樊胜武：为豫菜正名

　　上榜理由 <<<

　　1家澳大利亚国外店，3家省外店，总量41家连锁店，年营业额3亿元人民币以上，连续三年全国餐饮百强……如今，樊胜武所掌舵的企业名下已发展阿五美食、厨乡、中和会三个不同档次的品牌，正在成为“豫菜复兴”的践行者和引领者。

　　□经济视点报首席记者 李中海

　　 见到樊胜武之前，有关他的报道和传闻繁多而传奇。他是业界烹饪大师，是豫菜复兴第一人，是别人眼中极不安分、不务正业的“傻子”，更是将豫菜连锁做到最大、走出国门的开拓者和领头羊。

　　8月14日，樊胜武办公室，两个多小时的访谈过程充实而紧凑。

　　记者发现，除被外界定调的成功与另类之外，已是知名豫菜连锁品牌——河南阿五美食有限公司掌门人的樊胜武更有独具的个性气质：他不因外界看法而改变方向；他学历不高却学习力惊人，传奇营销、快速发展背后离不开他的博采创新；他心存超前、忧患意识，在其人生字典里，有着草莽英雄不被理解、不畏世俗的解释。

　　言语中自然夹杂起“咱”和“俺”的樊胜武给人本色感觉。而他敢言“让豫菜站起来”回击了当年的嘲讽和成见。

　　其实，樊胜武一直有个深入骨子里的信念：为豫菜正名。

　　　 “复兴豫菜更是一种使命。相信再过五到十年，豫菜一定会重新站起来，并有望实现昔日的辉煌。”樊胜武眼神坚定。虽然直到现在，他的乐观和坚持还饱受争议甚至非议。

　　“傻子”成长记

　　与不少成功者相比，樊胜武的成长故事同样生动曲折。不同的是，樊胜武有着吃亏是福、敢想敢干的“傻子”心态。不仅如此，被指不务正业地疯狂参加烹饪比赛、当主持、做裁判，甚至舍弃6位数年薪和五星级行政总厨待遇而转向创业，并决心通过实业“让豫菜站起来”的樊胜武，更是招致“傻子”的非议。

　　然而正如有媒体述评：那些曾和“阿五”比肩的人精儿们，如今谈起来多少会有点吃不到葡萄的感觉。“傻子”樊胜武靠事实证明以偏见和闭塞构成的指责只是个伪命题。

　　1969年冬天，樊胜武出生在厨师之乡河南长垣一个平凡农家。因家境贫寒，樊胜武家人经常遭受饥饿的侵袭。就在那时，樊胜武发现：穿梭于各村红白喜事的厨师很是风光，不仅能吃好的，还能挣钱。

　　于是，厨师成为樊胜武心中最幸福的职业。

　　奔着最初的念想，樊胜武一辍学便果断迈进了长垣厨师技校大门。因为没钱，只学到一半就辍学了。

　　那一年他17岁，樊胜武决心到郑州闯荡一番。他暗定目标：工作不是为了挣钱，要趁年轻多学技术。于是樊胜武卷起行李，独自一人到郑州火车站附近的餐厅一一游说，“不要钱，只要管吃住就行。”

　　福寿街一家“华侨餐厅”启用他做小工。一天到晚忙，樊胜武和煤、切菜、炒菜、刷碗什么都干，一干就是一年。

　　随后，安顿下来的樊胜武开始萌发了做一个厨艺精湛的大师梦想。樊胜武以每月向饭店缴纳30元条件进入郑州杜康大酒店。半年后，用心学习、不怕吃苦的樊胜武已经出师并开始挣钱，但他用全部收入买了书和萝卜，学习雕刻。后来酒店每月给他100元工资补助，豫菜大师杜新敬还收他为徒。

　　接下来，樊胜武辗转数家饭店开始了20年的厨师生涯。

　　1994年，已是杜康大酒店厨师长的樊胜武仍不满足。在众多应聘者中他脱颖而出当上台湾大酒店的行政总厨。之后，29岁的樊胜武顺利成为法国雅高集团旗下五星级国际饭店的行政总厨。

　　樊胜武将工资实行“三三制”，即三分之一买书和杂志；三分之一学习交流、拜访名师；剩下三分之一留给自己和家人。

　　樊胜武还做出很多不可思议的事情：他频繁参加国内各项烹饪比赛，成“获奖专业户”；筹备并组织6届“河南烹饪联谊会”，将其发展为省内业界最具规模的厨师大会；他还频繁在电视台、报纸上露脸，或做主持，或开专栏。种种行为招致樊胜武被扣上“沽名钓誉、不务正业”的帽子。

