死心塌地的为起泡酒欢呼

　　不分性别、不分年龄被广泛宠爱，不分场合被普遍选择，又广泛搭配各种食物，哪一种葡萄酒能够满足这些要求呢？答案当然是：起泡葡萄酒！尽管人们知道，这些令人兴奋、开心的泡泡，既没有味道也没有营养价值，但是，人们仍然是死心塌地地为它欢呼。

　　起泡酒的产生

　　谈到起泡酒的历史，唐培里侬(Dom Perignon)(1638-1715年)被视为香槟酒的发明者，关于他的故事，早就被人们广为传颂，甚至把那个时代发生关于起泡酒的故事都集中他一个人身上，没有人在乎，当年唐培里侬的初衷是防止瓶内起泡的发生！

　　葡萄酒的起泡特性在古代的希腊以及罗马文献中都有记载，但是，是什么原因导致这种神秘的泡泡产生，一直是未解之谜，曾经一度被归结为由于“月的圆缺”或者神灵与恶魔作用结果。在中世纪，法国香槟地区就有静止酒以及微泡酒生产，但是“起泡性”一直被视为葡萄酒的缺陷，因为，在酒窖中，瓶内的泡泡常常导致酒瓶爆裂，直到17世纪中期唐培里侬被委派来解决葡萄酒瓶内的这种泡泡所带来的危险，(后来都是大家知道的，没有解决，反而是发明了如何保留气泡，开创了香槟酒的酿造技术)。甚至在18世纪初期，人们在酒窖里陈酿起泡酒时，仍然要穿上那种类似棒球接球手的保护服，以免受到瓶子爆裂带来的伤害。有时候单个瓶子的爆裂，可能会引发连锁反映，导致大量酒瓶的破损。由于这种危险的环境以及瓶内不知来源的神秘泡泡，起泡酒曾经一度被称为“魔鬼之酒”。

　　但是，在我们为泡泡欢呼，传颂香槟一个又一个的神秘故事时，又有多少人在意：最早揭示香槟酒起泡原因的却是英国人！

　　当时，葡萄酒通常装在木桶内被运输到英国，然后再进行装瓶、销售。17世纪，英国人利用煤炭烧制的玻璃瓶子比法国人利用木材烧制的玻璃瓶子更为坚固，另外，英国人把罗马帝国没落时丢掉的采用软木塞封堵酒瓶的技术又发扬光大，在技术上，酿造专门的起泡酒已经具备条件。香槟地区的冬季，气候相当寒冷，低温导致葡萄酒尚未完全发酵彻底而停止，酒中保留了部分可发酵的糖以及休眠的酵母。这样的酒被运输到英国装瓶后，随着气温的回升，发酵又重新恢复，在有软木塞封堵的坚固玻璃瓶内，瓶内发酵所产生的气体被保留了下来，并产生一定的压力。当瓶塞被打开之时，泡泡便出现了。

　　1662年，英国科学家克里斯多夫？莫里(Christopher Merret)发表了一篇论文，揭示了是酒中的残糖导致了酒的起泡性，并通过装瓶前向酒内添加糖来证实任何酒都具有发泡的可能。这也是最早对于起泡酒的认识，因此也可以说，英国人比香槟地区更早主动生产起泡酒。

　　自从公元987年法国国王在汉斯(Heims)接受加冕之后长达8个世纪，汉斯一直是法国精神上的首都，当地出产的葡萄酒在初次加冕出现之后，也备受关注，成为贵族们追捧的目标。17世纪后期，由于软木塞封堵技术、更高强度的玻璃瓶子工艺改进、葡萄种植技术的提升等等，被如同唐培里侬一样的修士应用于改进当地葡萄酒的品质，之后，随着凯歌(Veuve Clicquot)开创规模生产香槟酒，一系列的香槟商行雨后春笋般出现，Krug(1843)，Pommery (1858)以及 Bollinger (1829)。

　　起泡酒的种类

　　最为经典的起泡酒当然非“香槟(Champagne)”莫属，尽管“香槟”不过占有全世界香槟法酿造起泡酒的8%。在世界上的其他地区也有起泡葡萄酒的生产，如：西班牙的卡瓦(Cava)，意大利的阿斯蒂(Asti)，(在意大利，起泡酒的专业术语是斯布芒帝(Spumante))，以及南非的开普经典(Cap Classique)。人们甚至使用“香槟(Champagne)”“斯布芒帝(Spumante)”作为起泡酒的代名词，然而，依据欧洲的法律，“香槟(Champagne)”只能由出产于法国香槟地区的起泡酒使用。在欧盟与限制使用“香槟法”相对应，其他国家被允许使用“科瑞芒”(Crémant)。

　　科瑞芒(Crémant)的名号最早出现在香槟地区，用于特指那些二氧化碳含量略少、瓶内压力略低(通常是2～3个大气压，而不是香槟的5～6个大气压)，当然，科瑞芒与香槟相比风格也不同。科瑞芒也在卢瓦尔河谷用于特指出产于武弗雷(Vouvray)、索谬尔(Saumur)的起泡酒，1975年正式确定为独立的产区，同年勃艮第科瑞芒产区(Crémant de Bourgogne)获得正式的法律地位，次年是阿尔萨斯科瑞芒产区(Crémant d，Alsace)确立，在20世纪80年代末期，在香槟生产者不断游说下，欧盟逐渐禁止其他地区使用“香槟法”而用“传统法”取代，因而其他地区出产的起泡酒广泛使用“科瑞芒”的名号，而香槟地区则停止使用“科瑞芒”，法国其他的科瑞芒法定产区逐步形成，波尔多科瑞芒、利慕(Limoux)科瑞芒产区出现了。

