吃一顿正宗的日式河豚

　　天正河豚，应该算是北京第一家日式河豚料理专门店，不意外的开在“小东京”新源里区域。日文报纸、美食杂志和微博(http://weibo.com)食友都陆续提起，特派员却没太动心。主要因为去年在Geba Geba小试河豚鱼火锅，印象不深，觉得不过是被神话了的味道。直到不久前晚餐在四叶吃寿司时聊起，其日本主厨一边轻捏着才从九州运到的金枪鱼中腩寿司，一边肯定地说：“相当不错，我们专门去吃了，是那个味儿。”

　　是哪个味儿呢？特派员最终还是去一探究竟了。喜欢的餐厅的主厨都肯定了，特派员动心了。

　　入口很正式，一楼散座，二层包间。晚上7点半。一层偌大的空间基本没有客人。进门左侧能看到十几只游动的河豚，色灰，背部中侧面有醒目的黑色圆斑。

　　我：“这是哪种河豚？”

　　服务员：“红鳍东方豚。”

　　同伴(兴奋)：“是不是可以吃出舌头麻麻的感觉？”

　　服务员：“这是养殖的河豚，毒性很小，日本厨师处理河豚的技术也很过硬。我们公司在大连养殖河豚，日本40%的河豚是我们供应的哦。”

　　我们选择去二层包间，居然都是大圆桌，氛围既不私密也不温馨，倒是适合商务宴请。

　　就像神田烧肉一样，菜单很长，保罗万象。但，就像特派员去神田烧肉只是为了烧肉；来天正河豚，只是为了河豚。全河豚鱼宴，原价680元，我们去时正好碰到推广，现价600元，包括——醋拌河豚鱼皮、4种前菜、河豚鱼薄切生鱼片、河豚鱼皮肉刺身、炸河豚鱼骨、河豚鱼寿司、碳烤河豚鱼、活河豚鱼火锅、锅用河豚鱼皮、火锅粥、甜点。行，就是它了。

　　一套走下来，印象最深的竟然是河豚鱼肝。它出现于4种前菜之中，泡在浅金微稠的汤汁中。河豚鱼肝是河豚身上剧毒的部分，就算是养殖河豚，专业的去毒处理也不可大意。鱼肝呈现浅樱色，筷感尤其滑，大胆放入口中，柔软无筋，不会像鹅肝或安康鱼肝那样入口即化，其中间带着一点类似果冻的“噗溜感”。不过，没有经过调味的生肝，有股不那么美好的“鱼味”，而且，似乎，舌头真的有点点麻。可能是心理作用吧。我恐慌了一小下，后感到没事，有点兴奋。此时再呷一口刚刚温好的河豚鱼鳍酒，由鱼鳍晒干炙烤后泡入清酒中，那股焦香和酒劲一下子让胆子更大了。

　　于是我们额外点了份“烧河豚鱼白子”(160元)。白子，说白了就是河豚的精巢，并不是每天都有供应。自古以来，它被认为是河豚身上最美味的部分之一，比喻成“西施乳”，电影《入殓师》更是将之变成饕客向往的神物。天正河豚的师傅将白子表面稍微炙烤，微微带焦斑，圆滚滚两枚，颇像烤年糕团子。表面看似实韧，但依然必须用调羹才能整体端起。若只说质地，确实细滑如绢，比豆花丰满，比鹅肝轻盈，但跟河豚肝一样，有股不那么美好的“鱼味”。就特派员有限的经历来看，有大脑沟回般的鳕鱼白子更细嫩鲜美。

　　前辈说河豚皮多刺，在进食时需要翻转、然后囫囵吞枣。也许是养殖的红鳍东方豚的缘故，特派员实际体验到的醋拌河豚鱼皮，切成细丝，淋上米醋拌上葱花，光滑弹韧，相当开胃。河豚鱼薄切生鱼片，清透如蝉翼，味也淡雅，很像白身鱼刺身，但更韧，可以像吃烤鸭一样，把刺身切片当做荷叶饼，卷青葱段和有韩式辣酱味的萝卜泥食用。河豚鱼皮肉刺身，同样配了那团甜鲜微辣的酱、葱花和白萝卜片，只是多了几卷弹韧而富含胶质的皮。当我们看到河豚鱼寿司上也顶着同样的葱花和辣酱时，差点崩溃——说好听点，万变不离其宗；说直接点，调味搭配相当缺乏创造力。一套看似多变的料理，却反复出现葱花和辣味萝卜泥，难道是传统？

　　河豚鱼火锅是电磁炉+纸火锅。倒入加了点昆布调味的清汤，加入鱼肉和鱼皮，然后下白菜、茼蒿和葛根粉。服务员再次把葱花和辣萝卜泥(第几次出现？特派员已经记不清了)放入ponzu，放入煮好的雪白微卷的河豚鱼肉。当你咀嚼着这块颇富弹性的肉体，不腥，清淡，你也许会跟我们一样感慨——吃河豚啊，吃的主要是勇敢和质感。什么汤色乳白、鲜美超凡，大抵是以讹传讹罢。

　　天正河豚

　　地址：朝阳区新源里16号琨莎中心3号楼(近昆仑公寓，华都饭店) 

　　电话：010-8468 2581；8468 2625