“手忙脚乱”的日式居酒屋

　　这家已经有超过10年历史的居酒屋搬到巨鹿路5年有余，以出品稳定的家常菜、精心细致的服务，以及低调平实的经营风格著称，是一家可以成为私人食堂的温暖小店。

　　日文“天手古舞”的意思是手忙脚乱，或者说忙得不可开交。入夜8点去天手古舞吃饭，你所看到的场景简直就是店名寓意的直观表达。服务员吆喝声此起彼伏，而老板宋先生一会在接电话，一会在出菜传菜，有客人进店来，他会热络地打招呼，如果他看不见了他的身影，那么他肯定是钻进了厨房里头忙乎。

　　喝朝日或麒麟生啤的客人谈笑风生，牛肠小火锅在桌上煮得欢快热气腾腾，突然一群提着公事包的大衣客进来了，立刻把窄窄的通道挤满，于是“对不起”或者“对不起，来晚了”的声音让整个餐厅变得更热闹了，也就是更“天手古舞”了吧。

　　这完全就是记忆中日本居酒屋的调调，所以每次去天手古舞，坐在橘黄色略显朦胧的灯光下，看着这一派鲜活的场景，听着穿梭往来的各种声音(说日语的人尤其多)，就宛若置身于东京新宿或者京都祗园的某个居酒屋里。尤其是在巨鹿路上扎根5年后，所显现出来的那种有点旧兮兮的痕迹，却是质朴熟稔，相当吻合吃酒的。

　　今年天手古舞在上海古北开了第三家店，不过距离最早在徐家汇开设的第一家店，已经有整整10个年头。上海人宋先生在日本留学8年，回上海后2000年在徐家汇开始做天手古舞。“当时在福冈打工的店就叫天手古舞，是专门做饺子和粥的。其实在日本是有很多的专门店，只做某种类型的食物，在徐家汇刚开的时候，我们也是想做专门店，但只做了一个月就发现在中国是比较不可行的，然后开始改菜单，一直加新的菜。”也正是这样，宋先生的天手古舞开始走上了居酒屋的路线。2005年从徐家汇搬出来后在宛平路开了一年，2007正式搬到巨鹿路上，算是进入了天手古舞的成熟稳定阶段，因为至少是在第二年，天手古舞就在武夷路开出了第一家分店。

　　然而就算已经三家店在手，宋先生还是丝毫没有怠慢，日日在餐厅忙前忙后，特别是巨鹿路总店，就算已运营了5年，到现在还事无巨细亲历亲为，也正是这种严谨，对于媒体的采访请求老板总是婉拒再三：“我其实很怕媒体报道了之后一下来很多的客人，店内照顾不过来反而会影响到各方面的品质。特别是新的客人，他们或许对我们餐厅不了解，对菜不熟悉，有时候有很多的情况，我们总是要花时间去解释，而有时候店内太忙，花在这桌上的时间太多，就不太能照顾到别桌的客人。”所以对于天手古舞而言，稳定的熟客才是最重要的经营方向。所以你总是可以看见老板对每桌客人都是诚恳亲切的方式在互动，像是家里来了朋友吃饭，要个个照顾周到——当然，是让人非常舒服的周到。这也是为什么他总是一直在台前幕后忙碌，在外面关注客人的服务，在里面监控厨房的出品，总是第一时间发现哪个环节需要人手，也第一时间到位。这种日本职人式的细心和谦逊经营方式，大概也只有在类似这样的日本餐厅里才可以领略到，但这却是让人欣赏的美德。

　　既然是居酒屋，那么就不要去问什么刺身、寿司或者拉面的问题，我总是从“生菜色拉”开始点菜。吃过诸多地方的生菜色拉，这家店最得我心，除了生菜口感的脆爽，拌色拉的酱汁更是增色不少。泡沫细腻的生啤应该是人手一杯的，最佳佐菜是除了毛豆、冻豆腐这样的经典款，还有鲜少吃到的“凉拌牛肠”，用柠檬果实醋拌的牛肠吃口可说是轻盈细腻，是再好不过的下酒前菜。店内取牛的食材做菜似乎特别拿手，凉拌牛肠之外的一道“特上牛舌”也是桌桌爱的招牌，属日料中的烤物，椒盐味道，关键当然是烤的火候，吃起来鲜嫩且多汁。

　　饺子是天手古舞的看家菜之一，看餐牌上品种繁多，男宝饺子、鱼子酱饺、梅肉饺子、纳豆饺……既有汤饺，又有煎饺，还有蒸饺，如果你实在拿不准主意，那就点脆皮烧饺好了，同那一杯生啤一样，脆皮烧饺也是每桌必点。拇指大小的饺子，外脆里润，完全不是主食，化身成一种单纯的下酒菜。这种小吃的另一个值得尝试的，就是芝士土豆酥。好了，热菜看起来就像是中餐的菜单，所以点起来就更没有什么障碍吧。看菜名写得若家常风味，让人大有食欲，“黄金鸡脆骨”，炸得酥透而不油腻，“炒猪肝”，切成细条的猪肝和韭菜洋葱炒，很典型居酒屋风格，而“韭菜花鸡蛋饼”，摊开的鸡蛋煎饼和韭菜花倒是一个很美味的组合，什么炒海鲜、烤秋刀鱼、烤多春鱼、炒豆芽……似乎可以让酒一直喝下去。最后的主食，朝鲜石锅拌饭是很好的选择。其实冬日里完全可以点一个牛肠小火锅——又是厉害的牛料，不过这次切的是指头大小的片，赞的是食材的组合，其实也很简单，韭菜、白菜和牛蒡片，汤则是柴鱼片、昆布和酱油熬制的传统日式高汤，煮过之后异常鲜美。最后用这汤煮一碗乌冬面，大满足！(文/文林 摄影/覃斯波)

　　地址：上海巨鹿路242号(近瑞金一路)

　　电话：021-52280650