　　然而，正是这个傻傻的为成长不计成本，敢想敢为的樊胜武以更多付出和坚守做好了铺垫，使得未来的发展可能无限。

　　勇当践行者

　　 不断学习和交流使樊胜武眼界和思想全面提升，他的“不安分”开始升级。

　　“明明做的豫菜，为什么成了川菜、其他菜，为什么要给人家做嫁衣？”樊胜武觉得压抑和不可理解。

　　2003年的一天，国际饭店接待了中法文化交流团一批法国客人。樊胜武和几个河南厨师忙了很久，客人很满意要求见厨师。按理说，作为行政总厨的樊胜武应该能去，但最后换成了北京、广东的厨师。

　　 这件事对樊胜武的刺激很大。“河南厨师太土，河南菜就是烩面和胡辣汤，上不得台面。可谁知道，豫菜是中国菜系之母，在民国之前，豫菜绝对是高贵和身份的象征。”樊胜武内心感到十分压抑。

　　同时樊胜武对豫菜也有了更深刻的认识：虽然许多人做豫菜，却不敢承认，更没人做豫菜馆，豫菜成“低档菜”代名词。他要挺身宣传豫菜。他参加比赛，他撰文《河南菜惹谁了》，任何能露面的机会，樊胜武都站出来力挺豫菜、发出呐喊。

　　很快，樊胜武做出一个重要决定，开家自己的豫菜馆。“哪怕很小，也要让别人明白，豫菜、河南厨师是不容轻视的。”

　　2004年3月15日，樊胜武在偏僻的建业路上开起一个180平方的小店——阿五美食。正是这个小店，成为其“复兴豫菜”从宣言到实践的第一步。

　　当时，“樊胜武没货了”、“樊胜武混不下去了”等信息也在厨师圈疯传。

　　从第一个阿五小店开始，樊胜武就十分重视饭菜品质和味道。“我们现在每个店还都要熬制一大锅汤，仅成本就需上千元。哪怕利润低点，品质一定得保证。要给顾客提供五星级饭店的标准。”

　　正是坚持对品质、味道的高标准执行，使得阿五美食得到认可并迅速发展。有顾客还给阿五美食起了个“五星级小饭店”的称号。

　　餐饮经营有四大件：出品、服务、价格和环境。比照星级酒店，樊胜武把自己的经营定位在出品、服务和价格上。

　　有次下大雨，樊胜武在西郊办事，晚上六点半才回去，当推开门时发现屋子里面坐满了顾客，都在等他回来做菜。如今想起来，樊胜武仍难掩激动。

　　随着生意逐渐变火，樊胜武的心态也随之变化。他不再关注赚钱，相反，他将阿五美食的发展一步步提升更宏大的发展日程，更将目标切实定位为复兴豫菜。

　　借助于独特的营销宣传和在媒体露脸的机会，樊胜武不时地打出“吃过阿五美食，爱上新派豫菜”等广告。他还成立中华（阿五）厨艺绝技表演团，来内部切磋、外竖形象。同时，还迈出异地扩张、品牌加盟的步伐。

　　至今，樊胜武已陆续在山东、山西、河南、河北地市及县级市等地开了33个加盟店，7家直营店。另外，一家澳大利亚店也于2010年10月开业；同时阿五旗下也发展为阿五美食、厨乡、中和会三个品牌，涵盖豫菜低、中、高不同档次。

　　不断做大做强的阿五美食成为新派豫菜的典范与引领者。受其带动，豫菜品牌和形象得到直线提升，不少人开始做豫菜。

　　樊胜武说，让豫菜站起来不是一句口号，更是一种使命。他会用行动和实力证明豫菜的无限发展空间。

　　“以复兴豫菜为己任。相信豫菜好了，自己也会是受益者。”他的自信来源于把企业做好的底气和实力。

　　 “让豫菜站起来，更是一种使命”

　　 ——专访樊胜武

　　“我是憋着一股劲，才一步步走到今天的”

　　 经济视点报：你是怎么走上厨师这条路的？

　　樊胜武：一是可以吃到好吃的，一个是从小就觉得厨师很神奇，一个菜很快就能变成一道美味。后来毕业了，家人征求我的意见，我就说要学厨师。长垣有烹饪技校，因为没钱，只学到一半就辍学了。17岁到郑州，那时候我心目当中认为郑州是大城市。于是就一家一家找饭店，问人家要不要。后来一做厨师就是20年。

