重庆市场八成醋是酿造的 并非配制

　　酿造与配制醋价差数倍，山西醋产业协会副会长透露山西老陈醋95%是配制的

　　近日山西醋产业协会副会长王建忠透露：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的山西老陈醋基本都是醋精或者冰醋酸勾兑配制的。记者昨天走访了市内多家大型超市，发现大部分醋都标明酿造，酿造醋与配制醋的价格相差好几倍。

　　重庆：80%标识为酿造醋

　　昨天下午，记者在市内多家大型超市看到，来自山西、江苏、四川和重庆本地的醋都有，其中80%以上标识为酿造食醋，配制醋也有，价格与酿造食醋相比，相差2倍以上。

　　记者在解放碑部分超市了解到，山西老陈醋品种并不多，有2—3个牌子，都标明酿造食醋。以东湖五年酿造老陈醋500ml装为例，价格为10.9元，商标上明显标明“酿造食醋”的字样。记者也看到它的配料为：水、高粱、大麦、豌豆、麦麸、谷糠。一瓶500毫升的老陈醋价格在10—11元。

　　也有标明配制食醋的，比如来自四川和江苏某品牌，他们就明确标出了所添加的添加剂名称，不过，这种配制醋一般都放在超市货架的最低层，价格与老陈醋相比，相差较大，一瓶500毫升的配制醋，价格在5元左右。

　　酿造醋至少要3个月以上

　　山西醋产业协会副会长王建忠表示，勾兑配制醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎不多。

　　据介绍，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，如果是陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。

　　重庆的黄花园、三不加等调味品企业负责人也证实，如果是正宗的粮食酿造的食醋或者酱油，要经历粮食的自然发酵阶段，如果采用传统的工艺酿造发酵，最少也得三个月到一年时间。

　　酿造醋是可以识别的

　　酿造醋之所以贵，一是酿造时间长，产量低、成本高；二是天然的营养价值高，两种醋的口感是有一定区别的。市调味品协会有关负责人称，要识别醋是否酿造，首先闻味道，酿造醋味道要浓厚、香一些；二看色彩，酿造醋色彩要浓黑些；三看浓度，酿造醋液体要比配制醋粘稠。

　　配制醋是否超标无法鉴定

　　据市调味品协会介绍，2000年，我国出台的配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。

　　标准同时强调，企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。但因为利益的驱使，这一禁令并没有多少限制效果。一些食品企业透露，很多厂商生产的配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸也是工业用冰醋酸，这样可以降低生产成本。可怕的是，企业到底使用的是食用冰醋酸还是工业用冰醋酸，目前的技术同样无法鉴定。

　　另外，“配制食醋标准”中规定，“配制食醋中酿造食醋的比例(以醋酸计)不得小于50%”，但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。