　　而卢森堡科瑞芒(Crémant du Luxembourg)实属莫塞尔卢森堡产区(Moselle Luxembourgeoise appellation)，而不是一个具有独立名号的产区，当然其生产规范与法国的科瑞芒是一致的。

　　出产于法国其他地区的起泡酒通常被称为“科瑞芒(Crémant)”，而在德国以及奥地利，起泡酒被称为“塞克特(Sekt)”。在美国加州，上百年前，法国的香槟商行在这里采用“香槟法(Méthode champenoise)”酿造起泡酒，这也是目前世界上唯一的仍可以使用“香槟(Champagne)”名号的法国香槟地区以外的起泡葡萄酒。

　　一、法国起泡酒

　　1. 香槟 Champagne

　　法国，乃至世界上最为著名起泡酒当数出产于法国香槟地区的“香槟”，香槟，占世界上采用“香槟法”(特指瓶内进行二次发酵，采用霞多丽、黑比诺以及莫尼耶比诺作为酿造葡萄品种)酿造起泡酒的8%。

　　在法国，采用香槟法酿造，但是采用不同于香槟的葡萄品种――并且也具有原产地名号，称为“科瑞芒(Crémant)”，另外一种酿造方法――传统法――不除渣，带有死酵母并且有些甜感的起泡酒，重要代表有：加亚克(Gaillac，距离图卢兹东北约50公里)，利慕(Limoux 图卢兹东南方向临近著名的卡卡颂城堡)和迪－克莱雷特(Clairette de Die，罗讷河谷北部)。

　　2. 科瑞芒 Crémant

　　采用传统方法酿制的起泡葡萄酒，在法国，有7个不同地区的科瑞芒产区：

　　阿尔萨斯科瑞芒 Crémant d，Alsace

　　波尔多科瑞芒 Crémant de Bordeaux

　　勃艮第科瑞芒 Crémant de Bourgogne

　　迪科瑞芒 Crémant de Die

　　汝拉科瑞芒 Crémant du Jura

　　利慕科瑞芒 Crémant de Limoux

　　卢瓦尔河科瑞芒 Crémant de Loire

　　以及法国以外的科瑞芒――卢森堡科瑞芒 Crémant du Luxembourg

　　依据法国葡萄酒法，酿造科瑞芒的葡萄必须手工采摘，并且葡萄产量不能超过当地 AOC 酿造静止葡萄酒限产标准，科瑞芒酿制之后必须经过最少一年的陈酿。

　　卢瓦尔河谷是法国除了香槟以外最大的起泡酒产区，而卢瓦尔河谷的起泡酒主要出产于索谬尔(Saumur)及其周边地区，采用的葡萄品种主要有霞多丽、白诗南以及品丽珠，尽管法律许可使用长相思、赤霞珠、黑比诺、佳美、马贝克、奥尼斯比诺(Pineau d’Aunis)以及果若(Grolleau)，但是，实际上这些品种在当地起泡酒中很少使用。

　　在勃艮第，法律规定黑比诺、霞多丽、白比诺以及灰比诺不少于30%，而剩余的部分则采用阿里高特(Aligoté)。朗格多克(Languedoc)的科瑞芒大多出产于利慕(Limoux)及其周边的41个村庄，葡萄品种主要是莫札克(Mauzac)，混有少量白诗南和霞多丽，并且规定至少经过一年带酒泥陈酿，而利慕布朗克特(Blanquette de Limoux)则必须全部采用莫札克葡萄酿制，并且陈酿9个月。

　　3. 法国其他起泡酒

　　除了出产于朗格多克地区的利慕布朗克特，法国其他地区也生产起泡葡萄酒，但是不适用“科瑞芒”的名称，一些产区或者拥有独立的起泡酒名号，或者与静止葡萄酒共属同一个产区。“慕瑟尔”(Mousseux)是法语“起泡”之意，指那些采用“香槟法”或者“密闭罐内二次发酵”酿造的起泡葡萄酒，而科瑞芒只能是采用香槟法酿造的起泡葡萄酒。

　　法国独立的起泡酒产区有：

　　安茹慕瑟尔 Anjou Mousseux AOC

　　利慕布朗克特

　　Blanquette de Limoux AOC

　　传统法布朗克特

　　Blanquette méthode ancestrale AOC

　　勃艮第慕瑟尔

　　Bourgogne Mousseux AOC

　　迪－克莱雷特 Clairette de Die AOC

　　索谬尔慕瑟尔

　　Saumur Mousseux AOC

　　图尔慕瑟尔 Touraine Mousseux AOC

　　而与静止葡萄酒专属同一产区的有：

　　加亚克 Gaillac AOC

　　圣佩雷 Saint-Péray AOC

　　武弗雷 Vouvray AOC