　　经济视点报：听说当初为开店你舍弃了6位数年薪，什么促使你下如此大的决心。创业的原动力是什么？

　　樊胜武：对豫菜的情结。我在国际饭店时，香港美食家蔡澜让我推荐几家豫菜馆，除了烩面、蒸饺，别的真推荐不出来，觉得很可悲。上亿的人口，很好的饮食文化底蕴，让一碗烩面、胡辣汤代表豫菜？太说不过去，不可思议。过去有人看不起河南菜、河南厨师，我最早是源于这种不平衡，受压抑久了，爆发了，要自己开店。哪怕再小，也是个豫菜馆。

　　我做豫菜是为了事业。我是憋着一股劲，抱着一定要做好豫菜的信念，才一步步走到今天的。这个动力一旦出来之后是很强大的。

　　经济视点报：在你看来，创业之初最重要的是什么，守业最难的是什么？

　　樊胜武：创业期就是自己的信念最重要，胆识也很关键，不是钱。创业是一股破釜沉舟的信念在里面，而守业最难的是则要考虑怎样创新和继续发展，守业比创业要辛苦，要保证长期稳定发展，很不容易。

　　现在我见人就鼓励他创业，他说等有钱了就创业，我说就因为没钱你才需要创业，有钱还创什么业。开始只要有想法，敢行动，哪怕再小，再不起眼，总有长大的时候。

　　经济视点报：创业过程中有没有特别难、特别累甚至想放弃的时候？

　　樊胜武：有啊。一个就是人不好招，不好管。那时候员工不敢说，不敢吵，说不好撂摊就走人，小饭店老板是要看员工脸色的。

　　 那时候钱少，而且外面找事的很多。里外都出问题，小店的事乱七八糟。最早以为开店把菜做好就是了，其实根本不是那回事。有很多未知、不确定的事会发生，需要你去面对。心里很累。

　　经济视点报：身心疲倦不堪时，你是怎么调节的？

　　樊胜武：之前我打打斯诺克，还有看书、旅游。现在因为太忙，喜欢的东西都丢了。不过，我学会了自己解开心结，因为没人帮你解。我总感觉只要不放弃，总会过去的。正是抱着这样的心态，相信再难总要过去的，真不行了从头再来。

　　经济视点报：你认为自己是个有心人吗，觉得自己是一个传奇吗？

　　樊胜武：很有心。没心的话名人很难让你逮着跟他合影的。但我不是传奇，只是学习能力比较强，一直都喜欢看书，现在每月还看五六本书。凡是有帮助有利于开窍的，我都会看。

　　“我们要做的就是当大家一提到河南餐饮品牌，第一个想到的就是阿五”

　　 经济视点报：从一个小店到41家连锁店，还是中国餐饮百强，只用了6年，你怎么做到的？

　　樊胜武：要忍辱负重，相信车到山前必有路。我实际上就是心里憋着一股劲去做，这就是需要坚韧、执著。实际上道理大家都懂，就看你做到了没有。

　　经济视点报：从厨师到管理者，怎么实现角色的转变？

　　樊胜武：这个还相对容易点，因为开店之前有好几年积累。很早之前做厨师的时候我就看《商界》、《名人传记》等很多企业精英才看的高端杂志，有一定的积淀，那时候很多人不理解。为啥别人干不成，因为他的境界达不到。我是干到一定程度不想干了。打工时以老板的心态去打工，而做企业了以员工的心态去做老板。打工时我处处把自己当老板，慢慢的实际上你等于当了好多年老板了，回头再真正当老板时就游刃有余了。

　　经济视点报：发展这么快，阿五美食的核心竞争力是什么？

　　樊胜武：我觉得大的方面是文化。我们最早提出“豫菜复兴”，而且做了很多文化的东西。即便是在最早店很小的时候就一直倡导“让豫菜站起来”的概念。像“店不在大，有客则名；菜不在多，有味则灵。”、“在家做菜累，阿五美食最实惠”，好多这种东西让人觉得这个小店挺有文化氛围。比如我们还有句广告词叫“花多花少您随便，常来常往情自生”，人家一听很有意思。包括悬挂证书、名人合影等，这些都增添了阿五的文化魅力。

　　第二个核心就是菜品。我们做菜讲究的就是保证好品质。从那时候一直到现在，我们坚持菜品的质量，比如我们每个饭店的一锅汤每天都是要熬的。这一锅汤成本都上千，要是买味精都可以买很多。但我们一直坚持熬，所以菜做出来也非常好吃。

　　经济视点报：阿五美食有没有一下子能让人记住的特色和服务？

　　樊胜武：阿五最核心的东西，一个就是菜品研发。我们有一个专门的菜品研发中心。200道菜，每次从各店里面选，做完再品，做到常吃常新。第二个有一个专门的优质服务专委会，来提高服务质量。我们不追求“欢迎光临、先生慢走”一样的嚎叫式服务，我们要营造一种娓娓道来，可有可无但不缺乏自然、可亲的感觉。特别是中和会这几家高端店，会让顾客感觉有一种说不出的舒服。就是有进家了、到朋友这儿的感觉，不会有纯粹交易的感觉。

