦厚文静，没有作战状态，“行家都说你是国内饼师No. 1啊！”“谢谢！但我不想做第一，只想做唯一！”内海清说的时候眼神深邃，带着祥和的微笑，是与世无争、境界澄明的平和状态。

　　这位入行23年，在卢森堡、法国、比利时深造4年，同时参加不同比赛练就一身糖艺的大师，今天很清楚自己的位置，已经很少主动参加比赛。“初入行时，每月花2000多(约人民币的价值)去试不同的甜品，谁说哪里有好吃的，我都去试。现在？已经很少花钱吃甜品了。”他现在花更多的时间看书、旅游，在里面找灵感：看童话书能欣赏里面的可爱，遇大雪雾着窗，就有阵阵触动……其实是对生命的热爱与感悟，我们说：“五十而知天命”，内海清也步向这个境界了，难得仍能保持明净童心，每天用愉快的心情制作各种各样的甜品，让他的作品都洋溢着阳光可爱，没吃就已经开怀了。

　　鲜草莓配奶油(Strawberries, whipped cream)

　　“用糖做的‘水晶篮’，是之前我为一个珠宝展览制作的，我很喜欢，因为里面可以随意放你喜爱的东西。这次我放草莓，因为刚好买到新鲜甜美的，有什么比自然新鲜更好呢？时令草莓也如珠宝般珍贵；加上淡奶油，香滑配酸甜，应该不叫人失望！”

　　椰奶冻糕配热情果冰霜(Coconut parfait, passion fruit sherbet)

　　“这个是20多年前我为一位心仪的女士制作的。她说很爱吃巴菲，但她所指的巴菲，是放在高高奶昔杯中，像冰淇淋的那种。我知道正宗巴菲不是这个样子的，所以亲手为她做一客。那天她吃了以后很感动，说很……(编按：说很爱他)，可惜，做酒店厨师太忙了，我们最后也不能维持下去。”

　　鲜芝士冰淇淋配红加仑汁(Fromage blanc truffle ice cream, red current coulis)

　　“早前去了一趟俄罗斯，有一天碰到下大雪，我房间的窗户框上了一圈雪花，看出去的雪景，很有层次、很浪漫。我就用糖做了一个窗户，‘外面’是一个大雪球(芝士冰淇淋)，纪念我这次的浪漫感受。”

　　树莓蛋白饼干，罗勒奶油(Raspberry macaroon, basil cream)

　　“我经历过无数的情人节了，每年都必定要为这个节日花心思。我认为情人节应该是红色的，很浪漫又热情，有玫瑰花、有软绵、有清香、有新鲜，看到就有爱的感觉，不反对吧？”

　　巧克力甜品汇“软心巧克力蛋糕，白巧克力奶油布丁，巧克力冰淇淋“(Chocolate platter "chocolate fondant, white chocolate creme brulee, double chocolate chip ice cream")

　　“甜品是可以沟通的，比如：寂寞吗？用甜品来解闷吧。做个巧克力拼盘，用巧克力冰淇淋、奶油布丁、软心蛋糕结合在一起，配上松脆的薄片，口感很丰富，就好像跟大伙儿去Party，什么人都有，很疯狂的感觉。”