　　经济视点报：阿五未来几年的发展目标及愿景是什么。如何实现？

　　樊胜武：加盟店数量适当放缓，直营适当增加。现在加盟店34个，直营店7个，几年以后要对半分。旗下品牌会达到5个。愿景方面，我们要做的就是当大家一提到河南餐饮品牌，第一个想到的就是阿五。就像北京的全聚德，四川的小天鹅，很具代表性。我们会做稳一点，做一个肯定会做好它。

　　“餐饮企业今后的竞争主要就是品牌的竞争”

　　经济视点报：相对于川菜、粤菜及其他强势菜系而言，豫菜没落的根本原因是什么？

　　樊胜武：经济、政治中心的转移。北京之前哪有菜系，现在却是最火爆的地方，各类菜系汇集。其实夏、商、周时期豫菜就非常有名，到宋朝鼎盛，那时才开始分菜系，然而到清以后就开始没落，因为经济中心转移了。河南这边就顾不上了，只有那大树上的两片树叶——烩面和胡辣汤留下来了。

　　经济视点报：河南餐饮市场豫菜能占几分天下，豫菜真的很弱吗，该如何提升豫菜的形象和品质？

　　樊胜武：豫菜在河南市场，大小饭店比例都算上，比例也不小。但知名度、美誉度、强势算起来，还是弱。主要是数量多，但品牌店少。高端菜河南更少，估计就和会馆和我们在做。整体市场算起来河南菜系占60％,但河南口碑品牌影响力不行。

　　豫菜其实不弱，只是没落了。首先，豫菜要唱主角就要扎扎实实把菜做好，把品牌店做好。豫菜整体品牌太少，要有几家品牌店带领大家把豫菜做起来。第二，做好宣传，做好品牌的树立。现在全国各地，你只要一说阿五都知道是河南的。为啥？还是品牌做到了。我认为餐饮企业今后的竞争主要就是品牌的竞争。要观念转变，不要再半抱琵琶半遮面，要敢说敢做。第三，领导政府要重视。饭店交税少，但量很大啊，带动的就业也很厉害。河南餐饮收入全国第五，对种植、养殖等整个产业链带动很大。而人家云南每年投入餐饮8000万，重庆出了16条，四川副省长专管这一块，河南跟他们没法比。

　　经济视点报：有人一说就是胡辣汤、烩面，似乎河南没什么特色美食可介绍。什么河南菜品最能代表豫菜的品质和特色？

　　樊胜武：能代表豫菜品质的菜多了。像鲤鱼醅面、肉丝带底、铁锅蛋等很多，只是说知名度不高、传播力不够、在外不知名。

　　经济视点报：一直以来，真正走出去的河南餐饮企业很少，甚至很强势的河南烩面。豫菜走不出去的原因是什么？

　　樊胜武：说白了还是小富即安。不过现在整体实力还没到那一步。比如我现在还没到那一步，到那一步我肯定会走出去。我们省外也有３家店，澳大利亚１家，不过现在我们还是以河南为主。现在豫菜说走出还有点早，实力达不到，现在大块头还太少。

　　经济视点报：让豫菜站起来，是一句口号吗，该如何让豫菜挺立？

　　樊胜武：“让豫菜站起来”说口号就有点太单薄了，这更是一种使命。别人说站出来，我说站出来算什么，因为豫菜不但是趴着，实际上还躺着呢，根本就是埋在地下嘛。

　　经济视点报：如今中原经济区上升为国家战略、中原崛起如箭在弦，河南豫菜该有哪些大作为？接下来，豫菜整体发展将呈现出怎样的一种态势？

　　樊胜武：豫菜企业要抓住大好时机，尽快迈步，不能畏首畏尾，要步子迈大点。别人都跑好远了，你还想在这想迈左脚迈右脚了，肯定落后。另外，希望餐饮行业积极抱团打天下，心往一处使。媒体要宣传豫菜，政府得重视豫菜。包括拜祖大典等能让客人听豫剧、吃豫菜多好啊。领导会说豫菜店小。你嵩山饭店、会展中心大，让200个豫厨去不都可以了嘛。还可以建一个大的豫菜美食街。

　　河南是厨祖之乡，河南菜是菜系之母，历史底蕴很厚，但豫菜发展很弱，很不匹配。相信再过5～10年，豫菜一定会重新站起来，并有望实现昔日的辉煌。

　　　

　　人物档案 <<<

　　 樊胜武，42岁，中国烹饪大师，河南阿五美食有限公司董事长。